Cata mayor

cremen els fogons

Jordi Cruz: "Els 'stagiers' ens donen el seu temps i nosaltres, la nostra saviesa"

El xef d'Àbac defensa que els seus becaris no cobrin perquè els dona formació, sostre i menjar

Jordi Cruz: "Els 'stagiers' ens donen el seu temps i nosaltres, la nostra saviesa"

ALBERT BERTRAN

3
Es llegeix en minuts
Ferran Imedio
Ferran Imedio

Periodista

ver +

Jordi Cruz no ho pot evitar i quan li esmenten la polèmica en què s'ha vist embolicat a propòsit dels 'stagiers'stagiers se li escapa un somriure . És més aviat una ganyota d'incredulitat, gairebé d'empipament, per haver sigut tractat d'"esclavista" i de "tirà" per defensar el sistema dels becaris als restaurantsaprenents de cuiner que no cobren per formar-se en grans cases com la seva. "M'han dit de tot això i més a les xarxes. Jo al·lucino. És surrealista".

El cuiner d'Àbac al·lucina que hagi sigut acusat d'explotador laboral. "I no. No ho soc. Perquè no té res a veure donar formació amb donar feinal. No s'han de barrejar l'ensenyament als 'stagiers' amb l'estalvi en la contractació de treballadors". Cruz, que no es cansa de respondre a tots els mitjans de comunicació que li demanen explicacions al respecte, és molt clar en aquest tema: "Som 14 cuiners en plantilla que donem menjar a 50 comensals com a màxim. Com comprendrà, no necessitem els 6 'stagiers' que tenim sempre per tirar endavant".

"SEMPRE HI HAURÀ PICARESCA"

Una altra cosa és el que podia passar en el passat, una cosa que el jurat de 'Masterchef' no nega. "¿Que hi ha hagut grans restaurants que s'aprofitaven dels xavals per tirar endavant? Segur. Però tan real com va ser això puc dir que és una cosa anacrònica avui dia, almenys pels col·legues que jo conec. Però sempre hi haurà picaresca".

I prova que els temps han canviat és que els 'stagiers' arriben als restaurants en el marc de convenis de col·laboració amb escoles de cuina de tot el món, on es regulen fins i tot les hores de feina. "¡És que d'una altra manera seria il·legal! Una altra cosa -puntualitza Cruz- és que es quedin més temps treballant perquè volen aprendre més, perquè saben que tenen poc temps per estar amb nosaltres. Ens donen el seu temps i nosaltres, la nostra saviesa. Estic orgullosíssim d'aquest sistema".

DE TRES A SIS MESOS

Els becaris solen estar entre tres i sis mesos formant-se a Àbac, on passen per totes les partides perquè es facin una idea de com funciona un restaurant d'aquest tipus. "El tracte amb ells sempre és exquisit. No n'hi haurà ni un dels centenars que han passat per aquí que pugui parlar-te malament de nosaltres". Alguns són molt bons, i en aquest cas Cruz intenta fitxar-los. "Ens serveix per a la selecció del talent, així que quan el detectem no el volem perdre".

Venen de tot el món. Aquest migdia, Elías, de 24 anys, era l'únic que estava a la cuina. "Compleixo un somni, aprendre d'un gran en un gran restaurant, i mai he pensat que hauria de cobrar per aquesta formació. La veritat és que em sorprèn la polèmica perquè estar en un lloc així és una gran oportunitat", comenta el jove, que s'ha pagat el viatge a Barcelona des del seu Perú natal per aterrar en l'establiment de l'avinguda del Tibidabo. Cruz li paga el pis i li cobreix tots els àpats.

LA COMPRA D'UN PALAUET

Notícies relacionades

"¿A qui demana venir perquè li ensenyi, a qui li poso pis i menjar, també he de pagar-li? És evident que no és el mateix que un treballador normal. I en el meu cas, em sortiria més a compte pagar-li una mica i que es busqués un pis i dinés i sopés pel seu compte", apunta el xef, que advoca per un contracte de 'stagier' a mitja jornada perquè "seria genial".

Mentrestant, ell segueix a la seva. Com invertir en la compra d'un palauet al costat de l'Àbac. Aquí Cruz torna a somriure. "Deien que era un palauet que m'he comprat per a anar-hi a viure amb la meva nòvia. I és una inversió dels socis d'Àbac, amb hipoteca, una aposta forta, per ampliar les instal·lacions de l'establiment en un futur no gaire llunyà. I mentre no el posem en marxa, i això és cosa d'uns dos anyets, ¿saps qui dormirà allà? Doncs sí, els 'stagiers'".