La pizzeria que va muntar un advocat d’ofici

Però molt abans que la ciutat es convertís en capital mundial d’aquesta especialitat italiana, abans de rànquings i de pizzeries mediàtiques i multipremiades, Madre Lievito ja hi era. De fet, compleix 10 anys des de l’obertura del seu primer local a Poblenou, quan a Giorgio Sorbo (41 anys), orgullós napolità i advocat d’ofici que va arribar a Barcelona amb una beca universitària, li va donar per importar l’emblema més preuat de la seva terra. Això sí, amb l’estil de sempre: autèntic, tradicional i amb el millor producte.

"Des de molt jove he treballat en restauració i hostaleria. Sento passió per la gastronomia, i tot i que no m’hi vaig dedicar professionalment, volia tenir un projecte en aquest àmbit. Quan vaig muntar Madre Lievito, hi havia només un parell d’establiments que feien pizza napolitana a Barcelona. Ha sigut la meva sort, perquè obrir avui dia, amb la de bones pizzeries que hi ha, seria molt més complicat. De dia anava al bufet i, a l’acabar, feia el torn de nit al restaurant", explica el Giorgio, d’una alegria desbordant.

Té clar que el boom de les pizzeries gurmet a Barcelona ha condicionat el creixement de Madre Lievito. No obstant, té clar que la base del seu èxit no és altra cosa que l’autenticitat en tots els aspectes, però essencialment en la manera de fer la pizza. "El que fem és autèntica pizza napolitana, res més". Això es tradueix en una massa lleugera, fina, alveolada i gairebé elàstica, cruixent i de bona digestió. "A Nàpols diem que la pizza es jutja l’endemà", explica aquest home que ara ven entorn de 400.000 pizzes a l’any.

El secret és a la massa… de massa mare (que per cert, posa nom al local, ja que lievito madre significa llevat mare en italià). La va realitzar –i va clavar– el 2014 i continua sent la mateixa des del primer dia. A això se sumen uns ingredients de gran qualitat amb denominació d’origen. Això li ha valgut ni més ni menys que encapçalar la prestigiosa llista de 50 Top Pizza el 2020 per a Barcelona, i el segon lloc a escala nacional. "Un orgull enorme", que també ha sigut recolzat pel premi a la millor pizza de Barcelona amb la genovesa en el Pizza Fest del 2024.

"He crescut en una àmplia família típica italiana. El meu avi era agricultor, teníem excel·lents tomàquets, alfàbrega, ruca, fèiem les masses i les conserves en família… Conec aquestes olors, aquests sabors, perquè sempre he viscut envoltat de grans productes i de bons cuiners. Un s’acostuma al bo i he volgut traslladar-ho aquí. Un trosset de Nàpols a Barcelona", relata.

Notícies relacionades

Del Dúo Dinámico a Los Sírex: valorem als pioners

La rentrée literària es vesteix de gala: els millors llibres per llegir a la tardor

Nou projecte

"M’agrada tenir el meu restaurant perquè sempre tinc una taula per als meus on ens sentim com a casa. També perquè puc materialitzar les idees que se m’acuden. Provo i si funciona, bé, i si no, fora", assegura el Giorgio que, parlant de novetats, acaba d’inaugurar amb dos socis un altre projecte gastronòmic. Es tracta de Brothers (rambla del Poblenou, 26, i ben aviat també tindrà local al Clot). El concepte: street food italià amb enfocament a les pizzes al taglio, focaccies farcides arancini i croquetes de receptes de pastes italianes. ¡Brutal! Però això serà una altra història que mereixerà ser explicada… potser d’aquí 10 anys si arriba a una dècada com a Madre Lievito.