Els restaurants superespecialitzats conquisten Barcelona

Diferenciar-se en el paladar i, sobretot, en la memòria del comensal inquiet que amb prou feines dóna l'abast per anar descobrint les novetats gastronòmiques de Barcelona o que per economia ha de seleccionar les seves sortides, no és fàcil. Tampoc ho és cridar l'atenció entre el marasme d'oferta local, incessant fins i tot en plena crisi. Per això, la tendència a la superespecialització s'aguditza en l'últim any a la capital catalana, tant en formats desenfadats (els coneguts entrepans gurmet) com una mica més sibarites, gairebé sempre a preus continguts. El repertori és creixent, amb una gran varietat de  locals centrats (gairebé en exclusiva) tant en l'ou i totes les seves formulacions, com en el porc i totes les seves disseccions i coccions, com en la carn versionada en mil tapes, com en les botifarres amb sabors de la A a la Z, com en el fideu d'autor i reversionat, com en l'empanadilla low cost creativa; el dumpling sense fronteres, la focaccia homenatjada o el cupcake multicolor...

El boom del monoproducte no només respon a l'afany de marcar la diferència, sinó també a la relativa facilitat de centrar l'esforç i el perfeccionament en un sol aliment estrella, amb lleugers condiments. En alguns casos, es recolza també en la simplificació de les estructures dels negocis. L'últim informe sobre tendències de la restauració del Ministeri d'Agricultura, Alimentació i Medi ambient ja va destacar aquesta tendència, on l'«oferta més simple millora marges» per la gestió de compres i estocs, i «menys pot ser més, amb pocs productes però de qualitat», com recullen les seves conclusions.

Oferta creixent

Braseries, d'arrossos, japonès, catalana, creativa, basca, d'autor, de mercat, vegetariana, gallega, tradicional... totes les especialitats que aglutina un cercador especialitzat de restaurants a Barcelona estan tan nodrides que és difícil triar. I fins i tot en cada apartat la varietat és majúscula. Per això, encara es pot afinar més la diana. L'allau d'hamburgueseries (Pim Pam Burguer, Bacoa, Timesburg, Santa Burg, La Royale, El Filete Ruso, Oval, La Burg...) o, més recent, de restaurants de paella (Barraca, Martínez...), per exemple, van anar donant pistes d'aquesta fórmula empresarial.

I les iniciatives no s'aturen. Fa uns mesos era el Mercat Princesa (Flassaders, 21) el que concitava nombroses barres monogust, on devorar només sushi, només truites, només ibèrics... Després el va seguir L'Eggs (passeig de Gràcia, 116) del xef Paco Pérez, al servei de l'ou en totes les seves opcions, com ja van ser al seu dia, però amb la truita, a Les Truites. Les noves barres dels Encants també van sucumbir a la tardor a les hiperespecialitats (parades de peixet, pasta o tot sobre el pollastre, entre d'altres). I sense comptar amb petites joies distribuïdes per diferents barris: de les focaccies que arrasen al Poble-sec (L'Angolino, Blai, 15) a les empanadilles per devorar o menjar a casa, amb opció de dissenyar-les (Las Empas, Francisco Giner, 6), i per emportar a Kuk (Roger de Flor, 167); o les contundents arepas veneçolanes (La Taguara, Rec, 10).

Pocs casos, però, criden tant l'atenció com el sobtat culte a la botifarra, per la seva tirada popular i facilitat de preparació. Al centre s'obren pas entrepans ràpids de segell català com Butipà, que tira l'àncora al Raval després de l'èxit amb el carret itinerant en fires i festes. O el nou Butikfarra (París, 209), per menjar relaxat en plat o en entrepà (des de la d'arròs negre amb sèpia fins a la vegetariana o vegana).

Bocata català

Al Gòtic, l'emprenedor Eric Camps, el xef Albert Gómez i diversos socis s'han aliat per especialitzar-se al màxim i venerar-la a Butifarring (Call, 4). Insisteixen a desmarcar-se del fast food i, encara que el seu saborós entrepà es devori ràpid, donar-li tracte gurmet: botifarres de primera (de rocafort, de botifarró, de truita de patata, escalivada, calçot de temporada...) amb tocs de fórmula pròpia en col·laboració amb una xarcuteria de proximitat, pa elaborat específicament per a ells, salses casolanes i complements nostrats (les patates són al caliu al mateix forn de brasa, les mongetes no són de pot...  I els entrepans (de 3,90 a 5 euros), explica Albert Gómez, es fan amb molta cura, amb sistema de cobrament automàtic per la seva obsessió amb la higiene. La brasa i l'aroma són les seves senyes d'identitat. Estan tan segurs de l'èxit, després d'un mes i mig de singladura, que planegen obrir cinc espais més en propietat i desenvolupar un centenar de franquícies a Espanya.

També és carnívora la proposta del grup Sagardi en aliança amb el xef Oriol Rovira, rendits al porc amb Pork Boig Per Tu (Consolat de Mar, 15). De l'embotit a la xistorra natural, la cansalada de coll o el peu a la brasa, fins a les costelles, cap de llom, espatlla, mitjanes i fins i tot el cap sencer -tot de la factoria Rovira, al Berguedà- en el seu potent forn de llenya portat de Nàpols. «Cal tornar a la cuina primitiva» i «tornar prestigi al porc, convertint en un festival el fet de menjar-lo», diu Iñaki López de Viñaspre, president del grup.

I la cosa continua amb el novíssim Bardeni (València, 454) del xef Dani Lechuga, que després de consolidar el Caldeni ha obert un local annex amb cuina compartida, on el comensal s'entrega a la carn de totes totes, per via de la tapa o platillo per compartir. Una família importadora i exportadora de carns garanteix el gènere necessari per a l'especialització, reflexiona. La tapa de fricandó, després de 12 hores cuinant la peça sencera, la burger al Cafè de París, el caneló de cua de bou, l'experimentació amb croquetes i contínues novetats a la carta ideals per compartir entre dos (preus des de 6 euros el platillo) han aconseguit omplir la seva desenfadada barra en només unes setmanes a base del boca-orella entre el públic local.

Notícies relacionades

Una de les millors cafeteries del món està al Poblenou

La mariscada més barata d'Espanya se serveix a palades a Barcelona

També omple diàriament per la mateixa fórmula l'oferta de Red Ant (Tiradors, 5), al voltant dels reis noddle i el ramen (fideus), d'elaboració pròpia, amb farines ecològiques i preus imbatibles, en una zona tranquil·la del Born, on és possible sopar amb contundència per menys de 15 euros. Els amaneixen amb vegetals, porc, pollastre i completen la seva carta amb altres sabors asiàtics, una cuina que Jazz, el seu propietari, volia importar a Barcelona de forma popular «i autèntica». A un pas té el germà Mosquito (Carders, 46), amb anys guanyant adeptes als dumplings (empanades orientals) en mil versions de farciment i cocció, i similars preus, juntament amb petites tapes foranes. Tot plegat acompanyat de tota una desfilada de cerveses artesanes, que també s'obren pas acompanyant les botifarres, com a beguda de moda.

I fins i tot el dolç fa més gran l'oferta local de producte acotat, amb una infinitat de botiguetes de cupcakes o laborioses magdalenes farcides, així com apostes més castisses, com és el cas del xurro posat al dia tant en sabors com en elaboració (de la xocolata al pistatxo, o amb beixamel i pernil ibèric) de la mà de l'original Comaxurros (carrer Muntaner, 562).