03 des 2020

Anar al contingut

Tresor nutricional

Feliços cigrons

Feliços cigrons

Care Santos

M'agradaria continuar menjant llegums, a poder ser amb la consciència tranquil·la. Per això voldria que es legislés perquè els productors puguin viure del que recol·lecten

Dilluns és el Dia Mundial dels Llegums. Els proposo celebrar-lo cuinant un bon plat de faves, de cigrons, de pèsols o picant uns tramussos o uns cacauets. Celebrar aquest dia també és celebrar l’adveniment de l’agricultura, que als seus començaments va estar molt lligada a aquestes llavors que ho van canviar tot. Ens van fer sedentaris, més longeus, més grassonets, més gregaris i també més cultes. Al seu llibre ‘Los aborígenes’, el paleoantropòleg Juan Luis Arsuaga afirma que la ingesta de grans té relació amb el moment en què comencem a utilitzar les mans per a alguna cosa més que per penjar-nos dels arbres. Aleshores, ¿som pintors, constructors, mags o músics perquè els nostres avantpassats van desitjar les lleguminoses? Fascinant, ¿veritat?

Hi ha teories menys amables. Yuval Noah Harari, l’autor de ‘Sapiens’, creu que l’agricultura va ser un retard per a la nostra raça. Ens va fer més propensos a les malalties, va empobrir la nostra dieta i ens va espatllar els hàbits, tan saludables quan anàvem per allà buscant què menjar. És una altra manera de veure-ho, tot i que la majoria de nosaltres potser preferim els virus als depredadors.

Entretots

Publica una carta del lector

Escriu un post per publicar a l'edició impresa i a la web

Els llegums són una conquesta de la humanitat. Tant mèrit té cultivar-les com cuinar-les. Per a la segona cosa es necessita foc i també ceràmica. Diversos prodigis tecnològics van confluir, doncs, abans que el primer ésser humà s’assegués a degustar un bon plat de cigrons. Potser per això la Bíblia lloa els llegums fins al punt de comparar-los amb l’amor.

‘De re coquinaria’, el llibre de cuina més antic del qual tenim notícia, escrit al segle I per Marc Gavi Apici, se’ls dedica un apartat. Hi inclou, per exemple, la cassola de llenties egípcies –cuinades amb menta i mel– i la crema de pèsols en closca, una recepta atribuïda a l’emperador Còmmode, que tenia fama de gandul i de golafre. De cigrons no n’apareixen perquè els romans els menyspreaven. Dues proves: el comediògraf Plaute va anomenar Poltofagonides (el menjador de cigrons) un personatge ridícul d’una de les seves obres i Ciceró (de ‘cicer’, cigró) es deia així per culpa d’un parent que tenia el nas rodó i gros com un ídem.

Del Quixot a Pardo Bazán

Els llegums van dominar l’edat mitjana. Ho deixen clar dos receptaris: el ‘Llibre de Sent Soví’ i el ‘Llibre de Coch’. Cigrons, llenties i, sobretot, faves. Tots es preparaven amb llet d’ametlles, amb un puntet de marduix, oli i ceba. Els cigrons degueren saltar a l’olla més o menys en aquella època, potser quan van cobrar forma les diferents olles, bullits i escudelles de la geografia espanyola, un plat únic produït per ebullició i evaporació, i que sembla que té molt de jueu i alguna cosa d’espartà. La nota comuna de tots, segons van escriure Néstor Luján i Joan Perucho (a ‘El libro de la cocina española’), és el cigró, un aliment que ja havia lloat el Quixot i que per ser bo –diuen– ha de ser castellà i de Fuentesaúco, a Zamora. Emilia Pardo Bazán els dona la raó quan escriu que el potatge d’aquests cigrons és per a «taules fines» i afegeix: «Un intel·ligent em comunica aquesta recepta».  

És clar que això depèn molt del punt de vista. Els catalans cantem les virtuts de les nostres varietats autòctones, el cigró d’Oristà i el cigronet de l’Alta Anoia, tots dos menuts, tot i que el segon triplica la mida al bullir-lo. Albert Calls parla de tots dos en el seu ‘Sa i català’ i ens recorda que, tot i que els llegums han passat per les germanes pobres de la gastronomia, són autèntics tresors nutricionals. Els nostres cigrons locals són cars de veure, perquè la seva producció és escassa i la seva comercialització, molt local. No obstant, hi ha restaurants que els ofereixen en temporada (finals d’estiu) i els tracten com el que són: un aristòcrata entre els ingredients.

Que no se’ns indigesti

M’arrisco a pensar que a Josep Pla no li agradaven els cigrons. No els anomena a ‘El que hem menjat’, en què sí que parla llargament de les faves. Diu, per exemple, que unes autèntiques faves a la catalana han «d’estar poc viatjades», és a dir, recollides, segons ell, a l’hort immediat o, si no és possible, com a màxim al propi terme municipal. Un avançament de l’avui tan vindicat i necessari comerç de proximitat. També dona consells sobre com cuinar-les: amb julivert, fonoll, romaní i marduix en una olla sense gota d’aigua, perquè elles mateixes alliberen el líquid. Dubto si Josep Pla va cuinar moltes faves en la seva vida, però segur que li agradava menjar-les.

A mi també. M’agradaria continuar fent-ho, a poder ser amb la consciència tranquil·la. Per això voldria que es legislés perquè els productors puguin viure del que aconsegueixen. Que els grans supermercats en deixin d’abusar. Que el pròxim plat de cigrons o de llenties no se’ns indigesti. Seria també una excel·lent manera de celebrar el Dia Mundial dels Llegums.