100% APROFITABLE

11 maneres de menjar-se la tonyina

El xef de Tunateca, Ekaitz Apraiz, t'ensenya com treure partit d'aquest túnid, considerat el porc del mar, perquè se n'aprofita tot

Ferran Imedio

11 maneres de menjar-se la tonyina


De la tonyina s’aprofita tot, i per això diuen que és com el porc. Ho sap molt bé Ekaitz Apraiz, xef de Tunateca Balfegó, que cada quatre mesos renova bona part dels 40 plats de la carta. Amb motiu de la presentació de l’última, li demanem que ens expliqui què es pot arribar a fer amb totes les parts de l’animal. Et semblarà de pel·lícula. 

Trilogia ‘sashimi’.

Espòiler: tot i que el més fàcil seria cuinar llom i ventresca i oblidar-se de la resta (sumen el 80% del seu pes i serveixen per fer sashimis, nigiris, tàrtars, fumats, marinats, salaons i fins i tot fricandó i filet), Apraiz també cuina els ulls. Vegem què es pot fer sense aquestes parts d’un peix que casa amb tot: ‘foie’, porc, be, formatge, bolets, ou, eriçó, ostra... 

Possible seqüela: «Andoni Luis Aduriz [xef de Mugaritz, dues estrelles Michelin] m’ha demanat aleta. Alguna cosa té al cap», avisa, molt seriós, Apraiz.


1. La tripa

Diu el cap de Tunateca que és important netejar-la molt bé i que es pot fer un guisat tradicional, amb all, patata, ametlla, julivert, pebrot... o de fusió: «Fem tripa ‘tikka masala’: amb tomàquet, picants, amb 35 espècies i un gelat de coco i llima a sobre, en actitud de cafè irlandès».


2. La pell

El seu gruix (d’1,5 a 2 centímetres) es deu al seu greix compactat, gelatinós. «Una vegada neta, és com una hòstia blanca que es talla i s’assembla a la tripa de porc. La seva textura és semblant, però gairebé no té sabor, cosa que permet fer tripa amb cigrons fàcilment».


3. El collar

Tècnicament conegut com a parpatana, és la part que encaixa amb el cap. «Abans es llençava. Un dia, uns coreans ens la van comprar i vam descobrir que a les barres japoneses el nigiri més preuat i car és el de ‘kama-toro’ (collar)», explica Apraiz, que el cou, el desossa i en fa plaques. Amb això elabora el nigiri i un plat ‘marroquí’ «suggeridor, sorprenent, exòtic»: amb hummus negre, magrana, formatge feta i reducció i pedrers de be. També fa «mitjana de mar» per la seva semblança a l’entrecot; el serveixen amb puré de xirivia i pebrot vermell rostit.

Morrillo a la planxa amb calamarsons amb ceba i tomaquets rostits. 

El clatell, anomenat morrillo, es passa per la planxa i queda cruixent per fora i sedós per dins per la gelatina i els greixos interiors. Marida amb guarnicions tropicals com el puré de mango i escuma de maracujà amb gelatina de tequila («al ser gras li van bé els contrastos àcids», apunta) i tradicionals, com els pebrots vermells i una reducció de peus de porc.


4. L’orella

S’anomena així la membrana que hi ha al costat de la mandíbula; és la que regula el flux de l’aigua cap a les brànquies. Només pesa 150 grams (la tonyina s’acosta als 300 quilos). «La coem i la desossem. Té un sabor marí i la seva textura és igual, clavada, a la dels peus de porc, cosa que dispara la meva imaginació perquè els peus de porc tenen un receptari propi amplíssim», comenta Apraiz. Com a homenatge a Santi Santamaria, pare del carpaccio de peus de porc, l’han fet d’orella. 


5. L’harmònica

«És la part que subjecta l’aleta dorsal i l’aleta anal entre els dos lloms», descriu el xef. «No sembla comestible, però després de cuinar-la amb totes les fibres i col·làgens és supermelosa», afirma. «Em recorda més a l’ànec, al pollastre, a la vedella jove que a la tonyina. I amb el concepte d’ànec fem tonyina Pequín, amb salsa hoisin amb una mica de picant i llardó de pell de pollastre».


6. La galta

«És brutal, melosa, fina, bona, potent... Li donem tractament de caça, cuinant-la com si fos un senglar, acompanyada de puré de castanya i poma i bombó de xocolata amarga i cor», explica el xef, que li dona les mateixes aplicacions culinàries que a la de carn: rul·los farcits de foie; amb fons de porc; amb el típic guisat amb picada de pinyons, pa i julivert i cuinat amb unes patates; en fricandó; al vi negre...

Galta amb purés de castanya i bombó de xocolata amarga i cor. 

7. El paladar

És una peça molt vermella d’uns 200 grams que es consumeixen en cru, brasejada o en carpaccio. «Fem un carpaccio amb oli d’all i bitxos bullint, una recepta de Marc Miró de La Llotja (l’Ametlla de Mar)».


8. La medul·la

És el líquid que està a les vèrtebres. «Té un gust d’ostra i és gelatinós. Amb això fem un joc: a la closca d’una ostra posem la medul·la amb salsa ponzu, aire d’algues i full d’ostra. És un dels nostres aperitius estrella», es congratula Apraiz. 

Ostra amb medul·la. 

9. El cor 

«Amb això fem botifarrons, anticucho peruà i a la planxa, volta i volta, té connotacions de fetge», enumera Apraiz, que també fa «coses més fines» com ara paté mousse encapsulat en xocolata. O el ratlla (ja sec) sobre postres. I un aperitiu és un macaron salat, de blat de moro, farcit amb crema de cor sec emulsionada amb mantega. «¡Sembla mantega d’anxova!».


10. L’ull

Explica Apraiz que els músculs que uneixen l’ull amb el cap són boletes de carn «superagradable, tendra, espectacular» i que l’ull té un greix «molt blanc i molt net». «Fem un chop suey –comenta–: fonem el greix de l’ull i l’emulsionem amb un brou de pollastre a l’estil ‘ramen’, i saltegem l’ull amb verdures i li llancem una salsa d’ostres i un toc picant».


11. L’espinada

Se’n fan costelletes. «Les espinetes sempre tenen carn adherida a la qual fem un bany de salsa barbacoa i l’enfornem o brasegem. Agafa una caramel·lització superbona», diu somrient el xef, que talla, asseca i fregeix la tela que hi ha entre les espines per convertir-les en xips, igual que les escames seques. 
 

Temes: Cuiners