Els millors xefs d’Espanya rememoren Santi Santamaria

Pau Santamaria, el fill de l’homenatjat, els havia convocat per a un acte que, posteriorment, es va traslladar a les noves instal·lacions de Font Gastronòmic, a Tona (Osona), on es va inaugurar un espai amb el nom del seu pare i on s’ha col·locat la cuina original de l’enyorat Can Fabes.

Una jornada "emocionant"

"Tenim moltes ganes de tancar una època, per això som aquí. És el dia més important per a la gastronomia catalana i espanyola dels últims 20 anys", va afirmar Ferran Adrià, un dels participants d’aquesta "emocionant" jornada. Es referia el cuiner a l’enfrontament que van tenir quan, el maig del 2008, Santamaria va criticar amb extrema duresa la cuina tecnoemocional que representava El Bulli durant la promoció del seu llibre La cocina al desnudo. A més de dir "pretenciosos" als xefs que la practicaven, va afirmar que abusaven dels productes químics que podien ser un perill per a la salut (per la qual cosa sol·licitava el "control públic" d’aquests ingredients), que feien "cuina espectacle" i que "no es menjarien els plats que serveixen", entre altres floretes.

Fins i tot el conseller d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de llavors, Joaquim Llena, va sortir al pas per cridar-li l’atenció. "S’ha passat", va dir. Unes paraules que van disgustar els seus col·legues, que no van dubtar a contraatacar, convertint la polèmica gairebé en un circ mediàtic. El desaparegut Fermí Puig va dir que Santamaria havia "traspassat les barreres de manera grollera" i Sergi Arola li va dir "hooligan" i "talibà". Els 800 membres espanyols d’Euro-Toques, organització que reuneix 3.500 xefs de 18 països, van condemnar les seves paraules.

La trobada d’ahir servirà per tancar un capítol, atès que les ferides semblen cicatritzades. És més, Adrià va anunciar que ha acceptat escriure el pròleg d’un llibre de Jon Sarabia que aprofundeix en la figura i la trajectòria de Santamaria, i la reedició de L’ètica del gust (1999).

Durant el dinar, diversos xefs van reinterpretar alguns dels plats més icònics de Can Fabes en un exercici col·lectiu de memòria gastronòmica. El servei es va realitzar en vaixella d’Aguadé Ceràmica, històric proveïdor del restaurant.

El menú va començar amb uns aperitius de benvinguda a càrrec de Nandu Jubany i va continuar amb el ravioli de gamba amb oli de ceps (Paolo Casagrande, Lasarte); naps i moll amb llenties i caviar (Albert Adrià, Enigma); tripa de bacallà amb botifarra negra i salsitxes (Xavier Pellicer); milfulls de papada amb trufa (Francesco Sansalone, Cocina Hermanos Torres) i jarret de vedella (Óscar Velasco, Velasco Abellà). Les postres van incloure el timbal de maduixots (Joan Roca, El Celler de Can Roca) i els bunyols de xocolata amb roca de coco (Oriol Castro, Disfrutar).

La cuina original de Can Fabes

Després de l’àpat, la jornada va seguir a Tona. A les instal·lacions de Font Gastronòmic, la cuina original del restaurant Can Fabes va tornar a encendre’s. L’acte va servir per inaugurar la Sala Santamaria, un espai que pretén preservar i projectar el llegat culinari del xef i mantenir viva la seva manera d’entendre la gastronomia, basada en el respecte pel producte, el productor i el territori. Es tracta d’un centre dedicat a la formació, divulgació i creació gastronòmica que acollirà formacions, tallers, classes mestres, demostracions culinàries, trobades professionals, residències i esdeveniments privats.

Notícies relacionades

El Teatre del Raval reneix després d’una reforma integral

El Liceu presenta temporada amb un pressupost rècord

La presentació, a la qual es van sumar professionals del sector gastronòmic, clients i col·laboradors, va combinar memòria, reflexió i celebració. Es va celebrar una taula rodona sobre el llegat de Santamaria, en què van participar Joan Roca, Carme Ruscalleda, Xavier Pellicer, Elena Arzak, Carles Gaig, Nandu Jubany i el sommelier de Lasarte Joan Carles Ibáñez, que van reflexionar sobre la seva influència en la gastronomia contemporània.

L’acte va servir per mostrar les noves instal·lacions de Font Gastronòmic, especialitzat en la venda de tota mena de congelats per al sector de l’hostaleria i el càtering però que està apostant pels productes d’alta gamma per a restauració, tant congelats com refrigerats o a temperatura ambient. Allà hi ha Santamaria Gastronòmic, projecte impulsat fa més de cinc anys juntament amb Pau Santamaria, dedicat a la distribució de producte fresc i de proximitat per als restaurants d’alta cuina.