20 vermuts i1 ‘hot dog’ de... mandonguilles

Per què el vermut va arrelar de nou amb força a Barcelona fa poc més d’una dècada és un misteri que hauria de resoldre el comissari Maigret, convocat aquí pel cognom gairebé gastronòmic.

Ja vaig escriure que crec que va ser l’ampolla de Casa Mariol, conceptualment diferent de les tradicionals, la que va servir per inaugurar l’era, com el vidre que trenca contra el buc d’un transatlàntic. En això, Barcelona és singular, com ho és també amb l’oferta de vins naturals, i les seves conseqüències, i el fenomen amb alts i baixos de la bistronomia, que des d’aquesta cantonada va prendre a Espanya.

Fa 121 anys que el vermut, aquesta sang, circula per Barcelona –la primera vermuteria va ser el Bar Thonet- i he celebrat l’oblidada i irregular efemèride al més recent despatx de vi aromatitzat, el Varmuteo, petitíssim establiment de Sant Antoni dels germans Sergi i Jaume Marambio i Victoria Maccarone.

Els dos últims són els amos d’Alapar, la taverna japocatalana, al veïnat. Fa poc vaig ser-hi als voltants, a Taco Méndez, una extensió del Come de Paco Méndez, com Varmuteo ho és d’Alapar.

És a les instal·lacions d’Alapar on escabetxen i cuinen el menjar i entrepans per a la gimcana vermutera. Sergi i Lezli Ramos els munten, els salsegen i els planxen. «Tenim una sandvitxera, un forn i un Roner»: enumera el Jaume l’armeria que els cap en 25 m2.

L’oferta de vermuts supera la vintena, seleccionats pel Sergi, que va ser cocteler de Tickets: «Majoria de catalans; una part, d’Espanya, amb els andalusos, amb raïm PX, i alguns italians. Es complementen els uns amb els altres». Entreguen un full en el qual expliquen, per a interessats, lectors o solitaris, les notes de tast.

Miniapartat de vins, selecció de la Vicky, i de còctels: vaig a buscar un vermut spritz, amb Yzaguirre blanc («herbal, floral, amb tocs de canyella i vainilla») i tònica amb flor de saüc en lloc de l’espumós.

Pim-pam: l’oliva líquida (que no fan ells), el matrimoni d’anxova i seitó sobre un llit de pa, els musclos escabetxats i l’ostra del Delta amb salsa ponzu i a tot dic «sí» i que bé. Cuina sense cuina, o cuina traslladada, com en el cas de Contraban, recentment croniquejat, tot i que l’ambició és diferent.

El verat, que forma part dels nigiris d’Alapar, és ineludible: curat amb sal 20 minuts i fumat.

El Sergi em recomana el vermut Ocata («tanins, lleugerament dolç») per als emparedats: sandvitx de russa amb tonyina de llauna i natural (que es perd en la barreja), el planxament clàssic de formatge maó, sobrassada i mel i, oh, ah, eh, les carns cuinades.

El bocata de fricandó, llata, cobert amb làmines de cogombrets adobats és un gust potiner (aquí es menja amb les mans, en una tendència que va a més en el segment de la cuina relaxada), però és el hot dog de mandonguilles el que els bocadillators haurien de demanar. Utilitzen el pa del celebèrrim tartar roll, que aquí subjecta unes mandonguilles de porc/vedella i papada confitada.

Seria el positiu del tàrtar, amb la substància cuinada i sucosa amb un bany de sofregit. En conversa amb el Jaume li dic que perquè sigui hot dog, ¿per què no unes salsitxes amb aquesta mateixa carn?, tot i que, ¿si es perd l’esfera deixa de ser mandonguilla?, ¿què fa que la mandonguilla sigui mandonguilla?

Massa vermut, i n’hi ha més, un Lustau («fons de fusta fumada, cítric i amb notes d’ametlla») per a aquest flam, que és superlatiu, amb nata, imprescindible per als flaners, que no flaneurs.

Notícies relacionades

La Cerdanya a través de les esglésies romàniques

De ruta pels paratges de la riera de Rajadell

Varmuteo m’ha portat al Bar Roma, on també bocadillegen de meravella i que pertany a una parella, Gala Masetti i Jordi Saavedra, que com els Marambio i Vicky van formar part de l’Univers (Albert) Adrià.

Quina bona notícia que la cuina relaxada s’obri pas al laberint de la cuina fatigosa.