El peculiar paisatge de mar i muntanya portat a la cassola

La cuina popular catalana té una de les seves més completes expressions en els plats de mar i muntanya del Baix Empordà.

Notícies relacionades

Un incendi crema en una planta de residus de la Zona Franca, a Barcelona

La UPF detecta un possible atac informàtic

Una comarca capaç de generar un calendari de festes gastronòmiques de la dimensió que ha aconseguit el Baix Empordà dóna la seguretat d'enfrontar-se davant cassoles de gran riquesa. Garoinades, a Palafrugell; tastets de mar, a Torroella de Montgrí; festes dedicades a les aus de corral a Peratallada o ranxos de pescadors a Palamós, entre altres esdeveniments lligats a la gastronomia, configuren un panorama culinari propi. És un barroquisme que queda patent en els plats de mar i muntanya, com ara el pollastre amb gambes, o l'oca, acompanyada de naps o peres, recepta medieval que ha estat enriquida amb una picada que lliga la salsa. Si es vol fer una bona xefla de festa major, amb gambes de Palamós, l'arròs i l'oca estan servits. Al Baix Empordà, disposen de temps per cuinar, un dels ingredients més difícils de trobar. Temps lent per cuinar i per discutir en interminables sobretaules.

Si el gran plat barroc de la cuina d'hivern és el niu, la cuina del bacallà i el peixopalo, a l'estiu el costum portava a preparar a les barraques dels pescadors, a la vora del mar, l'arròs negre, una recepta que actualment es pot trobar en una notable quantitat de restaurants. La fórmula bàsica respon a un sofregit de ceba que s'elabora durant unes quantes hores. El secret està a sofregir i després afegir-hi una mica d'aigua, fins que aquesta s'evapora, continuant la cocció en oli, per repetir l'operació seguidament. El resultat és un concentrat de color molt fosc. Alguns cuiners hi afegeixen una mica de vi negre, que també dóna aroma i color. Un cop l'arròs s'ha impregnat, ja tenim el color negre característic, que s'accentua amb la tinta de sípia o de calamar. És la fórmula tradicional per preparar una recepta que admet diverses versions.