La cuina espontània del Juanan

És il·lusionant assistir al naixement d’un cuiner i especular sobre si formarà crisàlide i, algun dia, explotarà amb colors, empremta i vol alt. Fa un any, Juanan Vizcaíno va agafar la flama del Zaytun, al barri de Sants, que va començar amb un diàleg Jaén-Barcelona i, sense perdre aquest nord (i sud), ha alliberat amarres i puja cap amunt. Zaytun significa ‘oliva’ en àrab.

El Juanan deixa anar amb la prudència del nouvingut les responsabilitats de cap i decididor únic: "Tots els meus estalvis són aquí. Vull fer aquest concepte desfasat que anomenen... cuina d’autor". Ha passat per molts restaurants i no n’hi ha hagut cap que li hagi deixat una marca o una fletxa que assenyali un camí: "Faig la cuina que m’havia guardat". Escoltant-lo, més aviat, la cuina que no li van deixar fer.

Proposa alguns dels seus clàssics –"clàssics en un any": entesos, consolidats entre la clientela del Zaytun–, com per exemple el curri verd de careta de porc i el melós de xai adobat a l’estil Cazorla. I són bons, i tant que sí, però els dos que s’alcen per sobre dels altres són els "suggeriments del dia" i responen a un acte directe i intuïtiu, poc planificat i, per tant, més natural.

De vegades, donar moltes voltes a una idea encartona el contingut i li resta lleugeresa i claredat, de manera que l’acte d’improvisar és un exercici saludable perquè exercita això que l’escola bulliniana anomena paladar mental.

Tant l’empedrat de cigrons a la flama amb verat i suc d’hortalisses com la pasta amb navalles van ser ideats fa tres dies i sorprèn la rodonesa de tots dos (sobretot del segon). El Juanan té cap i està bé que bulli.

Hi ha errors, com correspon a un jove de 30 anys. Per exemple, el morro de bacallà, amb el puré de Jaén de patata rin-ran i un pil-pil serrà –el titula així– a base d’os de pernil, està sobrepassat de clorur sòdic. Les mòmies –el pernil i la pesca salada– es trepitgen al ballar plegades.

Té molla el croissant de Triticum amb una amanida de col a la coreana i musclos gallecs escabetxats: "França, Centreeuropa, Corea i Galícia", assenyala el Juanan, com si fos als comandaments d’un avió de "perfil de bocata chulo", descriu. Li encanten els sandvitxos i potineja en secret amb un de salmó i formatge havarti. Els entrepans mereixen honors de carta.

La careta de porc a baixa temperatura i fregida i amb un curri verd i mel de canya de Màlaga (només salsaria la meitat del plat) és crocant, enganxosa, dolça i picant.

El xai marinat, esfilagarsat i emmotllat, amb crema d’espinacs i iogurt, parteix de dues tapes de la serra de Cazorla: el cabrit en adob i el popeye, segons els records que li ha traslladat el pare, el Juan Antonio.

I hi ha una acidesa que no estressa la crema pastissera amb suc de calamansi (un cítric), gel de llima i crumble de coco.

El Juanan ha gestionat la cuina en solitari durant un any i ara acaba de fitxar Agustín Baumbach, amb qui es va estar a The Alchemix, la qual cosa que és un alleujament. El Juanan a la barra, convertida en l’entrada per passar, i l’Agustín a dins.

Si bé l’"estrella" –el cuiner fa servir aquesta paraula– és Ana María Soria, la mare, responsable de la sala: "No hi ha cap problema: la mare obeeix el fill. Molt contenta de l’experiència. Sempre he treballat de cara al públic". La família Vizcaíno-Soria es dedica als mobles. El pare de la cap va ser ebenista a Barcelona.

Carta amb 50 vins, segons l’assessoria d’Óscar Soneira, que surten del comú, previsible i oblidable de tantes tristes col·leccions. Destaco els rars i atractius: el raïm verdoncho de Las Trinitarias 2023 i el carinyena sota vel de l’Andròmina 2024. Aplaudeixo que hi hagi un nombre destacable de copes.

Notícies relacionades

El pla nadalenc per als dies 27, 28 i 29 de desembre a Vilanova i la Geltrú: un món de màgia, joc i il·lusió per a tota la família

Aposta per la cuina d’arrel

Remato la crònica amb la pasta puntalette o pinyons, amb un estofat de presa de porc ibèric i, a sobre, unes navalles tot just acabades d’obrir. Em fa por que, al menjar, la part de baix devori la de dalt, que guarda l’estructura i reté un punt salí. La combinació mereix indult i continuïtat.

Parlo al Juanan de la cuina espontània i em respon: "Aquesta cuina em representa".