La cuina espontània del Juanan

És il·lusionant assistir al naixement d’un cuiner i especular sobre si formarà crisàlide i, algun dia, explotarà amb colors, empremta i vol alt. Fa un any, Juanan Vizcaíno va agafar la flama del Zaytun, al barri de Sants, que va començar amb un diàleg Jaén-Barcelona i, sense perdre aquest nord (i sud), ha alliberat amarres i puja cap amunt. Zaytun significa ‘oliva’ en àrab.

El Juanan deixa anar amb la prudència del nouvingut les responsabilitats de cap i decididor únic: "Tots els meus estalvis són aquí. Vull fer aquest concepte desfasat que anomenen... cuina d’autor". Ha passat per molts restaurants i no n’hi ha hagut cap que li hagi deixat una marca o una fletxa que assenyali un camí: "Faig la cuina que m’havia guardat". Escoltant-lo, més aviat, la cuina que no li van deixar fer.

Proposa alguns dels seus clàssics –"clàssics en un any": entesos, consolidats entre la clientela del Zaytun–, com per exemple el curri verd de careta de porc i el melós de xai adobat a l’estil Cazorla. I són bons, i tant que sí, però els dos que s’alcen per sobre dels altres són els "suggeriments del dia" i responen a un acte directe i intuïtiu, poc planificat i, per tant, més natural.

De vegades, donar moltes voltes a una idea encartona el contingut i li resta lleugeresa i claredat, de manera que l’acte d’improvisar és un exercici saludable perquè exercita això que l’escola bulliniana anomena paladar mental.

Tant l’empedrat de cigrons a la flama amb verat i suc d’hortalisses com la pasta amb navalles van ser ideats fa tres dies i sorprèn la rodonesa de tots dos (sobretot del segon). El Juanan té cap i està bé que bulli.

Hi ha errors, com correspon a un jove de 30 anys. Per exemple, el morro de bacallà, amb el puré de Jaén de patata rin-ran i un pil-pil serrà –el titula així– a base d’os de pernil, està sobrepassat de clorur sòdic. Les mòmies –el pernil i la pesca salada– es trepitgen al ballar plegades.

Té molla el croissant de Triticum amb una amanida de col a la coreana i musclos gallecs escabetxats: "França, Centreeuropa, Corea i Galícia", assenyala el Juanan, com si fos als comandaments d’un avió de "perfil de bocata chulo", descriu. Li encanten els sandvitxos i potineja en secret amb un de salmó i formatge havarti. Els entrepans mereixen honors de carta.

La careta de porc a baixa temperatura i fregida i amb un curri verd i mel de canya de Màlaga (només salsaria la meitat del plat) és crocant, enganxosa, dolça i picant.

El xai marinat, esfilagarsat i emmotllat, amb crema d’espinacs i iogurt, parteix de dues tapes de la serra de Cazorla: el cabrit en adob i el popeye, segons els records que li ha traslladat el pare, el Juan Antonio.

I hi ha una acidesa que no estressa la crema pastissera amb suc de calamansi (un cítric), gel de llima i crumble de coco.

El Juanan ha gestionat la cuina en solitari durant un any i ara acaba de fitxar Agustín Baumbach, amb qui es va estar a The Alchemix, la qual cosa que és un alleujament. El Juanan a la barra, convertida en l’entrada per passar, i l’Agustín a dins.

Si bé l’"estrella" –el cuiner fa servir aquesta paraula– és Ana María Soria, la mare, responsable de la sala: "No hi ha cap problema: la mare obeeix el fill. Molt contenta de l’experiència. Sempre he treballat de cara al públic". La família Vizcaíno-Soria es dedica als mobles. El pare de la cap va ser ebenista a Barcelona.

Carta amb 50 vins, segons l’assessoria d’Óscar Soneira, que surten del comú, previsible i oblidable de tantes tristes col·leccions. Destaco els rars i atractius: el raïm verdoncho de Las Trinitarias 2023 i el carinyena sota vel de l’Andròmina 2024. Aplaudeixo que hi hagi un nombre destacable de copes.

Notícies relacionades

Un DeLorean es passejarà el dia 29 per Barcelona

Els camins de la tramuntana

Remato la crònica amb la pasta puntalette o pinyons, amb un estofat de presa de porc ibèric i, a sobre, unes navalles tot just acabades d’obrir. Em fa por que, al menjar, la part de baix devori la de dalt, que guarda l’estructura i reté un punt salí. La combinació mereix indult i continuïtat.

Parlo al Juanan de la cuina espontània i em respon: "Aquesta cuina em representa".