Els Alam i l’evolució del ‘fish & chips’

El Fish Bar és l’evolució d’un comerç, The Fish & Chips Shop, que els germans Alam, Mani i Majid, van idear el 2015 i que els ha permès posar en marxa una quinzena d’establiments. Llavors eren uns hotelers novells, tot i que els oncles materns ja sabien com anava l’ofici.

La història dels Alam, barcelonins d’origen pakistanès, és una barreja de fe, atreviment, eficàcia i visió. En aquell moment, un dissenyador (Mani) i un fotògraf (Majid) es van ficar en un vesper perquè desconeixien els detalls d’una feina plena de greix i servitud. "El primer servei va ser una bogeria", recorda el Mani, que era a la sala, mentre que el Majid cuinava. Valents i temeraris. L’única experiència havia sigut exercir de cambrers a estones al Flor de Maig, la casa dels oncles. Tot i això, van trobar una veta de mercat: la reinvenció del britànic i obrer fish & chips amb finors de gurmet. És el símbol del seu grup, intocable. Probablement, el fish & chips va viatjar a la maleta dels jueus després de ser expulsats d’Espanya i acollits a l’illa.

Al Fish Bar el torno a tastar i el plaer també torna a ser el mateix de fa una dècada: lluç arrebossat amb una barreja de farines (blat i cigró), cervesa i espècies i un salpicó de cereals triturats. Carn suau i per fora cruixent, conservant la lleugeresa. Per untar, una salsa tàrtara i un chutney de mango evocador del Pakistan.

Atenció a les patates, que són realment excel·lents: àcida, gallega i vella, que no descriu pas una persona sinó un tubercle ben alegre. "Venem 60.000 quilos de lluç a l’any", assenyala el Mani. Aquest peixater és un home amb sort.

Al número 240 del carrer de Balmes, on el 2016 van obrir el segon The Fish & Chips Shop, han tirat l’ham del Fish Bar. ¿Per què el canvi de nom? Perquè també és un canvi d’idea o un avenç. "Després de 10 anys fent fish & xips volem anar més enllà", diu el Mani. Inspirats en el Kodbyens Fiskebar de Copenhaguen, amplien el catàleg marí.

A més, volen que cada The Fish & Chips Shop –n’hi ha quatre– presenti una personalitat distingible. El grup creixerà amb un despatx de tacos al pastor, que s’afegirà al kebab, a l’hamburguesa, al sandvitx cubà, a l’indi, al pakistanès... El Mani acaba de ser pare: no paren de multiplicar-se.

El Fish Bar és petit, amb la sala a càrrec de Nicolás Raffo, de l’Uruguai; i la cuina, diminuta, amb Maxim Polsikov com a únic ocupant, un rus descendent de valencians i cordovesos i que ha passat per l’Aürt i el Teatro. Fa anar amb seguretat la planxa i aviat disposarà d’una robata.

La bellesa de l’orada curada –de bona textura– amb salsa liquada de tomàquet i de julivert, vermell i verd, queda desfigurada per la confitura de llimona, amb un indesitjat toc dolç. Repeteixen colors però amb vegetals diferents (pebrot i bitxo d’Ibarra) amb el pop, curt de primera cocció i passat per la planxa. La croqueta d’anguila fumada és cremosa, tot i que elaborada, a mida, per altres cuiners.

És amb els següents passos quan la cosa es torna formidable: dos entrepans generosos amb pans elaborats al seu obrador, des d’on confeccionen per a diversos clients, entre ells un acreditat frankfurt.

El primer, l’entrepà de calamars, gènere madrileny amb poca presència a Barcelona: brioix mantegós, anelles del mol·lusc arrebossat i maionesa de xipotle. Sempre penso com és d’estrany el combinat tradicional: farina amb farina, la del pa i la de l’arrebossat, que és com un paraigua dins de la funda. El segon entrepà: la fish burger crispy. Un altre cop el lluç, però amb panko en lloc de cereals, cosa que potencia el desitjat soroll del nom.

Per postres, només tres possibilitats, i en tasto dues: el cremós flam amb fava tonka de La Dramerie i el pastís de formatge propi, ni massa fluid ni tampoc una pedrada.

El Mani cuida els vins: copa amb l’Escursac de Soca-rel i el morastell de Nat’Cool, col·laboració de Niepoort amb Viña Zorzal.

El Fish Bar té futur si va a fons amb el peix, atent al mercat i a la varietat i a les diverses coccions o crueses.

La marca dels Alam és l’atreviment: no han de fer curt.

FISH BAR

Balmes, 240. Barcelona

Notícies relacionades

Girona culmina les fires

Els millors plans per a la Castaween

Tel.: 935.150.400

Preu mitjà (sense vi): 25 €