Carme Ruscalleda porta la pizza i la paella al Mandarin

El restaurant de l'Hotel Mandarin ha tingut diverses vides, cuiners, estils i noms. L'últim inquilí ha sigut el BistrEau d'Ángel León i el següent, a partir del dimarts 2, serà el Blanc de Carme Ruscalleda, que recupera el nom original de l'espai. “Sense supersticions”, riu la cap. Conscient de les característiques de l'establiment i dels seus hostes amb passaports reiteradament segellats, ha dissenyat una carta amb les icones que s'entenen i es mengen en totes les llengües: “Hi haurà una sopa 'jet lag' i una sopa de miso, no oblidem que es tracta d'una cadena asiàtica. Una pasta amb tomàquet per als nens i uns macarrons amb pesto. I pizza, la clàssica margarida; hamburguesa, fins i tot un 'hot dog”.

Bàsics amb el toc de la mestra, fons d'armari per anar avançant cap a una complexitat més gran. “Volem ser molt prudents. Evitarem enganxar-nos els dits”. Repeteix diverses vegades això de la cautela. Vol fer-ho bé, coneixedora que treballa “en un transatlàntic”. “És un vestit nou, amb un equip nombrós i rotatiu, per això arrencarem amb una carta amb els productes 'premium' que sol oferir la cadena més els plats clàssics d'un hotel de cinc estrelles, una carteta de tapes i una carta molt reduïda i simple”. Diu que el Sant Pau seria més aviat una embarcació a vela llatina. “Ja ens complicarem la vida”. Se li suggereix el rescat de les receptes d'estil popular –i cor modern– que ha empaquetat en diversos llibres.

Blanc també ha de servir d'aparador del que és local –una obligació moral i estratègica–: explicar al foraster què es menja i en quins sofregits es concentra el país. “Un 'vellut' de tomàquet, el caneló amb tres carns que feia al principi quan teníem xarcuteria o una paella del senyoret”. Encomana la missió al cuiner Alberto Castiñeiras, fins ara cap de cuina de Moments, on mana el seu fill, Raül Balam.Raül Balam.

Notícies relacionades

L'astronauta Ruscalleda

Una de les millors cafeteries del món està al Poblenou

Els Balam Ruscalleda governen les cuines del Mandarin, a excepció del Terrat, senyorejats per Gastón Acurio i els 'cebiches'. Esmorzars, servei d'habitacions, les tapes del Baker’s Bar i del Jardí Mimosa, Blanc i aquest Moments amb reconeixement internacional on Balam ha estrenat un menú de pel·lícula, i d'estrelles. “La cuina és producte i coneixement”, concentra Ruscalleda. “Viatjarem entre el Maresme i l'Àsia, una cosa que ja coneixem”, diu mentre tanca l'equipatge.

Pel que fa a Ángel León, es comunica des del Puerto de Santa María: “El contracte s'acabava i vam decidir no renovar perquè vull concentrar-me en Aponiente. Han sigut tres anys amb una convivència molt bona”. Assegura que continuarà col·laborant amb Mandarin “amb un 'pop up” pel món. Aponiente és un restaurant singularíssim, on León busseja fins a la intimitat dels éssers marins. I encara vol arribar més al fons.