‘AFTERWORK’ D’EL PERIÓDICO

Joan Roca: «El Celler de Can Roca continuarà obert almenys 10 anys més»

  • El cuiner repassa els seus projectes actuals i de futur a l’antiga fàbrica Damm de Barcelona en el marc d’‘Afterwork’, el cicle de conferències d’EL PERIÓDICO.

Joan Roca: «El Celler de Can Roca continuarà obert almenys 10 anys més»

Jordi Cotrina

4
Es llegeix en minuts
Ferran Imedio
Ferran Imedio

Periodista

ver +

«El Celler de Can Roca continuarà obert almenys 10 anys més si la salut ens acompanya». Gran notícia per al món gastronòmic la que va donar dimarts a la nit Joan Roca, xef del restaurant triestrellat i dues vegades reconegut com el millor del planeta en la llista de The World’s 50 Best. Ho va fer durant l’Afterwork que va organitzar El Periódico de Catalunya a l’antiga fàbrica Damm davant una platea atenta i entregada que va disfrutar de la xerrada que va mantenir amb Pau Arenós, cronista gastronòmic d’aquest diari.

Hi va haver doble aplaudiment per al cuiner. Per la confirmació de la continuïtat d’El Celler, que ja ha complert 35 anys des que va obrir al costat de Can Roca, la modesta casa de menjars dels seus pares, el 1986. I pel deliciós repàs de la seva trajectòria (des dels partits de futbolí dels inicis amb els seus germans perquè no tenien clients fins a l’èxit d’avui) i als projectes actuals i de futur de la seva empresa, que comparteix amb els seus germans Pitu i Jordi. Es va explicar de manera amena, propera i honesta, tocant tots els temes que li va proposar Arenós, i transmetent passió, emoció, alegria... Com passa amb qualsevol dels menús degustació que prepara diàriament a El Celler.

Fins i tot hi va haver espai per a l’angoixa vital quan quan va recordar el terrible accident de trànsit de la seva filla, Marina, que va estar amb la vida penjant d’un fil a principis del 2021. Després de veure-la feliçment recuperada després de 15 dies en coma i 35 a l’uci, el seu pare, que s’ho va replantejar «tot», va optar per implicar-se encara més en la seva feina perquè és el que més feliç el fa. D’aquí les ganes de seguir al peu del canó.

Els Roca, a més, tenen relleu en la figura del Marc, de 25 anys i fill del Joan, i el Martí, de 22 i fill del Pitu, que es dediquen a la professió dels seus pares. Però Joan Roca no té clar que vulguin heretar El Celler i la pesant motxilla de mantenir el seu prestigi i nivell. I d’exigència: «Tenim un equip de creativitat de cinc persones perquè hi ha un client exigent i un entorn que ens mira amb lupa. Nosaltres filtrem i normalitzem la pressió agafant distància». Però no té clar que els seus descendents, que s’ho agafen tot amb més distància, siguin capaços de voler seguir aquest mateix camí.

Així que només assegura la continuïtat d’El Celler mentre ell i els seus germans segueixin al peu del canó. I aquesta decisió, presa fa pocs dies: de moment, una dècada més. I al mateix lloc, sense obrir delegacions pel món, com tantes vegades els han ofert, fins i tot amb xecs en blanc. «No ens agrada especular amb el client, és una qüestió d’honestedat –va raonar. Si tinguéssim El Celler en diversos llocs, el de Girona perdria l’essència. No tot és la pasta».

Per això els Roca aposten per un «creixement pausat, orgànic, natural, tranquil, quan toca, creant altres models de negoci i marques complementaris que tenen a veure amb la nostra família i el nostre ‘know how’».

«Menjar a El Celler costa diners però no és car»

Allà s’engloben Mas Marroch (Vilablareix), Normal (Girona), Rocambolesc (Girona, Barcelona, Madrid, Houston) i, en pocs mesos, Roca Sant Julià, en una fortalesa a Sant Julià de Ramis que va ser aixecada al segle XIX on tindran hotel, restaurant, destil·leria d’herbes i fruites del territori més pròxim, fàbrica de xocolata i espai expositiu on es veuran les coses que es van veure a l’exposició del Palau Robert ‘De la terra a la lluna’.

Però un altre El Celler de Can Roca no hi serà. Per això la seva continuïtat, almenys una dècada més, és tan bona notícia en un món gastronòmic en què, segons Roca, cada vegada hi haurà menys restaurants com el seu, que «necessiten funcionar a ple rendiment per ser sostenibles econòmicament». I això que menjar allà costa centenars d’euros. «Costa diners, sí, però no és car. Cal anar-hi amb la ment i el cor obert per viure una experiència gastronòmica que val el que pagues pel producte, pel personal, per les instal·lacions, per la creativitat. Costa més anar a una final del Barça o a un concert on sigui. Anar a un restaurant com El Celler de Can Roca és un fet cultural i experiencial més enllà del d’alimentar-se». 

El cuiner també va remarcar que el seu restaurant és un actor econòmic important a la zona: «És un generador de treball (tenim 89 persones en nòmina), atrau un tipus de turista que s’allotja en hotels, que es mou amb taxi, que compra a la zona...».

Notícies relacionades

Són legió els qui pensen com ell, no en va cada primer de mes obren les reserves a 11 mesos vista. És a dir, l’1 d’octubre es pot demanar taula per al setembre del 2023.

Més fàcil és aconseguir taula al veí Can Roca, el popular restaurant amb un menú de migdia que costa 14 euros. El dirigeixen els seus pares, Josep Roca i Montse Fontané, ja octogenaris. Roca va voler aturar-se en la figura de la seva mare, a qui va definir com a «personatge clau en la història d’El Celler». Sobretot pels valors que va transmetre als seus fills: «Treball, esforç, hospitalitat i fins i tot generositat perquè al barri perifèric i humil de Girona on hi ha el restaurant va donar de menjar a qui no tenia diners». També mereix una llarga vida la casa de la qual van sortir el Joan, el Pitu i el Jordi.