Record de les becades

La cuina, com qualsevol altra moda, evoluciona d'una manera imparable. No ens calcem com fa 10 anys, ni els nostres plats són els mateixos. Algunes receptes han evolucionat tant a través dels segles que ja no tenen res a veure amb el concepte inicial.

El cas paradigmàtic seria el menjar blanc. En els seus orígens era una crema espessa que tenia com a principals ingredients pits de gallina, arròs, ametlles i sucre, totes les llaminadures que embogien els europeus renaixentistes. La seva fama va sobrepassar receptaris fins a arribar als versos dels Contes de Canterbury. Després els ingredients es van desdibuixar, es va popularitzar, se'n va escapar la gallina i es va transformar en unes riquíssimes postres que són la glòria de les pastisseries reusenques.

Notícies relacionades

Una de les millors cafeteries del món està al Poblenou

La mariscada més barata d'Espanya se serveix a palades a Barcelona

CUINA BURGESA / Amb la becada es va viure un procés d'adaptació típic dels grans plats de la cuina burgesa. Paral·lelament a la recuperació de la llebre a la royale pels xefs més famosos, aquest ocell de bec llarg i plomatge fi s'ha convertit en un record, en una senya que indicava el qui és qui a la cuina. Però en aquest llarg camí d'innovació del gust, la becada, la chocha dels castellans (això de becada en català i en francès ve de bec), va deixar de patir el procés de maceració al qual la sotmetien els seguidors del savi Brillat-Savarin. Un faisandage que assolia el seu punt quan a l'au, penjada pel bec, se li desprenia el cos. Un estat que ara diríem pròxim a una horrible putrefacció. Un sabor a l'estil marquès de Sade, que es potencia cuinant-ne els  intestins. Curiosament, aquestes vísceres van seguir formant part de la gran recepta de la becada en salmís sobre el seu canapè.

Escric des del record de les grans becades que em van servir a Neichel, Via Veneto i al desaparegut Drolma. Es tracta d'una cuina de la qual tan sols ens quedaran referències literàries, a causa de la prohibició de caçar-les. Aquell establiment que la serveixi pagarà una multa de 300 euros per exemplar. És la desaparició d'un plat emblemàtic que separarà el món dels gastrònoms entre aquells que la van provar i els que no en van tenir ocasió. Serà qüestió d'assaborir aquest plat literàriament.