Roca i Centelles: amor en ampolla

Ha sigut trobar-se i fondre’s en una abraçada. I recolzar-se tots dos a la barra del restaurante Moo, a l’Hotel Omm, per posar-se al dia. «És que feia temps que no ens vèiem», diu en Josep, Pitu, Roca. No és el vi el que els ha reunit aquí. Bé, sí. Perquè vénen a parlar de llibres, però llibres que destil·len amor al vi, que és, al capdavall, el motor de les seves vides.

Vam pensar a posar-los cara a cara i que confrontessin. Lideraven (Josep Roca encara lidera) els cellers dels dos millors restaurants del món:  El Celler de Can Roca, 'Pitu', i El Bulli, el seu contendent, Ferran Centelles. En un altre món, serien el Madrid i el Barça, el United i el City, els Beatles i els Stones. Però o són uns perfectes farsants o de veritat es respecten, s’admiren, encara més: s’estimen. I després d’una hora llarga de conversa i 700 pàgines de lectura (gairebé 400 del llibre de Roca, 'Rere les vinyes'; una mica més de 300 del de Centelles, '¿Qué vino con este pato?') no sembla que hi hagi motius per aigualir la mútua devoció.

¿VIDES PARAL·LELES O ESPIONATGE INDUSTRIAL?

«Res d’això: inquietuds compartides i temps dedicat a expressar el nostre amor pel vi, a parar-se a pensar en ell com a fil conductor de la nostra vida», argumenta Roca per explicar que, després de sumar els dos reconeixements com el de millor sommelier de l’any i el Premio Nacional de Gastronomía, els seus llibres hagin arribat gairebé de la mà. «Per a mi és una casualitat molt bonica. I una loteria: la gent busca el seu llibre... i al costat hi ha el meu», diu Centelles. 

«Són dues obres complementàries, dues perspectives diferents –apunta Roca–. En Ferran reflexiona sobre què és menjar i beure al segle XXI, probablement en el millor llibre sobre l’harmonia entre les dues coses dels últims 21 segles. I ho fa d’una manera tan amena, tan íntima, amb un prisma tan humanista, que t’empasses la seva vida, les seves aficions, la seva filosofia i complexes teories sobre vins i maridatge gairebé sense adonar-te’n».

EL VI DE ROCA I EL DE CENTELLES

I Centelles, ¿ha llegit el llibre de Roca? «Ho estic fent. Ens parla de l’essencial del món del vi, el que realment importa: les persones que hi ha darrere». Amb la psicòloga Imma Puig retrata 13 dels millors cellerers del món, que reflecteixen les diverses formes de veure el vi: de l’hedonisme i la passió pel luxe del californià William Harlan al compromís amb la terra i la lluita contra gegants com Monsanto de John Wurdeman, nascut a Virgínia però trasplantat a Geòrgia, on «recupera el llegat espiritual, poètic, rural, sacrificat que simbolitza el vi de fang, que avui torna a ser tendència», s’apassiona Roca. «Viatges, emocions –prossegueix Centelles– per arribar a l’ànima del vi i demostrar la teoria que manté en Pitu des que el conec; que el vi està fet de persones i s’assembla a elles». 

Si els vins s’assemblen a les persones que els fan, ¿com seria un vi fet per en Josep i un de fet per en Ferran? Parla aquest últim. «Jo no m’atreveixo a definir el d’en Pitu, però el meu seria senzillet. M’agraden els vins amb poques complicacions i molt afruitats, perquè em fan disfrutar molt». Roca sap com seria el seu. «M’imagino carinyena, un vi de carinyena amb rusticitat, amb arrels profundes, que busca la vida rica que hi ha en el fons, amb l’ímpetu i la generositat de la carinyena, amb totes les seves imperfeccions, però amb un anhel d’autenticitat. Probablement d’una terra adusta, però amb capacitat de lluita i de convivència». I també s’atreveix amb el d’en Ferran: «El veig una garnatxa generosa, d’un cep productiu, amb una part fresca, floral, aparentment descarada, d’una certa informalitat, però que darrere té la presència dels grans. Un vi amb una gran essència». 

COM LA ‘PETITA LLAGOSTA’

A Roca se li escapa el sommelier que tots ens imaginem al fer la descripció, el de les notes de tast que ens deixen amb la boca oberta i assentint a tot davant la por que ens trobin cara de tetrabric. Però no és aquesta la filosofia del seu treball. «El llenguatge dels tastos és útil per escriure una nota professional, per exemple, però l’utilitzem poc per dirigir-nos als clients. A tots ens preocupa connectar-hi i que no els sembli tan estrany», explica Centelles. «Sí, intentem no fer servir tecnicismes, ni paraules excloents, a vegades insultants, que empetiteixen el que escolta. Hem de seduir-los amb passió, coneixements i empatia», insisteix Roca. 

També intenten desfer tòpics. Això del vi negre amb carn, el fred amb peix... «Són mites que no m’explico com segueixen funcionant avui dia. Suposo que perquè és més còmode que experimentar per un mateix. Perquè es desmunten de seguida: n’hi ha prou de provar-ho. En això dels maridatges, s’ha de desaprendre molt per poder construir alguna cosa amb un cert sentit», diu ­Centelles.  

Notícies relacionades

Els 10 llibres impescindibles de Llegir en Català per a Sant Jordi (i més enllà)

El porno no educa

Ell disposava de més de 1.500 referencias a El Bulli, Roca en té 3.360 al seu restaurant, «el que tracta millor el vi a tot el món», diu el primer. ¿De tots els preus? «El de cost més baix que tinc costa 1,5 euros, però el més barat de la carta puja a 18, perquè crec que no puc posar un vi per sota d’aquest preu, ja que es beu en unes copes determinades i hi ha una cura del producte i sis sommeliers guiant el client, i vull que es reconegui el valor de tot això. El límit per dalt el posaria en una quantitat gairebé insultant, que prefereixo no donar», explica Roca. 

Que et toqui portar el vi en un sopar amb ells deu ser un trago, ¿no? «¡No, per favor! Tots els vins són interessants, tots tenen missatge. Ens hem de treure els complexos: tots els que anem amb una ampolla a una casa, el que estem portant és afecte. L’ampolla és un missatge de naturalesa embotellada, d’un paisatge embotellat o d’una persona embotellada. O d’un temps embotellat». Pitu Roca dixit. Amén.