Curiositats làctiques

¿Sabies que el formatge amb grans forats NO és el gruyère?

  • És l’‘emmentaler’. Aquesta és una de les set diferències entre els dos formatges suïssos. A veure si saps quines són les altres sis

¿Sabies que el formatge amb grans forats NO és el gruyère?
Es llegeix en minuts

¿Quantes vegades hauràs sentit o llegit això que una cosa té més forats que un formatge gruyère? O pitjor encara, quantes vegades ho hauràs dit. Doncs molt malament, perquè el típic formatge amb forats no és aquest si no el suís 'emmentaler' (‘emmental’ és el nom genèric que pot associar-se a peces franceses o alemanyes). Tant Le Gruyère AOP i l’Emmentaler AOP (sigles d’‘appellation d’origine protégée’, les denominacions d’origen suïsses que controlen la qualitat i traçabilitat de cada peça) s’elaboren artesanalment a petites formatgeries de poble de manera tradicional, sense additius i amb llet crua de vaques que només mengen herba a l’estiu i fenc a l’hivern i que no són tractades amb antibiòtics, no contenen lactosa ni gluten, i pertanyen a la categoria de formatges semidurs.

Però tots dos són diferents entre si, i bastant. Així que, aprofitant l’equívoc dels forats, t’expliquem les set diferències entre un gruyère i un emmental a través de la veu experta de Nicola Polinelli, director a Espanya de Formatges de Suïssa.

1. Els forats

Le Gruyère AOP NO és el formatge dels forats, per molt que la gent insisteixi a dir-ho. És cert que pot tenir petits orificis, dispersos i no més grans que un pèsol, però res a veure amb els que lluen els Emmentaler AOP: tan grans com una cirera o fins i tot una nou. Polinelli explica que aquests forats es formen durant el procés de maduració i que el causant són els bacteris de l’àcid propiònic: «Primer, els bacteris de l’àcid làctic fermenten la lactosa en àcid làctic, com en qualsevol altre formatge. Després, els bacteris de l’àcid propiònic típics de l’'emmentaler' fermenten l’àcid làctic acabat de formar en àcid propiònic, àcid acètic i diòxid de carboni, que són els responsables dels forats». 


2. La mida

També les mides els distingeixen. El veritable gegant suís és l’'emmentaler', amb unes rodes que tenen un diàmetre de 80 a 100 centímetres i un pes de 75 a 120 quilos, i per elaborar-les es necessiten més de 1.000 litres de llet crua. «El per què de la mida es remunta diversos segles enrere –recorda Polinelli–, quan els formatgers de la vall del riu Emme elaboraven una sola gran roda de formatge al dia en lloc de diverses petites, per estalviar-se els impostos per cada peça. En canvi, les rodes de gruyère són considerablement més petites, amb un diàmetre de 55 a 65 centímetres, pesen entre 25 i 40 quilos i es produeixen amb 400 litres de llet. 


3. Les propietats

Imagina’t que fas un tast a cegues i no pots distingir-los pels forats. Doncs aquí tens una pista per diferenciar-los: Le Gruyère AOP presenta un sabor més potent, unes aromes més pronunciades i un punt més salí, cosa que li permet maridar bé amb molts vins, mentre que l’Emmentaler AOP es caracteritza pel sabor suau de nous, té menys sal i, per tant, resulta més versàtil a la cuina.


4. La maduració

Polinelli remarca que el formatge 'emmentaler' madura de 4 a 12 mesos o fins i tot més i que, en canvi, la franja de maduració del gruyère suís va dels 5 als 10 mesos i fins i tot més. Les varietats més conegudes a Espanya de Le Gruyère AOP són el clàssic (de 6 a 9 mesos de maduració) i el reserva (mínim 10 mesos de maduració), mentre que la tipologia més comuna a Espanya de l’'emmentaler' és el clàssic, de 4 mesos. 


5. La regió d’origen

Tant Le Gruyère AOP com l’Emmentaler AOP són formatges suïssos, però cada un pertany a una regió totalment diferents. Mentre que Le Gruyère AOP procedeix de la petita ciutat de Gruyères i voltants, al cantó de Friburg (de parla francesa), on 185 formatgeries l’elaboren, la regió d’origen de l’Emmentaler AOP és la vall del riu Emme, al cantó de Berna (de parla alemanya), on el produïxen 111 formatgeries. 


6. L’antiguitat

Es tracta de dos formatges amb moltíssims anys d’història, centenars. Però, ¿quin és més antic? Les primeres referències del gruyère a Suïssa daten del segle XII i les de l’'emmentaler', del XIII.


Et pot interesar

7. La producció

Anualment, es produeixen unes 30.000 tones de Le Gruyère AOP i unes 16.000 de l’Emmentaler AOP. «Són produccions molt petites si es comparen amb les xifres que es manegen al món dels formatges industrials», assenyala Polinelli. En qualsevol cas, queda clar que el primer és més popular. Esperem que no sigui perquè tothom el recorda erròniament com ‘el formatge dels forats’...