El bistrot que fa màgia amb llenties

Els de Contracorrent s’han desdoblat i han pres el camí del nord: al bar del Fort Pienc acaben d’afegir un bistrot a Gràcia. Nicola Drago i Anna Pla han integrat a la societat Arlin Posada i Rafael Sobrino, que estan a càrrec de l’espai original i amb la mateixa dinàmica: el primer, cuina; el segon, vins i sala.

Cada equip decideix l’oferta: no repliquen, sinó que es diversifiquen. És una operació semblant a la de L’Artesana, amb seu al Poblenou i a l’Hospitalet, alè de barri i fre als preus esbojarrats en aquesta Barcelona per a oligarques russos.

Veurem quantes de les noves obertures amb tiquets entorn dels 100 i escaig euros perduren. Nicola i Anna han optat per dos menús degustació, a 32,50 i a 45 euros.

Contracorrent va ser una clatellada al restaurant formal amb l’alta cuina petita del sicilià Nicola (1986) i els "vins artesans" de l’ampostina Anna (1990) i tot i que sense canvis en l’esperit sí que ambicionen una subratllada gastro més important.

A l’establiment del Fort Pienc, "una vitro, un roner i un microones", enumera el cuiner; en aquest, focs, forn, barbacoa, ¡prestatgeries per a estris!

Però el canvi més gran no és instrumental, sinó familiar: han sigut pares i la cura del fill d’11 mesos determina els horaris. Només obren els migdies, excepte els divendres i els dissabtes, també amb servei de nit.

Un restaurant no hauria de ser una bola de pres al turmell dels seus treballadors.

Llesca de pa de quilo i oli treballat com una mantega: aquest primer tast, en aparença banal o distret, ja parla de la preparació de Nicola, ensinistrat en l’alta cuina a Anglaterra i Catalunya i que ha traslladat aquest coneixement fantasiós, de vegades, fantasmagòric, al realisme de cada dia.

En lloc de la mantega –que ha passat de ser una proscrita a les taules a una presència abusiva–, el tractament de l’oli fins a aconseguir una crema. Oli per untar, oli d’oliva de la cooperativa de Santa Bàrbara, on porta les seves olives el pare d’Anna, barrejat amb glice per aconseguir la textura mantegada.

La memòria d’Itàlia hi és sense que la italianitat domini.

El hitàs són les llenties amb tendó de vaca i, a sobre, un filet de lluerna a la flama. Comprenc immediatament el per què d’aquest llegum i què significa per a ell: "La meva família menja llenties tot el desembre. Amb eriçó, gambes musclos...".

Els italians reben l’any nou amb llenties i com a celebració anticipada, disfruto de l’eloqüent combinació, del sorprenent mar i muntanya.

Noto un toc thai que no existeix: "Llimona marroquina, gingebre, una mica de mantega...". I una emulsió de garum de sardina/verat d’elaboració pròpia. Com alçar un guisat i que giri en una nova òrbita.

Una altra cassola per xalar: la llata de vedella, tendresa a la boca, cuinada amb vi negre i servida amb nap adobat i nyàmera.

A les copes, el palomino de Socaire 2021, de Chiclana, i el syrah 2022 del celler Testuan, d’Alella. "No hi ha carta de vins: la carta soc jo", diu Anna: "Els vins cal transmetre’ls, explicar-los". S’apassiona.

Abans de les llenties i de la llata, hi ha hagut moviment de dits: el rul·lo de caputxina amb tonyina escabetxada, que els acompanya des del Fort Pienc; el panet farcit de guisat de galta i l’arancino d’ossobuco i maionesa de safrà.

La gofra de pasta de full requereix una modificació: el tàrtar de gamba blanca es perd sota el pes dels ceps adobats.

Notícies relacionades

Un Nadal de joguina

Un pessebre de muntanya al Bages

Hi ha temps per a les menges amargues (en positiu, a la italiana) amb puntarelle i radicchio cultivats a Tarragona i escuma de taleggio. I més notes amargants amb el granissat d’aranja, cremós de mandarina i puré de moniato. I més escuma amb la llet condensada, avellana garapinyada i cremós de ceps.

A la part del darrere de les samarretes corporatives, tres paraules en anglès que tradueixo: suulent, elegant, divertit. Serveix com a resum.