Primavera a la cuina

Els dies pròxims a Setmana Santa, una vegada complert el calendari que ens ha portat a la primavera, canviem de dietes, oblidem els guisats d'hivern, els restaurants proposen nova carta i els mercats ens tempten amb verdures i productes del bosc.

La pega és que el canvi climàtic en què estem immersos no juga a favor de la cuina de temporada. Plou, però al cap de pocs dies ens ataca una calor africana que asseca boscos i prats. Ens queda el consol de l'horta fresca i de proximitat, carxofes del Prat, faves i pèsols del Maresme, però les secretes confraries de boletaires es queixen que les més exquisites espècies no compleixen amb les dates que els hauria de portar a la paella o a la cassola.

Un dels més desitjats, pel gust delicat i capacitat de multifunció en el receptari és la múrgola o rabassola. Els experts en la captura d'aquestes llaminadures immòbils diuen que apunten, però en escassa quantitat. És una llàstima perquè les múrgoles són generoses i quan en trobem una tenim la seguretat d'estar davant d'un erol que ens garanteix com a mínim un remenat, un arròs perfumat amb aromes profundes, o màxima gourmandise una cassola en què aquests bolets ens revelen un últim secret: com que són buits, es poden omplir mitjançant una injecció culinària, de fuagràs o qualsevol altra fórmula que exciti la nostra imaginació.

L'únic consell a seguir és fer-hi una cocció adequada, ja que que crus són tòxics. En canvi els bolets de San Jorge, els moixernons, sí que es poden menjar cru. Tenen gust i aroma de pa. La fugida de la primavera cap a un estiu continu no els és favorable.

Notícies relacionades

Una de les millors cafeteries del món està al Poblenou

La mariscada més barata d'Espanya se serveix a palades a Barcelona

A l'espera que es produeixi la conjunció de la humitat i la temperatura que hauria de marcar aquesta estació, un cop perduda la possibilitat de menjar gurumelos, els bolets que fan tornar bojos els habitants de Huelva, hem d'afinar la vista buscant marçots. Ocults entre la terra, fàcils d'identificar, es podrien classificar en la primera divisió dels bolets gustosos.

Ens tornen la il·lusió de cuinar la naturalesa en fresc, la mateixa sensació que tenim al recollir un manat d'espàrrecs de marge abans que espiguin.