Coratge a la nova Mesa del Chef

Amb només quatre anys i escaig de travessia, Carles Ramon i Manu Núñez han decidit fer una rebolcada al menjador de Besta: nou interiorisme, reducció de clients per servei i, al fons, la barra per a sis seients que anomenen la Mesa del Chef. "Per facilitar la interacció", diu el Carles, i és també una manera intel·ligent de treure una partida, el quarto fred, fora de la cuina, de reduïdes dimensions. Tot a Besta és petit, excepte la qualitat culinària.

Vaig dinar a Besta a les dues setmanes d’obrir, l’hivern del 2021, i si bé la doctrina segueix (els productes de dos mars, l’Atlàntic i el Mediterrani, interpretats a la gallega i a la catalana), hi ha destacables canvis. Pilota la nau el Carles (1986), mentre el Manu és al timó de Batea, d’on és també soci, així com Marta Morales, la cap d’aquesta postmarisqueria de la Gran Via .

Només hi ha menús degustació, "menús sorpresa", els enunciats dels quals es revelen al final: "És per evitar la suggestió. Hi ha ingredients no habituals". Cerca que se li doni una oportunitat a l’atípic o infreqüent i esquivar el no "m’agrada" gratuït.

La carn ha volat, concentrats en l’examen dels mariscos, els mol·luscos i, sobretot, els peixos. Renoven, doncs, el concepte de marisqueria, associat comunament al tractament bàsic dels bitxos. I com que el Carles tampoc renuncia als tòtems, treu a la sala una gamba vermella de 45 grams "de Barcelona" (sí, diu de-Bar-ce-lona, com ha de ser) embolicada en alga kombu. Equilibri de greix, saó i cocció.

Pregunto sobre maduracions, fumats, embotits, garums, salaons i el repertori de nous usos dels éssers amb brànquies i respon: "Vaig al meu rotllo. Si el que faig s’assembla al que fan d’altres, és casualitat. No vull res que estigui de moda". És difícil escapar dels tentacles.

"M’agrada enredar-me", segueix el cuiner. Algunes elaboracions congreguen una quantitat destacable d’elements i potser un desenredo facilitaria la feina del mini equip. D’altres són d’una convincent simplicitat, com la cocotxa de lluç a la brasa amb pil-pil d’all de bruixa (Allium ursinum). "Vull anar per allà", resol.

Entre els descobriments bevibles, dos dels sis vins que em proposa la sommelier Alba Boixaderas: el branco lexítimo de Castro de Untía 2022 i la syrah/carinyena L’Esprit del Horizon 2020.

I dels 15 plats, n’hi ha uns quants que m’interessen vivament i un el repararia: la llet de peix fumada, sotmesa per la potència de la fulla de sisho morat.

L’éclair d’algues farcit de fetges de moll i, a sobre, les làmines del llom a la flama trasllada una preparació de pastisseria i la tuneja i converteix el plat en una cosa efímera i insòlita perquè ha trigat dos mesos a reunir les diminutes vísceres i en un parell de setmanes haurà liquidat el material. Li agrada l’excepcional.

El raret-però-bo arròs mantecado amb ruca, amb caldo i gambeta-de-Barcelona, amb rossinyols i pistatxos frescos, i sí, d’acord, el cor funciona.

La corbina amb escabetx de moll de vedella i cobertura d’espàrrecs i mostasses és fer puenting i és el Carles que més interessa, llançat i explorador, com quan remata el menjar, després de les postres (atents al no-pastís de Santiago), amb un flamet de freses de truita. Això és tenir coratge.

Elogi per a l’escórpora, 190 grams als quals aplica una salmorra, planxa pel costat de la pell, brasa pel de la carn, un setinatge amb la salsa de les espines i una picada amb ametlla, all i julivert i nyora i safrà texturitzats i, apa, ja tens una altra manera d’enfocar la nova cuina catalana.

Adquisidor de llibres antics de cuina, el seu avatar és una foto d’Ignasi Domènech: la nòvia li va regalar per Sant Jordi una primera edició d’Àpats, del cuiner manresà.

Recordo una llarga conversa sobre la cuina antiga fa gairebé 10 anys a La Bellvitja, a Barcelona, on va anar a parar entre un temps que va estar establert a Londres i la Corunya.

Cresta, barba espessa, arracades, el tatuatge d’una espina al braç dret. És una besta de la cuina.

Besta

Aribau, 106. Barcelona

Notícies relacionades

El plaer de disfrutar d’una pel·li a l’aire lliure

Patum, el ritme únic de la festa de Berga

Tel..: 930.198.294

Menús degustació: 72 i 95 €