Inicia sessió

Inicia sessió amb el teu compte dEl Periódico

He oblidat la contrasenya Política de privacitat

Si encara no ets usuari, Registrat

ELS RESTAURANTS DE PAU ARENÓS

Cierzo: ¿menú fi a bon preu? Aquí

Adrián Rubio barreja les cuines del món al seu aire i defensa una triomfant 'fórmula migdia'

Pau Arenós

Cierzo: ¿menú fi a bon preu? Aquí

JORDI COTRINA


Adrián Rubio, nascut el 1980 a Tarassona (Saragossa), ha dut a terme una proesa des de la primavera del 2017, quan va obrir el restaurant Cierzo: ha superat el miler de plats diferents en els menús del migdia. El mèrit és múltiple, ja que es repeteix molt poc, està sol a la cuina i les seves preparacions tenen interès, intenció, suggestió.

El ‘cierzo’ (cerç) és un vent potent i aquesta força és la que arriba a la taula. Durant les tempestes d’octubre vaig menjar pasta amb bròcoli, alls fregits, anxoves i parmesà (Adrián: torna amb aquest pòquer); hamburguesetes de tonyina; tàrtar de tomàquet, remolatxa i alvocat; pollastre amb romaní i patates a cubs i molls fregits amb allioli de tinta i un toc cítric.

Ho repeteixo: només és part del menú que cuina/fregeix/salteja/planxa un home sol. I a 12 euros (el plat més car de la carta costa 14,50). Ni banalitat ni monotonia ni mandra. A Adrián Rubio li agrada l’aventura, les ratxes fortes: va embolicar els molls i les patates en un paper per jugar al ‘fish and chips’, donant-hi un rang superior amb la llima i les gotes negres.

En realitat, Cierzo és un negoci de dos homes sols: a la sala, amb un altell, Javier Valls, veneçolà amb avi d’Arbúcies, que puja i baixa més escales que un personatge de M. C. Escher. Simpatia al menjador per a la (més que) simpàtica culinària d’Adrián. Vaig ficar la forquilla a la carta per escriure aquesta crònica, tot i que els migdies ja mereixen la recomanació. 

El xef adverteix que no ha passat per cuines adornades i que la seva experiència ha estat en restaurants d’assalt. ¡Hi ha tants ‘stagiers’ que han olorat l’alta cuina de lluny i que es pengen medalles!

Cierzo


Bailèn, 56. Barcelona
T: 93.000.92.57
Menú de migdia: 12 €
Preu mitjà (sense vi): 20-25 €

La cuina de Cierzo és de ràfegues, bufs sud-americans i asiàtics, zones del planeta que Adrián Rubio, que va treballar a Londres, no ha visitat: «He llegit, assisteixo a seminaris...». Aplica el que ve de fora sense purisme, a la seva manera.

De la minicarta de vins, Javier elegeix Finca Mores + 3 del 2017, un Monsant que resisteix àcids i picants.

Bones palanques per obrir boques: la croqueta de xipirons, de negra entranya, i les braves amb pell, confitades al forn i, després, ficades a la fregidora. Continuo amb la sobrassada ibèrica, mel i mató i pa carasatu (difícil de tallar, millor en dues porcions per agafar amb els dits).

Surt Adrián i descriu: «Pop a la gallega tropical» i aquest enunciat evoca més que el de la carta: «Pop a la flama, causa a la ‘limeña’ i emulsió de xili». En qualsevol cas, 'poppèrrim'.

Molt bé el ‘tiradito’ de tonyina (curat i cuinat al buit amb salsa 'teriyaki') i cremós d’alvocat. El pa al vapor ('bao') amb anyell d’Aragó («com un 'pulled pork' però de xai», aclareix Adrián), 'kimuchi' i 'shiitakes', i tot i que està atapeït de paraules que obliguen l’inexpert a recórrer al 'Larousse Gastronomique' (fa temps que reflexiono sobre l’oportú/inoportú dels estrangerismes), és realment ric. El cerç empeny a l’elogi.

LO+

Que treballen el menú amb serietat i esforç.

EL-

En algun plat, un element dolç que distorsiona.

Un plat superior per acabar la immersió: bacallà amb crosta d’oliva negra i salsa de ceba, taronja, gingebre i mel. I dues postres, el pastís de llimona (massa dolç) i l’infal·lible oli/xocolata/torrada de pa.

Dos homes sols, però ben acompanyats pel talent i la gràcia.