La qualitat de la gla, abans que la puresa de la raça, defineix l’excel·lència del porc ibèric

És l’alimentació, més que la puresa genètica de la raça ibèrica, sempre que la mare del porc sigui 100% ibèrica, la que marca l’excel·lència de la carn d’aquests animals que campen al seu aire durant els últims tres mesos de les seves vides per les deveses espanyoles, revela Atanasio Carrasco, veterinari i director general de Carrasco Ibéricos, la marca de Guijuelo que es proveeix de perfectes porcs extremenys per exportar exquisides potes, paletes, lloms i embotits de porc per tot el món.

Carrasco aposta per la raça del lampinyo portuguès, un porc amb tendència a l’emmagatzematge de grans dipòsits lípids que s’infiltren en les masses musculars per proporcionar a la seva carn una deliciosa untuositat, i una textura i una aroma tan apreciades en gastronomia.

El 80% de la seva producció és 100% ibèric, però el 20% restant és de porcs creuats amb la raça Duroc, una varietat sorgida de la combinació de l’Old Duroc i la Red Jersey al segle XIX, als EUA; l’encreuament d’aquesta raça amb l’ibèric és l’únic que es permet dins de la Norma de Qualitat de l’Ibèric, fins a un 50% de sang, sempre per via paterna.

Dels 596.274 porcs de gla sacrificats en la campanya 2022-2023, molt pobra a les deveses per culpa de la sequera, el 62,1% van correspondre a precinte negre (370.560), gla 100% ibèric, i el 37,8% a precinte vermell, en què el 7% era de gla 75% ibèric (41.824 animals) i el 30,8% restant (183.886 animals) de gla 50% ibèric, segons dades de l’Associació Interprofessional del Porc Ibèric (ASICI).

«El 70% de la qualitat de la carn d’aquests porcs depèn de la seva alimentació i, sobretot, dels tres mesos de la pastura de glans abans del seu sacrifici al llarg de  les deveses», insisteix Carrasco. Durant aquest període, que sol començar a l’octubre i acabar al febrer, els animals fotgen lliurement la terra recorrent fins a catorze quilòmetres diaris a la recerca de les preuades glans, que pelen amb els llavis per rebutjar l’escorça i millorar la seva alimentació amb fruits silvestres, arrels, bolets, herbes aromàtiques, petits insectes i fruita seca.

És en aquests mesos que canvia el greix corporal del porc. Cada porc ingereix a la devesa fins a dotze quilos diaris de gla i requereix un espai de gairebé tres hectàrees per assegurar-se l’engreixament al dia d’un quilo de pes mentre fixa en el seu teixit adipós importants quantitats de polifenols, tocoferols i altres antioxidants naturals tan beneficiosos per a la salut cardiovascular dels que ingereixen aquest deliciós producte.

Alimentació variada alta en greixos i sucres

Un autèntic ‘pota negra’ requereix una alimentació variada alta en greixos i sucres, exercici i un entorn sense estrès ple de pastures, alzines, alzines sureres i bassals on enfangar-se.

Els porcs ibèrics entren en pastura de glans amb un pes de més de 100 quilos. Durant els tres mesos previs al seu sacrifici se solen engreixar uns 57,5 quilos tot i que en la pastura de glans del 2022 els porcs van aconseguir un engreixament excepcional de 80 quilos per la qualitat de les glans de les alzines. Les fortes precipitacions que es van registrar al setembre a Portugal i l’oest d’Extremadura van permetre que la gla es desenvolupés molt bé i s’hagi engreixat molt, de manera que té més sucres (midó), és més grassa (rica en àcid oleic, fonamentalment) i la seva closca és més prima, cosa que facilita a l’animal pelar-la abans de menjar-la. Aquests fruits de gran qualitat resulten extraordinàriament apetitosos per als porcs ibèrics, unes autèntiques llaminadures.

«La campanya del 2022 va ser excepcional perquè va sobrar molta gla i això significa que els porcs es van engreixar sobre manera», assegura Carrasco sobre els pernils, paletes i embotits que començaran a comercialitzar-se el 2025.

Cada pernil necessita un mínim de tres anys de curació, i cada paleta, dos.

Els animals, que solen néixer entre el març i l’abril, aprofiten abans de complir l’any les restes de la pastura de glans que ha deixat la porcada anterior i tornen a la devesa amb dos anys per augmentar durant almenys tres mesos el 50% del seu pes total.

Durant aquest temps les porcades pasten sota les alzines i alzines sureres, disfruten de banys de sol i s’enfanguen a les basses. Primer mengen amb voracitat, però es fan més mandrosos quan esgoten les glans fresques, dolces i grans plenes de l’excel·lent àcid oleic, molt beneficiós per a la salut cardiovascular de les persones perquè indueix un bon ànim als seus consumidors, segons un estudi de l’hospital de Huelva Juan Ramón Jiménez.

Un pernil de solera

Carrasco ha volgut fer un pas més i ara treu al mercat uns pernils de porcs sacrificats el 2018 amb una durada de cinc anys.

Notícies relacionades

No te’n donaré ni cinc

Dos milions de dones pateixen violència econòmica

Són unes peces de més pes que requereixen un procés de salació i assecatge diferent. Més temps, més cures. Així, i després de 60 mesos de curació, amb la ventilació natural que caracteritza els assecadors de Carrasco Ibéricos i la supervisió contínua del seu responsable de qualitat, surten al mercat per temps limitat 6 peces úniques de sabor dolç, però potent, carn vermella marcada i aroma de celler i fusta.

Aquesta edició limitada de pernil 100% ibèric de gla es podrà comprar exclusivament a través de la seva pàgina web en paquets de quatre blísters de 100 grams cada un i tallat a mà.