QUADERN DE GASTRONOMIA I VINS
Quadern de gastronomia de Miquel Sen: l'alegre banda del perretxiko
Borja Sierra, de Granja Elena, prepara uns perretxikos amb llom de vaca
jose43558686 barcelona barcelon s 31 05 2018 sociedad para la pagin180601104222 /
Els grans aficionats a la cuina dels bolets sabem que no hi ha mes de l’any sense sorpreses. A banda dels rovellons, un miracle del bosc a la tardor que causa boges cues de recol·lectors, tenim el costum de cuinar els bolets de nom més divertit, perretxikos, àlies moixernons, o bolets de Sant Jordi, cada vegada que una primavera fresca omple els prats de diminuts botons, saborosos a l’extrem de poder menjar-se crus sense deixar-s’hi la vida.
Per disfrutar d’aquests bolets hi ha moltes receptes. Personalment, m’agrada descobrir les més trencadores i contrastar-les amb la més tradicional, el revoltim. Per augmentar aquests coneixements res millor que reunir-se en banda d’amics i assaltar Granja Elena (Zona Franca, 228),el gran restaurant d’alta gastronomia de barri.
Aquesta primavera toquen perretxikos preparats d’una manera nova, acompanyant un llom de vaca tallat finíssimament, gairebé carpaccio.
El truc culinari consisteix a deixar a la càmara una bona carn gallega durant una setmana i mitjana, coberta amb una pasta de misso, és a dir, de soja, que penetra a la proteïna, l’asseca, li dona sabor i trasmuta en un gust nou. Per al contrast només falten els perretxikos lleugerament saltejats i una mica d’oli d’oliva. Un altre recurs potent i senzill és cuinar-los amb pernil. El jabugo quadra amb el paladar tan peculiar del moixernó.
Aconseguir la textura
Notícies relacionadesPerò el contrapunt clàssic, el que tots els amants de la bona taula volem veure als nostres plats és el més clàssic dels remenats. Una idea que oculta un problema: a poc que ens despistem no hi ha revoltim, sinó una truita de bolets. Aconseguir la textura implica ofegar lleugerament els bolets de Sant Jordi, escalfar una ceba i donar-li un punt de vi ranci.
Després una cullerada de nata líquida, en reducció deixa un conjunt de gustos ben perfilats. Aquí arriba el moment de demostrar bona mà, incorporant l’ou, deixant que la clara arreli i que el rovell quedi sencer. Proveu-ho, i si no triomfeu, passeu per Granja Elena, on Borja Sierra ho explica amb la visualitat que dona una paella en marxa.
La Capella 2010, un cava Juvé & Camps per 75€
Sumant segles, tradició, traça i gran categoria, els francesos han fet de la seva venda més que un negoci, una religió profana. A ningú l’estranya que cada celler vengui les seves ampolles segons la procedència estricta de les vinyes que els han donat origen. Posem per cas, a la Borgonya es porta al mercat la collita 2016, lot a lot.<br/>En Juvé & Camps s’han decidit per aquest criteri de qualitat. Només el millor d’una parcel·la determinada serveix per a aquest nou La Capella, un brut nature 100% xarel·lo. La varietat, que millora ostensiblement amb el temps, la vellesa dels ceps, 35 anys, i la parcel·la, 0,7 hectàrees conreades en vas, donen un cava d’estructura important, ajustada acidesa, fresca i &#160;con tots els matisos de la complexitat que dona una llarga criança en cava.
