Un debut que promet grandesa

Miquel Pardo ha buscat en el seu segon restaurant un enllaç nominal amb el primer. Si el 2017 es va llançar amb Cruix, que va ser una obertura significativa aquell any, el 2025 suavitza el substantiu amb Melós, que serà un restaurant destacat a Barcelona: vet aquí el pronòstic de Gastrodamus.

Cruix és una taverna on Miquel (Onda, 1989) ha anat depurant l’estil, amb limitacions d’espai que li impedien avançar. En realitat, Melós mai hauria d’haver existit: "He passat quatre anys buscant un local per a una arrosseria popular. Impossible". O eren molt cars o sense possibilitats per a una línia de focs i xemeneia. Va trobar aquest espai, que va ser El Tros-Vall Llach i abans Gurqui, i va comprendre que era inadequat per arrossejar però ideal per gastronomiquejar: "Em va enamorar".

Entrada amb barra, celler a l’esquerra, sala amb taules amb estovalles, plats de ceramistes artesans i quadrets de l’artista castellonenc Ripollés, cuina sense portes i una terrassa posterior, ja es veurà per a què.

Als 36 anys, el Miquel ha sortit de les costures de Cruix, que continua obert, per respirar d’una altra manera.

L’equip és potent i experimentat: com a cap de cuina, Juan Bambini, que ho va ser de Cruix i després de Casa Marcial, el triestrellat de Nacho Manzano, i com a maîtres, Lucía Navarro i Víctor Lerena, que a Madrid va treballar a Saddle i Desde 1911, restaurants amb ànima clàssica que giren entorn del servei. El Miquel va passar per La Sucursal, Àbac, Ricard Camarena i Heart, amb Albert Adrià. Si el xef manté cohesionat el personal, el resultat serà òptim.

Remarco que fugen de l’obvi –a excepció d’aquesta cassoleta del començament– per jugar amb l’ocult. La conversa amb el Miquel és al final de l’àpat i dirà una frase reveladora: "Busco la melositat, sabors i textures. Tancar els ulls i sentir-los". Capes o pells i ocultacions: és el resum.

Dels vins que m’ofereix el Víctor, de 285 referències, amb 50 xampanys, destaco Castell del Remei Gran Reserva 2019, macabeu i chardonnay, del qual caldria fer provisió, i Contracorriente 2023, tinta de Toro que no sembla de Toro.

Plats que miren a Catalunya i Castelló, però sobretot viren cap a Melós, territori sobirà: em refereixo que potser l’origen és sentimental, si bé el resultat és propi i melosià. D’una vintena de plats, aquesta és la meva selecció.

El rostit de pollastre: escuma del guisat tradicional, bleda, cresta suflada i paté dels interiors, un pollastre que hi és i no hi és.

La guatlla: pit curat amb una barreja de pebres i mullat amb un caldo de beines sobre camagrocs adobats, pèsols i flors de begònia, i un altre suc per beure elaborat amb l’au cuinada. Objecció: haurien de ser tres plats perquè el pit mereix ser solista.

La gírgola: a la brasa amb crema d’anguila fumada, gel de salicòrnia i rovell.

La rajada: escaldada i, a sobre, fideus amb safrà, mantega i llimona, filaments de peix amb filaments de pasta. Van provar amb artesanes i va donar millor resultat... Gall número 4. Un platàs.

El turbot: pell, aleta, peu de porc cruixent i una salsa vermella amb les espines i nyora. Un altre platàs.

L’arròs: nexe d’unió amb Cruix, paelleta individual, bomba d’El Cazador, ortigues de mar i escamarlà, i el suc del cap que el Miquel diposita sobre la peça davant el client.

La mandarina: fruita cultivada pel pare del xef i servida de manera íntegra, pell i albedo inclosos i degradats amb pectinasa per ser agradables al paladar; galeta d’ametlla i quefir.

La xufla: tubercle posat a l’olla Ocoo i barrejat amb espècies fins a convertir-lo en un mole, pell de porc suflada i gelat d’orxata i fartons.

Notícies relacionades

Una festa d'altura amb gegants a Montserrat

Cassà de la Selva, capital del suro

Petites correccions: massa sal en la versió de l’empedrat i aspecte sec de la mandonguilla de cua de vaca –i interior sucós–, que hauria d’arribar emplatada per evitar que rodi sobre les estovalles.

A la llista de reproduccions del Miquel, que sona de fons, Antonio Machín i Albert Pla i aquesta és l’heterodòxia de Melós.