Aladino i Óscar, els afinadors de carn

El sacerdot obre la cambra frigorífica on hi ha penjades dues magnífiques peces de bou madurades durant 18 mesos. Dos auxiliars, vestits també amb bata blanca, gorra i guants de quiròfan, se situen també a l’altar. Els dos tòtems carnis són acariciats amb cura per l’oficiant que activa els cinc sentits recorrent amb les mans una pell grassa, marcada pels fongs germinats durant el captiveri. «Estan vius», assegura Aladino Juan Galván davant els devots arribats d’Euskadi i Madrid per assistir a la cerimònia que se celebra al restaurant Lomo Alto, a Barcelona.

És l’etapa final d’un viatge, el dels immensos bous gallecs, fins a la taula de restaurants exclusius. De Madrid a Estocolm, a Hong Kong. Aquesta és una missa en què es combreguen hòsties de carn i greix extretes del més íntim de l’especejament. Recomanen allotjar-les contra el paladar, llepar-les i no mastegar-les. Les glàndules salivals reben, de mica en mica, l’explosió de sabors. La pastura del camp, fruita seca, pinso, l’essència amb la qual va créixer l’animal mimat com un fill pel ramader.      MITJANES MAI IMAGINADES 

La comunió només és el principi. Les maduracions extremes desemboquen en mitjanes mai imaginades. Sabors únics, carregats de matisos, noves textures. És l’extrem en el món dels comensals del màxim luxe. La contundència gustativa és el que els sedueix. No és espai per a vegetarians.

«Volem demostrar que amb 20 mesos de maduració la carn està bona, no, el següent», presumeix Aladino. Especeja el bou (la falda, l’esquena, la bola, el llom, el filet) i descriu sentir una sensació de carn tranquil·la, calmada. «Ens considerem afinadors de carn».

I continua el sermó, armat amb una serra elèctrica: «Aquest tipus d’animal s’ha de mimar, s’ha de cuidar, perquè després el consumidor que ve a menjar la costella dia a dia, digui: «Crec en la carn madurada». Tant de convenciment deixa perplex el neòfit i meravellat l’apòstol. Patxi Larrañaga, el carnisser de Karlos Arguiñano, és dels que celebra el salm: «Quan toques l’animal, veus com plora, et diu: ‘Vull que em tallis, però tracta’m amb cura’». Mentre la serra mecànica avança amb precisió, la bèstia deixa escapar llàgrimes que no són una altra cosa que una reguera melosa d’encenalls de carn i greix. «L’altre dia, tallant un bou, se’m va fer un nus en l’estómac, com si fos una criatura, de l’emoció que sentia perquè estava fent-li al bou el que ell volia».

Els afinadors de carn són Aladino i Óscar Juan Galván. 43 i 42 anys, nascuts a Lleó, establerts a Madrid, més concretament a Mercamadrid. Als frigorífics d’aquest mercat maduren a l’extrem un total de 64 bous. Creadors d’una empresa càrnia de prestigi, Carnias Lyo, SL, «Venda de carns selectes gallegues», segons diu la targeta de visita.

Fa més de 15 anys que estan ficats en aquesta croada carnívora. Amb esforç, sense horaris, amb milers de quilòmetres a l’esquena, per aldees de Galícia i Portugal a la recerca dels millors bous i vaques. Bous d’arrossegament d’Euskadi, bous pagesos de Galícia, dels quals amb prou feines van quedant exemplars.

Notícies relacionades

Una de les millors cafeteries del món està al Poblenou

La mariscada més barata d'Espanya se serveix a palades a Barcelona

La carn vella és un producte reclamat en restaurants exclusius d’Espanya, Bèlgica, Suècia, Japó i Xina, que paguen a 200 euros el quilo de mitjana. Els afinadors han arribat fins aquí després d’haver assistit a la ruïna del negoci familiar durant la crisi de les vaques boges. «El nostre pare ho  va perdre tot», diu Óscar. Enrere queda una infància dura, quan, amb 6 i 5 anys, acompanyaven el patriarca per mercats i escorxadors.

Aladino deu el nom a un nen que va morir atropellat. «Era un amic del meu pare. Es va prometre que el seu primer fill es diria així, Aladino, Aly», explica orgullós una vegada s’ha desprès d’aquell uniforme d’escorxador modern que recorda el d’un investigador mèdic.       APRENDRE A PALADEJAR

L’afinador busca altaveus per al seu predicament. «La gent ha d’aprendre a diferenciar la carn de vaca, la de toro i la de bou. Són tan diferents. Hi ha llocs on anomenen bou la vedella». Es refereix Mercamadrid com «el santuari» de la carn madurada i a Lomo Alto de Barcelona, on oficia Carles Tejedor, com «la sagristia». Acaba la cerimònia. Qui tingui cash, podrà assistir a missa fins que s’esgoti la partida de carn madurada a l’extrem.