‘Afterwork’ d’EL PERIÓDICO

Oriol Castro (Disfrutar i Compartir): «La creativitat s’entrena»

El xef desgrana el treball d’avantguarda que realitza amb Eduard Xatruch i Mateu Casañas al tercer millor restaurant del món, durant una xerrada celebrada en el marc d’‘Afterwork’, el cicle de conferències d’EL PERIÓDICO

Oriol Castro (Disfrutar i Compartir): «La creativitat s’entrena»

JORDI COTRINA

4
Es llegeix en minuts
Ferran Imedio
Ferran Imedio

Periodista. Redactor del canal Cata Mayor

ver +

Curiosa ‘contradicció’ la d’un cuiner ‘top’ com Oriol Castro, xef de Disfrutar (tercer millor restaurant del món) i dels Compartir de Cadaqués i de Barcelona: agosarat, rebel, transgressor a la cuina, conservador, prudent, poruc al voltant d’aquesta. Tant ell com els seus socis i amics en els tres negocis, Eduard Xatruch i Mateu Casañas. Així ho ha confessat aquest dimarts en la xerrada que ha mantingut amb el cronista gastronòmic d’EL PERIÓDICO, Pau Arenós, amb motiu del cicle de conferències ‘Afterwork’ organitzat per aquest diari.

D’allà el perfil baix que exhibeix quan no està inventant algun plat, alguna tècnica, algun concepte amb els seus col·legues. Per això van trigar a obrir Disfrutar una vegada es van llançar amb el Compartir de Cadaqués. I que el de Barcelona arribés aquest any, gairebé una dècada més tard. «És que som prudents i una mica cagats. Som humils, amb els peus a la terra, dels que fan les coses a poc a poc», explica el xef, que recorda que, malgrat el seu prestigi com a cuiners, van haver de demanar crèdits per a cada aventura empresarial que han portat a terme perquè mai van voler dependre d’inversors. «Fins i tot vam fer la maqueta del restaurant amb cartrons que recollíem per allà... Hem suat molta tinta», ha remarcat.

Però després hi ha l’altre Oriol, el que explora, el que investiga, el que va més enllà sense por d’equivocar-se. El que obre camins inexplorats a Disfrutar a base de creativitat. Amb constància i dedicació màximes, amb una afany de millora obsessiu, el trio de cuiners presenta cada any entre 60 i 80 plats nous. Un esforç titànic del qual després deixen constància amb fitxes i fotografies que després serviran per deixar el seu llegat en forma de llibres i presentacions en congressos culinaris. A més, proven cada menú com a comensals, conscients que no és el mateix cuinar-lo que asseure’s a la taula a provar-lo. «Això ens dona una altra visió del que fem».

En aquest terreny, el xef gaudeix però també pateix. Quan s’encalla amb una recepta, quan no arriben al nivell que busquen... «De vegades, quan no surten les coses, et tortura perquè et sents tonto. I quan et surt el que vols, ets molt feliç. És apassionant», ha explicat. «Però no s’ha de tenir pressa si les coses no acaben de sortir, ja ho acabarem de fer». Perquè, com bé diu, la cuina d’avantguarda és com una «marató». I per córrer tant, cal dedicar hores i hores. «La creativitat s’entrena», ha conclòs. «La creativitat no és la inspiració d’un dia i ja està. És cada dia de l’any en què cal estar despert perquè és en un menjar, en una revista, en un museu...».

Castro, igual que Casañas i Xatruch, va ser un atleta de la creativitat a El Bulli, on va entrar el 1996, on va ser «molt feliç» i on va conèixer Casañas (s’hi va incorporar el 1997) i Xatruch (hi va ingressar el 1999), «gent treballadora i honesta». L’amistat a prova de bombes que va travar amb ells va cristal·litzar, anys més tard, en els seus actuals restaurants. Per això es va sentir una mica perdut quan Ferran Adrià va decidir tancar el mític establiment de cala Montjoi. «Em va saber greu, em va costar digerir-ho. Vaig pensar: ‘¿què faré ara?’. Quan et treuen de la zona de confort és molt dur, li passa a molta gent».

Poc li va durar l’angoixa a aquest aficionat a la pesca perquè l’empresa d’assessorament gastronòmic que van obrir el 2008 de seguida va agafar vol i al cap de poc van obrir Compartir Cadaqués. I ara són els tercers del món segons la llista de The World’s 50 Best Restaurants 2022, i no s’obsessiona a arribar al número u.

«No ho parlem amb l’Eduard i amb el Mateu. Si arriba, fantàstic. Però també podem ser vuitens en la pròxima llista, i això no seria un fracàs ni significaria que som pitjors. Per a mi, el millor és quan un client et diu que ha sigut molt feliç menjant a Disfrutar». I això, recorda, li ha passat més d’una vegada, sobretot després de la pandèmia, quan els sentiments semblen més a flor de pell, i a la Taula Viva, un espai per a un màxim de sis persones on toquen la fibra del comensal. «He vist plorar la gent».

Notícies relacionades

Tampoc, doncs, li preocupa tenir només dues estrelles Michelin quan el món de la gastronomia opina, en general, que mereix la tercera. «Potser quan van venir els inspectors vam cometre alguna errada –ha admès–, però millorarem com hem fet fins ara i si ha d’arribar, ja arribarà».

Mentrestant, seguiran amb els seus menús («¿llargs?, depèn de la concentració de cada un perquè cal estar pendent del menjar»; «¿cars?, tenim tres persones a recepció, una altra a disseny, una altra a les xarxes socials, una altra més netejant mentre donem menjar...), i continuaran resistint-se a ofertes milionàries d’empresaris que volen que portin Disfrutar «a Qatar o a Dubai». «Potser Compartir, però cal digerir-ho. Ens agrada guanyar diners però no estem pendents de la rendibilitat que ens exigiria un inversor. Ens agrada més disfrutar de la vida».