El que talla el bacallà

Els mercats de Barcelona mantenen una antiga tradició en l'art de presentar el bacallà que els fa únics a Europa. La manera de tallar-lo, que ha acabat generant una frase feta, sinònim de tenir el poder (el que talla el bacallà), és una mostra del coneixement de com es treballa una matèria difícil de manipular. Cada professional té una manera personal de separar lloms i morros, de tallar l'esqueixada i d'afinar el punt de sal. El conjunt d'aquestes tècniques fa diferent el bacallà a cada parada. Els aficionats a cuinar aquest peix en conserva disposen d'excel·lents referències a tots els mercats.

La saga dels Masclans mostra el seu estil en l'especejament, amb un punt de sal molt precís, als mercats de Sant Antoni, Galvany i Sarrià. Al de Santa Caterina, Manolita i Eladio són una altra bona referència, com ho és Gomà a la Boqueria. Al reformat mercat de la Llibertat del barri de Gràcia -un edifici modernista del 1888 obra de Miquel Pascual i Francesc Berenguer- podem comprar bacallà en una de les parades més finament dissenyades, la de Núria Tarrés.

Un bacallà esqueixat salat costa 16,50 o 18,80 euros quilo, segons el gruix. Una diferència de categoria que també es reflecteix en els morros salats, a 33 euros o a 28 euros quilo. Si el comprem dessalat, cosa que fa molt més fàcil l'activitat del cuiner, hem de pensar bé quina recepta volem utilitzar

Notícies relacionades

El solar de l’antic teatre Talia acollirà 54 pisos públics

Una manifestació a Mataró acaba amb salutacions feixistes

abans de seleccionar la peça. Un bon filet de bacallà pot costar entre 19,65 i 12,95 euros quilo, mentre que el llom remullat està a 26,50 euros quilo. Són preus semblants a tots els mercats, perquè el valor del bacallà d'Islàndia ve donat per la quantitat de tones que contracten els proveïdors de Portugal, que és el primer consumidor mundial de bacallà.

Si busquem altres opcions culinàries val la pena tenir present el peix blau, amb sardines a 6,50 euros i verats a 6 euros quilo. El llucet petit val uns 7 euros i els galls, 9,80 euros quilo. La gran fruita de temporada, el caqui, se situa a 4,95 euros quilo, un euro més car que les magranes.