Els ous de cargol s'obren pas com a delícia gastronòmica

Els paladars més selectes poden tornar a empunyar les seves forquilles davant un nou repte. Coneguts com elcaviar blanc, els ous de cargol són l'última proposta d'exquisidesa gastronòmica que s'està obrint pas a Catalunya. El més sorprenent d'aquesta vianda: el seu gust i el seu preu. Un quilo costa uns 1.600 euros de mitjana. La finca El Sauló de Caldes de Montbui (Vallès Oriental) ja fa dos anys que es dedica a produir ous d'aquest mol.lusc tan apreciat per la cuina catalana. L'any passat, el cuiner Ferran Adrià va comprar a El Sauló 15 quilos d'aquesta delícia culinària per a El Bulli. Ara, el restaurant Robert de Nola de Caldes estudia diferents receptes per oferir-les als seus clients.

El caviar blanc també està guanyant prestigi a França, el principal país consumidor de cargols d'Europa. Malgrat la inapetència que els ous d'aquests invertebrats poden causar en més d'un comensal, el cert és que el seu aspecte blanc i brillant és realment bonic. En alguns països en diuenperles d'Afroditaper la seva aparent cobertura nacrada i perquè se'ls atribueixen propietats afrodisíaques.

LA CRIA A

la finca El Sauló hi ha 18.000 cargols de l'espècieHelix aspersadestinats específicament a la producció d'ous. El seu propietari, Joan Trobalón, va decidir paradoxalment dedicar-se a la producció de caviar blanc després d'haver treballat fins a la seva jubilació venent productes agroquímics contra les plagues d'aquests animals. Trobalón ha apostat per la cria en un ambient natural. Una humitat del 80% i una temperatura d'entre 15 i 20 graus són les condicions ideals per a l'aparellament dels petits hermafrodites. Els seus cargols viuen en grans cisternes amb terrines de terra tamisada per a les postes i un sistema gota a gota per mantenir la humitat de l'habitacle. En la seva alimentació es combina el pinso vegetal amb enciams i raves, que tenen un component que és bactericida.

Cada cargol pon una mitjana d'entre 80 i 150 ous d'uns quatre mil.límetres, una mida notable si es tenen en compte les dimensions del mol.lusc. Cada posta sol pesar al voltant de 3,6 grams, cosa que significa que es necessiten un mínim de 22.000 ous per fer-ne un quilo, que s'obtenen després que ponguin uns 275 cargols. D'aquí ve que el seu preu no sigui precisament modest. Després de l'extracció dels ous i d'una neteja exhaustiva, es conserven macerats en salmorra i se'ls poden afegir espècies.

"Els ous de cargol són realment boníssims, tenen gust de muntanya", afirma Mercè Trobalón, la filla del propietari de la finca. Malgrat la complexitat de la definició, el cert és que el gust suau, fresc i intens dels ous seria perfectament associable a l'olor que desprenen els boscos. Josep Riu, que és propietari del restaurant Robert de Nola de Caldes i del Mos de Manresa, no ha dubtat a posar-se a treballar en originals combinacions inspirades en la insòlita textura del caviar blanc.

Notícies relacionades

Un incendi crema en una planta de residus de la Zona Franca, a Barcelona

La UPF detecta un possible atac informàtic

LES RECEPTES

Escamarlà i cloïssa fresca amb ous de cargol al natural i oli d'oliva. Aquest és un dels diferents plats que Riu proposa disfrutar acompanyat d'un bon cava o bé d'un vi blanc afruitat per apreciar una barreja de mar i muntanya. Altres exquisideses són el risotto de bolets amb parmesà i també els ous de cargol amanits amb farigola, que recomana degustar amb un vi blanc; i les patates emmascarades amb conill en escabetx i ous de cargol macerats amb romaní, un singular segon plat que lliga perfectament amb un vi negre llaminer.