Paco Moya: «El peixet fregit és una de les raons de l'èxit de la fira»

La Fira d'Abril de Catalunya es cruspeix més de 40 tones de marisc i de peix en tan sols nou dies, especialment escamarlans, llagostins cuits, caçó, peixet i gambes blanques. La crisi ha rebentat preus. Hi ha casetes, com la de la Jove Federació d'Entitats Culturals Andaluses a Catalunya, que ofereix a 28 euros safates amb tres quilos de crustacis i de mol·luscos. Paco Moya, a través de l'empresa majorista Moray Fish, els distribueix a totes les entitats.

-Avui qui no menja marisc és perquè no vol. Surt al mateix preu que un frankfurt amb refresc. En el que a la fira anomenem barques hi entren vuit escamarlans, quatre pits, tres nècores, mig quilo de llagostí cuit i un altre de gambeta salada. En mengen quatre persones i surt a set euros per cap.

-¿D'on procedeix el producte?

-A Espanya es pesca sonso, seitó i calamar, però la majoria de peixos vénen de l'Equador, d'aigües marroquines... d'infinitat de llocs. Les gambes que es venen en els mercats solen ser de l'Argentina, de Colòmbia i de Xile. És estrany trobar peix de Galícia. Massa demanda i poca oferta. El millor producte gallec va als restaurants de luxe.

-A aquests preus, el marisc de la fira deu ser congelat.

-És una utopia pensar que podem consumir peix fresc. Els vaixells surten a pescar i no tornen fins al cap de tres o quatre dies quan tenen la bodega plena. Els cobreixen de gel perquè no es facin malbé, no és congelació però gairebé. El que ve de Sud-amèrica és congelat, però de qualitat.

-¿Per què l'exclusivitat?

-Això passa a totes les fires i congressos, i d'aquesta manera es garanteix la qualitat. La fira és una plataforma de promoció. No hi guanyo diners, cobreixo despeses, els que hi guanyen són els firaires.

-¿Amb la mançanilla i el pescaíto?

-És tradicional del litoral andalús com els xipirons, el caçó en adob i les gambetes. El secret està en la qualitat de la farina i a fregir-lo amb molt oli. És una de la raons de l'èxit de la Fira d'Abril de Catalunya.

-¿Com es va introduir en el sector?

-De petit passava sis mesos cada any amb la meva àvia a Sant Quirze del Vallès. Quan tenia 7 anys, al sortir del col·legi m'escapava a ajudar en un bar que regentaven tres germans invàlids. M'enfilava a una caixa de fusta i feia cafès. No jugava a futbol, preferia servir vermuts. En queden dos i encara els visito.

-¿La seva primera feina remunerada?

-Als 10 anys me'n vaig anar a viure amb els meus pares a Barcelona. Al cap de tres, vaig entrar en una cantina on anaven els bombers. I el 1974 vaig començar a treballar d'aprenent a La Punyalada, la tasca on anava l'alta burgesia catalana en ple passeig de Gràcia. Li va posar el nom Santiago Russinyol.

-Un dels carismàtics restaurants desapareguts.

-Una pena. Es cuinava amb carbó i els plats eren molt elaborats. Les salses es guisaven diàriament. Avui és impensable treballar tantes hores. Vaig passar allà tots els festius, no vaig prendre mai el raïm amb la meva dona, però les propines eren increïbles. Era car però tenia una distingida clientela: Camilo José Cela, Paco Rabal i la seva dona, Asunción Balaguer, Jordi Pujol, el col·leccionista d'art Josep Suñol, el pintor Joan Miró, empresaris i marquesos.

Notícies relacionades

Un 25% més de viatgers d’aquí a l’any 2030. TMB farà una inversió de 331 milions d’euros en 39 combois per al metro

La vivenda supera la inseguretat com a principal problema dels barcelonins

-¿Quins records en guarda?

-El lema del cambrer és veure, sentir i callar. He servit àpats de La Punyalada en grans cases. He vist dones amb abrics de visó amagar-se croquetes a bossa. Em conec la vida de molta gent però això se n'anirà amb mi. Em penedeixo de no haver guardat les litografies firmades que em regalava Miró. No els donava importància.