La moda de les cocotxes

Per motius molt difícils d’assenyalar, determinats ingredients experimenten el vaivé de les modes. Un d’ells són les cocotxes, concretament les de bacallà, perquè els seus grans rivals, les de lluç, es redueixen a una aparició puntual.  La raó del triomf de les salades es deu, gairebé amb tota seguretat, a la seva gran facilitat de conservació. Uns quants lluços, donen, pura lògica, escasses cocotxes de curtíssima projecció dins del capítol frescor. En canvi, les de bacallà es mantenen a l’espera d’un cuiner audaç que les torni a la gran vida gastronòmica. Així s’explica l’exaltació absoluta de receptes com l’ajoarriero de llamàntol i  Aquesta última és el resultat d’una habilitat manual que val la pena conèixer. En presència d’un oli en el qual s’han daurat uns alls lleugerament, s’hi treballen les peces ja dessalades en un pilpil en el qual cal tenir canell perquè desprenguin la seva gelatina. És un moviment circular i elegant com el d’un buscador d’or en una pel·lícula de John Ford. 

A 70 graus

Com l’èxit d’aquestes minúscules parts del bacallà reposa al tàndem mà del xef-matèria primera, és lògic que en les millors bacallaneries trobem la provisió necessària al punt de sal, perquè res més avorrit que un peix mòmia en el qual s’ha abusat de l’aigua fins ofegar-lo. Així el saben tractar a Perelló 1898, al mercat del Ninot. És l’emplaçament ideal per comprar la porció inferior de la mandíbula de ‘Gadus morhua’ o degustar-la in situ, a partir d’una altra fórmula que demostra la vitalitat culinària d’aquest fragment sedós. En aquest cas, la preparen a baixa temperatura, a 70 graus, en el que gairebé podríem denominar una infusió d’oli que no conté ni all ni julivert. El contrapunt s’aconsegueix a base de formatge Idiazábal, que manté la suavitat inherent a la recepta, més un toc làctic fumat. Com que la quaresma està a l’abast de la forquilla, el triomf de la cococha encara arribarà a més nivell.