La vil·la on passen coses sensacionals

A primera hora, els sols entren per la porta del darrere de la cuina del restaurant Villa Más, situat a la primera línia de mar de Sant Feliu de Guíxols, amb una tramuntana aspra que es transformarà en blaus nets i tranquils durant el servei de dinar.

Són els meteorits que Carlos Orta cultiva en una finca de 7.000 metres quadrats. El seu dimoni, obsessió i recompensa: tomàquets, 50 varietats de tomàquets, "cinc tomàquets diferents per plat organitzats en colors" , 4.000 tomaqueres i 100 quilos despenjats de les mates diàriament perquè una part va a les salses i al menú del migdia. Les que menys li agraden, els híbrids, per exemple, o els que no compleixen el seu criteri gustatiu: "Cal conèixer l’enemic".

"Els han recollit a dos quarts de set del matí. Per al sopar, una nova tanda", explica el Carlos, que va ser tennista precoç, dj professional, que es va inventar com a cuiner i com a hortolà i expert en vins i ara com a director de cine. El Carlos són molts Carlos, i Villa Más a l’estiu és Tomaquetlàndia.

Villa Más és el Carlos, de Barcelona, i, des del 2019, són el xef Roger Co, de Matadepera, i la cap de sala Agathe Arnaud, de Tolosa. El Roger i l’Agathe es van conèixer aquí, es van fer càrrec de La Menta de Palamós i de tornada, com a socis, han continuat prosperant: en camí, el segon fill.

Villa Más és especial sense pretextos, a més de per aquest Carlos tan distintiu i insubmís: la casa modernista, la rica i potent collita, la cuina neta del Roger, el servei pròxim de l’Agathe i la impressionant col·lecció de vins, amb Paula Cuenda com a cap de sommeliers, que és una oda al Jura i a la Borgonya, amb 1.500 referències i 50.000 ampolles guardades en diversos magatzems i que atrau els bojos del vi.

El migdia en què m’hi acomodo després de la visita a les tomaqueres farcides i els ravanets i a les remolatxes i a les minipastanagues, els para-sols de la terrassa del restaurant acullen, almenys, tres taules amb viticultors o sommeliers. En una, Emmanuel Houillon, al capdavant del celler Pierre Overnoy, d’on surten les ampolles més buscades del Jura, que ha dormit a l’aparcament de Villa Más. El Carlos li va oferir un llit i l’Emmanuel va preferir el vehicle.

Bec el que el Carlos vol, vi natural, sense sulfits afegits, com la savagnin de Domaine du Calice del 2021 i la trousseau de Beaussier-Lambours del 2023. "Uns vins viscuts i visitats", m’explica. I els disfruto de valent, sabedor que aquesta gent elabora amb la serietat dels apassionats.

En una safata, la tomatada, amb varietats desconegudes; d’altres, familiars: summer cider, barbastre, cor de bou, ananàs, albercoc i white. La boca en vermell, en taronja, en rosa, en blanc, en groc.

Cuiner i hortolà, el Roger i el Carlos, es posen d’acord sobre què han de plantar i què cuinar. Equilibri és la paraula. En la versió del bloody mary amb suc de tomàquet, mescal i pols de gochujang, hi ha mitja dotzena de crudités acabades de recollir.

De la mateixa manera que garanteixen la procedència dels vegetals, ho fan també pel que fa a les gambes, com si plantessin al mar. ¿La barca? Bonomar. ¿El lloc? El calador de Sant Sebastià, a Palamós.

La gamba mitjana, escaldada i com a part d’un sofisticat còctel, amb aire del crustaci i un altre munt de coses: enciam, suc de taronja, conyac, préssecs de Mas Molla... L’extra: una, a la planxa; una altra, bullida amb aigua de mar. Un bumerang que gira i colpeja. El Roger explica: "És important saber quin patró, quina barca, com pesquen, però la zona és el que més marca".

De la llotja palamosina, l’escórpora, especejada planxada, finalitzada a la cassola amb all, bitxo i vinagre, col·lagen de la bestiota i fumet de les espines, mereixedora de lloances pel contrast entre la suavitat blanca de la carn i el vermell cruixent de la pell.

El final de festa és apoteòsic: ajunten taules i Emmanuel Houillon obre una ampolleta sense etiqueta de vin ouillé del 2004 del seu celler. No és en el mercat. No es pot comprar. Una extraordinària raresa. Són les coses que passen a Villa Más. Fa estona que la tramuntana es va dissipar.

VILLA MÁS

Sant Pol, 95. Sant Feliu de Guíxols

Tel.: 972.822..526

Notícies relacionades

Girona culmina les fires

Els millors plans per a la Castaween

Menús de migdia: 42 €

Preu mitjà (sense vi): 70 €