La cuina parisenca de records mexicans d’Oxte aterra a BCN
Kike Casarrubias i Mon Estrada, que triomfen a la capital francesa amb la seva singular proposta gastronòmica i una estrella Michelin, s’instal·laran a la tardor al costat del Turó Park amb un nou nom, Papalote.
Barcelona sempre ha tingut alguna cosa de port emocional. Una ciutat on arriben els que busquen començar de nou sense sentir que ho abandonen tot. Potser per això no sorprèn que sigui aquí, entre carrers on es barregen idiomes i nostàlgies, on els xefs mexicans establerts a França Kike Casarrubias i Mon Estrada hagin decidit escriure el següent capítol de la seva història. El seu famós restaurant Oxte (rue Troyon, 5, París) –una estrella Michelin i una identitat impossible d’encasellar– desembarcarà aquesta tardor a Barcelona sota un nou nom: Papalote. Una paraula nàhuatl que significa papallona, però també cometa. Una cosa que vola alt i que, per no perdre’s, necessita algú que sostingui el fil. El Kike ho resumeix somrient: "Jo me’n vaig pels núvols. La Mon em guia".
Obriran al costat del Turó Park al setembre. "Continuarem fent una cuina de records però més viatgera, amb respecte pel producte local", explica. Tindrà cuina i servei propis d’un restaurant amb estrella Michelin, però amb un concepte més informal, en un espai més luxós que el sobri establiment de París.
És un projecte llargament imaginat. "Barcelona és el nostre placebo", confessen. Parlen de la capital catalana com qui parla d’una pausa necessària. D’una ciutat exigent però vitalista. Un lloc on menjar bé encara importa tant com viure bé. La idea serà senzilla i complexa al mateix temps: cuina honesta, ingredients de proximitat i memòria mexicana.
El Kike té 39 anys. La Mon, 38. Es van conèixer estudiant cuina a Mèxic quan compartien el mateix somni improbable: arribar a París. "França representava la història de la gastronomia. Els grans xefs. L’excel·lència", recorda el Kike. Ell hi va arribar primer, gràcies a una beca, el 2007. Un any després va convèncer la Mon per creuar l’Atlàntic. No tenien diners. Tampoc massa certeses. Però sí una mena de fam emocional difícil d’explicar. "A França vam descobrir que no sols es cuinava per alimentar. Cuinar podia ser art".
I llavors va arribar l’alta cuina. El vertigen. L’addicció. George V, Le Crillon, Le Meurice, Pershing Hall, La Tour d’Argent. Cuines on el luxe es mesura en silencis, precisió i obsessió. El Kike (premi a la jove promesa de la gastronomia Gault & Millau 2016) va treballar amb Jean-François Piège; la Mon, amb Yannick Alléno i Philippe Mille. Hi va haver també pauses forçades, problemes de visat, Irlanda, restaurants de passada. Fins que va aparèixer el xef francoalgerià Akrame Benallal, primer cuiner algerià amb estrella Michelin, i va canviar una cosa essencial. "Em va dir: oblida’t de tot el que has après. Cuina des del teu cor. Torna al teu origen". Per al Kike, aquesta frase va ser un terratrèmol.
Durant tres anys ell va canviar l’alta cuina per jornades impossibles per estalviar cada euro. Esmorzars en un lloc, servei de migdia en un altre, esdeveniments nocturns, torns interminables. El Kike ho resumeix amb cruesa: "Va ser el més dur que vaig fer. Treballar només per guanyar diners". Fins que va aparèixer un local a prop de l’Arc del Triomf. I un propietari que va creure en ells. Així va néixer Oxte, el 18 de gener del 2018.
El nom –idea de la Mon– és la unió d’Oxtotitlán i Tenango del Valle, els pobles d’on procedeixen els pares del Kike. Un homenatge íntim a les arrels. A la memòria. Però els inicis van ser devastadors. Pocs clients. Molts deutes. Crítiques incapaços d’entendre la seva proposta. "Un periodista em va dir que l’únic mexicà que veia era el cactus", recorda el Kike. "Li vaig respondre que si realment conegués Mèxic, veuria que és a tot arreu". Perquè Oxte mai va voler ser un restaurant mexicà a l’ús. No hi havia tacos evidents ni clixés folklòrics. Hi havia fum, acidesa, blat de moro, profunditat. Tècnica francesa travessada per records mexicans. "No és cuina mexicana ni francesa", explica avui. "És cuina de records en què fem servir el que hem après".
Llavors va arribar l’acte d’amor definitiu. La Mon va deixar la feina per ajudar-lo a salvar el restaurant. "No podem seguir així", li va dir. "Vinc amb tu". En pocs mesos, Oxte va passar d’estar buit a omplir-se cada nit. I el 18 de gener –la mateixa data exacta d’obertura però del 2021– va arribar l’estrella Michelin. I tot va canviar.
"Suggerir Mèxic, no disfressar-lo"
Notícies relacionadesOxte acaba de reinventar-se a París, i ha reobert després d’una reforma aquest mes. Menys taules. Més calma. Més maduresa. Dels 40 cobertes inicials han passat a tot just 20 o 25. Colors terrosos, ònix, bar mexicà, peces artesanes, elegància francesa i un folklore sofisticat que evita el clixé. "Volem suggerir Mèxic, no disfressar-lo", diuen.
El Kike i la Mon creuen que la identitat no és una cosa fixa. Que pot viatjar, barrejar-se, transformar-se i continuar sent autèntica. Com passa a Oxte. Com succeirà a Papalote.
