Un restaurant que malgasta aliments perd 9,3 euros per quilo de menjar

El sector de l'hostaleria, larestauració i elcàtering llença a lesescombraries entre un 4% i un 10% delsaliments adquirits, de manera que unrestaurant que malgasti o no utilitzi eficaçment la compra perd uns 9,3 euros per quilo de menjar, segons una guia elaborada per la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB) i laFundació Alícia.

'Aprofitem el menjar. Una guia per a la reducció del desaprofitament alimentari en el sector de l'hostaleria, la restauració i el càtering' és el títol de la guia, que alerta del cost extra que suposa aquest concepte per als restauradors i que s'ha presentat aquest dilluns a la seu de la Fundació Alícia, a Sant Fruitós de Bages.

Una empresa de restauració viable té un compte de resultats positius i la seva rendibilitat depèn dels ingressos i les despeses, s'indica a la guia, que afegeix que, actualment, augmentar els ingressos es fa difícil, per la qual cosa la reducció de les despeses és l'única estratègia per fer rendible un negoci en el sector.

A Catalunya, segons un estudi encarregat per l'Agència de Residus de Catalunya, es malgasta un 7% dels aliments adquirits. Tenint en compte aquesta dada i traslladant-la a un establiment de restauració que serveixi racions de 800 grams, aquest necessita adquirir, per cada ració, 1,2 quilos de menjar, dels quals es desaprofiten uns 84 grams. Per tant, a la guia s'estima que un restaurant que serveixi unes 120 àpats diaris, llença uns 10 quilos o 31 euros diaris, que suposa uns 3.000 quilos o uns 9.200 euros a l'any.

Recomanació d'auditoria

A més de la compra de menjar, hi ha altres tipus de costos que es diuen 'indirectes', com els laborals, l'energia, el lloguer i altres, que tenen un pes diferent segons l'establiment i l'eficiència de cada un, que s'han de sumar als anteriors.

Notícies relacionades

Del batxillerat a l’FP: "Prefereixo fer fórmules al laboratori"

María Ortiz pren possessió com a directora general de Prensa Ibérica a Extremadura

Davant aquesta situació, la guia recomana als hotelers i restauradors catalans que portin a terme una auditoria del malbaratament, en què s'identifiqui si es fan compres excessives, si es neteja i es condiciona prou el menjar, quins són els productes que es malbaraten i els treballadors que poden incidir més per evitar-ho. El temps mínim per fer l'auditoria és una setmana, tenint en compte factors com les variacions estacionals o els dies singulars.

D'altra banda, a la guia es recomana planificar adequadament les compres, tenint en compte el perfil dels clients i altres fenòmens com vagues, activitats populars als carrers, obres públiques pròximes o, simplement, la meteorologia. Pel que fa a l'emmagatzematge dels aliments, es recomana optimitzar l'espai en frigorífics i congeladors i disposar del mínim d'existències possible que asseguri el servei, així com escurçar al màxim el temps de magatzem.