Marisa Diaz Rosell: "L'oli pot tenir gust de poma, maduixot o nou"

Un oli té desenes de matisos en l'olor i el gust. Per detectar-ne la puresa i la qualitat, cada partida nova se sotmet a nassos i paladars impecables i insubornables, els dels 24 membres del Panell de Tast d'Olis d'Oliva Verge de Catalunya. La seva valoració certifica si l'oli és verge, verge extra o no apte per al consum), cosa que en determina el preu. Marisa Diaz Rosell (Barcelona, 1967), enginyera tècnica agrícola, forma part d'aquest estricte jurat. Ella fa una dècada que es dedica a tastar oli d'oliva.

-¿Vostès com fan els tasts?

-Cada divendres a la tarda ens desplacem a l'estació enològica de Reus, en un edifici modernista. Ens calibrem com una màquina. Cada tastador és en una cabina aïllada. Ens donen l'oli en una copa blava, perquè no en vegem el color, i tapada, per mantenir-ne l'aroma. Quan és a 28 graus l'olorem per detectar-ne els elements positius i negatius. Tot i que primer hi busco defectes. Al full de tasts valorem aquell oli de l'1 al 10. Si la mitjana de defectes supera el 3,5 no s'ha de consumir.

-¿Quins en són els atributs positius?

-Que sigui afruitat, amarg i picant. Aquests dos últims factors donen estabilitat i amb ells es conservarà bé. Els defectes són les fermentacions, que sigui ranci, les olives gelades, entre altres. Tots estan clarament definits en el reglament.

-Però vostès detecten diversos gustos.

-Són les sensacions secundàries. Un oli pot recordar la poma, el maduixot, el plàtan, la carxofa, l'ametlla, la nou o el tomàquet. Tot això té a veure amb l'indret on està plantada l'olivera, la varietat d'oliva i si s'ha recollit verd o madur.

-¿Tot això detecten amb el nas?

-També ens empassem l'oli. Això a la gent li sembla estrany. El picant, per exemple, només es pot detectar a la gola. La dolçor, a la punta de la llengua.

-Amb diversos tasts per sessió, ¿no es fan un embolic?

-Després de cada tast et rentes la boca menjant poma, que treu el greix. A més, el cap de panell vigila que tots els tastadors facin la prova de forma correcta. I els resultats han de coincidir. El veredicte no depèn  mai d'una sola persona. Com a mínim a cada valoració hi participen vuit tastadors.

-¿Hi ha marge d'error?

-Per evitar-ho a vegades el responsable del grup t'enganya amb un oli que no és d'oliva per veure si el detectem. A més, sempre es contrasten tots els resultats dels tastadors. Seguim un reglament molt estricte d'àmbit europeu.

-¿Què cal fer per ser tastador?

-S'ha de tenir capacitat per determinar-ne els atributs. I una bona actitud per calibrar-te, ja que un dia et poden dir que el que tu consideres un amarg correcte en realitat està passat de la norma, i has d'admetre el teu error. Per això ens entrenem cada setmana i passem proves contínues. Si un dia no coincideixes amb la resta del grup, et poden apartar i reavaluar-te.

-A vegades és un embolic triar un bon oli al supermercat. ¿Algun consell?

-Millor que sigui verge extra. Jo evito els de llavors, com el de gira-sol. Per fregir patates recomano l'oliva verge o verge extra. És més car, però amb la calor augmenta de volum i no en necessites tant. I a més es pot fer servir unes quantes vegades. També és millor que l'oli estigui envasat en vidre fosc.

Notícies relacionades

El rugit del foc que arrasa "el territori que estimes"

Un foc de gran intensitat

-Parla dels tasts amb passió. ¿Per què li agraden tant?

-Perquè trobo superinteressant que amb els sentits descobrim tantes coses dels aliments. L'oli d'oliva t'explica si l'oliva és d'una varietat o una altra, si era verda o madura, si es va elaborar de forma adequada. És apassionant.