Un clàssic que segueix en forma als 35

Isidre Soler és un xef que ha arribat a la categoria de clàssic, igual com el restaurant Tram-Tram, que comparteix amb la seva sòcia i parella, Reyes Lizán, directora d’aquesta casa a Sarrià que ha sobrepassat els 35 anys amb ells al volant.

No és l’Isidre un clàssic per la seva edat, nascut el 1963 a Puigcerdà, sinó per la manera d’entendre la cuina, amb l’equilibri entre Catalunya i França, entre la tòfona i el fuagràs, entre la pasta de full i el trinxat, i les estovalles i la clientela amb solera i les simbòliques cassoles de coure.

En poso d’exemple una preparació secular que la joventut potser desconeix: la pularda mig viuda. De les mères de Lió, pot ser que Eugènie Brazier sigui la més cèlebre, amb dos restaurants triestrellats, La Mère Brazier i Le Col de la Luère, fet excepcional entre tant xef mostatxut.

En la dècada dels 20 del segle XIX va fer famosa la volàtil, la blancor de la carn endolada per la tòfona sota la pell, que havia après d’una altra mare, Françoise Fillioux. Paul Bocuse va mamar de la poularde demi-deuil de Brazier per catapultar la seva fama.

I vet aquí que en un salt temporal arribem a l’actualitat amb la versió del Tram: a la carta, pollastre de La Cajola amb mig-dol i fondat de col, que rima. Au de tres quilos que desossen per elaborar un rul·lo amb les cuixes i el pit, amb fuagràs al centre i tòfona sota la pell, que cuinen en un bossa de buit a baixa temperatura.

Abans de salsejar-la, l’Isidre em mostra el tall i és un voluptuós cercle de dos colors, amb la diana grassa i el repunt negre sota la dermis. Torna amb la col a la base, làmines de tòfona a sobre, un cordó de suc de pollastre i l’escofferiana salsa Albufera amb nata i caldo de l’au i en la visió de l’Isidre, armanyac, porto i suc i brisura de tòfona. És l’últim plat salat i tant de bo comencés l’l’àpat per tornar a tastar-lo. Deixo el plat per a revisió després d’esgotar la salsa amb el pa que, com sempre, panifica la Reyes, al comandament dels dos menjadors.

La Reyes i l’Isidre es van conèixer a l’escola de Sant Pol de Mar, on van coincidir amb Josep Maria Masó, un altre il·lustre cerdà; Xavier Pellicer i Guillermo Casañé, propietari del Silvestre. El Tram-Tram el portava la mare del Guillermo i, el 1990, els tres amics de Sant Pol se’n van fer càrrec.

A la jaqueta de l’Isidre hi ha escrits noms ben il·lustres: va estar amb Fermí Puig a les Canàries, amb Santi Santamaria a El Racó de Can Fabes, amb Jean-Paul Vinay a La Ciboulette i amb Ferran Adrià a El Bulli. "Els temps durs d’El Bulli", apunta, quan cuinaven El sabor del Mediterrani, un llibre essencial de 1993. Ell diu que és allà, en aquesta modernitat que va ser i que ho continua sent, actual malgrat el temps. Les tres textures de carxofes com a plat més antic.

Al Tram hi ha producte i hi ha temporada, hi ha navalles amb camamilla i mantega, hi ha ostra amb salsa koskera, hi ha gambes bullides en aigua de mar, hi ha pasta de full amb perdiu/tòfona/fuagràs (top-top) i consomé de bolets (massa reduït), hi ha pèsols amb cocotxes i pil-pil, hi ha lluerna amb calamar i favetes a la menta (meravella) i hi ha babà al rom (molt) amb pinya confitada i xantillí.

Al menú de migdia (45 euros) apareix un plat amb mèrits de carta: el trinxat de bacallà a la manera de Sant Pol. Va sorgir arran d’una conversa recent amb Carme Ruscalleda i el bacallà a la santpolenca amb patata, col i una salsa amb all i que l’Isidre ha pensat com a trinxat, amb la pell cruixent del gàdid a manera de cotna. L’exemple d’una senzillesa amb alta competència.

He començat amb el cava de l’aniversari, que embotella DG Viticultors, i he seguit amb l’Occultum Lapidem de Domaine Bila-Haut perquè França té el seu racó en les ampolles.

"Mai he fet un plat que no em menjaria", assenyala el cuiner. Camí de les quatre dècades a ritme de tram-tram, sap que les sopes no es venen ni tampoc la caça, encara que no renuncia al tret.

L’Isidre va ser ajudant de topògraf en la construcció del túnel del Cadí, així que coneix com costa perforar una muntanya. Com costa mantenir viu un restaurant a Barcelona.

TRAM-TRAM

Major de Sarrià, 121, Barcelona

Tel.: 932 048 518

Notícies relacionades

El teatre més viral i petit del món és a Gràcia

La ruta més curiosa de BCN inclou una font de cervesa

Menús: 45 (migdia) i 80 €

Preu mitjà (sense vi): 60-70 €