Jordi Cruz: «Som xefs, no estrelles de Hollywood»
El manresà fa gairebé un mes que és al capdavant de l¿Àbac, l¿aparador que l¿ha de confirmar com el crac amb més futur de la cuina catalana. No l¿espanta defensar les dues estrelles Michelin del restaurant.

«Som xefs, no estrelles de Hollywood» Talent precoç_MEDIA_2 /
Tenia 7 anys quan Jordi Cruz (Manresa,1978) va decidir que seria xef. La seva mare estava malalta i li va preparar una patata bullida; li va servir el plat amb un tovalló penjat del braç. Als 14, va deixar els estudis per posar-se a la cuina. Primer, a L’Estany Clar (Cercs), on va assumir el comandament amb 17 anys i va aconseguir una estrella Michelin amb 25. Després, a l’Angle, a Món Sant Benet (Sant Fruitós de Bages), on va aconseguir una altra distinció amb 29, set mesos després d’obrir.
–¿Quines sensacions té a l’agafar les regnes de l’Àbac, un dues estrelles Michelin a la zona noble de Barcelona? ¿Nervis, vertigen, por?
–Il·lusió. Tinc les idees molt clares, sé el que vull i què puc fer, el que vol i pot fer el personal del restaurant, i el que vol el comensal. Amb tot això faré un projecte propi, personal, coherent, que sigui tradicional i creatiu.
–¿No són termes antagònics?
–Ara la relació entre creativitat i tradició s’ha normalitzat. Fa 20 anys, ser creatiu era extraordinari, fins que va aparèixer Adrià...
–En l’acord amb els propietaris de l’Àbac es va pactar que seguiria al capdavant de l’Angle, a Món Sant Benet (Sant Fruitós de Bages). ¿Com ho farà?
–Sense problemes. L’un i l’altre estan a mitja hora de rellotge en cotxe. Quan hi ha més feina a l’Àbac, a l’Angle n’hi ha menys, i viceversa. Vaig estar dos anys polint un equip a l’Angle que avui és una orquestra que fa música angelical. Serà el taller, ens donarà discurs, reflexió, creativitat, paisatge. L’Àbac és aparador, prestigi… No és el mateix que diguin que el cuiner no hi és perquè se n’ha anat de viatge a Singapur o perquè està creant nous plats. Només hi surto perdent jo; hi dedicaré 14 hores al dia, però vaig néixer per fer això.
–Xef nou, ¿carta nova?
–Hi ha plats estendard, com el tàrtar de xampinyons amb alvocat, que els respecto però que els aniré retirant. A poc a poc anirem introduint més plats petits. El menú degustació en tenia set o vuit; ha passat a ser de 12, amb més entrants isnackscreatius, desenfadats.
–A l’Àbac té dues estrelles a defensar, una pressió brutal.
–Aquí es menjava molt bé abans de la meva arribada, i vull que s’hi segueixi menjant molt bé. Les estrelles no t’han de fer perdre la son ni ser un malson. Les dues estrelles es van aconseguir amb Xavier Pellicer; cuina molt bé i l’establiment és espectacular. Jo també cuino bé, així que segur que les recuperarem si les perdem al novembre. Si les perdem, no passa res.
– Va aconseguir una estrella Michelin als 25 i una altra als 29, ara agafa les regnes de l’Àbac, que en té dues, va ser Cuiner de l’Any el 2006... ¿Quants cops li han dit que és molt jove (31 anys) per al seu currículum?
–Sempre, sempre. Quan surts de la cuina et pregunten si ets el cuiner. Tinc la mateixa cara que quan tenia 18 anys. No em molesta. S’ha de ser molt humil a la cuina, és la manera d’aprendre’n; en vull seguir aprenent amb 60 anys, intento aprendre alguna cosa nova a la cuina cada dia, perquè això és el que permet fer plats nous. Si et tornes superb… Mira Ferran Adrià: pensa com un nen. Envejo aquesta espurna per crear grans idees. Jo intento mantenir aquesta actitud.
–Insisteixo, el seu currículum impressiona.
–És una suma. He anat a tots els concursos de cuina per divertir-me i conèixer gent, no per guanyar. Els jurats també s’equivoquen i a vegades la teva cuina pot no agradar. En realitat, la categoria d’un cuiner es demostra dia a dia, no en les hores que dura un concurs.
–Amb aquesta gran carrera en tan poc temps, algun pensarà que és el nen mimat de la cuina catalana.
–Em sento un privilegiat, però m’ho he treballat, no tinc la sensació que m’hagin regalat res. ¿Com ho he fet? Sense sortir de festa el cap de setmana. Quan era més jove va ser un gran sacrifici, però vaig invertir el meu temps en la meva passió. El cap de setmana, amb tres banquets diaris, treballàvem fins a 18 hores.
–Eren temps d’anonimat...
–El 2004 vaig guanyar el Campionat d’Espanya de xefs a Sant Sebastià. En 11 edicions, els bascos en van guanyar 9; en les altres dues, Sergi Arola i jo. I quan vaig tornar a Catalunya va ser com si no hagués passat res. Vaig guanyar la primera estrella Michelin de la història del Berguedà amb L’Estany Clar i la primera del Bages amb l’Angle, i no va passar res. I no em va saber greu.
–¿De veritat?
–De veritat. Som cuiners, no estrelles de Hollywood. Està bé que es reconegui el nostre ofici, però som artesans. No s’hi ha de donar més importància. A mi només m’interessa la cuina, no el que hi ha després, els focus, els aplaudiments... Sóc molt tímid. Vull guanyar-me la llibertat de fer plats nous. Punt.
Notícies relacionades–Una ambició maca...
–Vull morir pensant que he fet alguna cosa important. Cuinar, cuinar. No sé fer una altra cosa. Això se’m dóna bé i tota la resta, malament. És una afició feta ofici. Tinc les expectatives cobertes; amb la primera estrella per L’Estany Clar vaig fer realitat tot el que havia somiat. Tot el que m’està passant ara és un regal.