Barcelona bona i barata: Bodega Podium, crònica d’una ciutat que encara fa xup-xup a foc lent

Hi ha un espai al fons amb enormes barrils a la paret. «Quan vam obrir, el 1969, allà se servia el vi», explica Sílvia Iluminada, la dona del Jordi. «Però millor asseieu-vos en aquesta part al costat de la barra». Agraeixo el gest perquè, en aquest espai, les taules són de marbre i estan situades al bell mig del sarau, on es canten les comandes, on la cafetera xiula i grinyola, on els clients venen a saludar i a pagar el compte després de l’esmorzar. També tenen una agradable terrassa en zona tranquil·la i per als vianants. Però les taules al costat de la barra em semblen millors. Sobre el meu cap, una enorme foto del barri abans de ser completament urbanitzat, un quadro amb il·lustració castellera i un recordatori dels seus més de 50 anys al peu del canó.

«Al fricandó hi posem vi ranci, però també hi posem vi del Priorat», explica el Jordi. És un fricandó de vedella ortodox, elaborat amb filets de llata i cama-secs (Marasmius oreades), que sovint a Barcelona es confonen amb el moixernó (Calocybe gambosa). Els primers, en castellà es coneixen com a ‘senderuelas’, i els segons, com a ‘perrechicos’, però per raons que se m’escapen, a la nostra ciutat solem anomenar els cama-secs, ‘moixernons’. En tot cas, tornem al menjar, perdó per la digressió. El plat llueix terrossenc, té el color del vi ranci i de la cuina de temps prolongat. Fa una olor que alimenta, el guisat demana pa a crits i jo demano «una cullera, sisplau». És tot el que un purista del gènere demanaria a un fricandó i tot el que necessito jo per recuperar l’optimisme sobre la supervivència de la cuina tradicional catalana. Hi ha llum al final del túnel, i en la llum, hi ha fricandó.

Clientela coneguda

El Bar Bodega Podium el van obrir Josep, Paco, Maria Cinta i Felisa (els pares i els oncles del Jordi). «Al principi era més despatx que bar, no feien tanta cuina com fem ara», explica el cuiner. «Fins i tot durant els anys 80 vam tenir un espai dedicat a colmado/ultramarins, en aquest barri de perfil treballador era una funció necessària. Quan van construir blocs nous per a les Olimpíades, va canviar una mica, però continua sent un barri de treballadors». És una Barcelona –de moment– no gentrificada, molts dels parroquians se saluden pel nom i Sílvia o Carlos Illán (el cambrer) anticipen la seva comanda perquè es coneixen d’anys. D’alguna manera, tot i que les seves vides estan entreteixides pel dia a dia del barri, no em sento un estrany. Però sí un afortunat.

En una altra de les cassoles de Podium, habita un capipota, així que em demano un plat i una altra cullera. Mentre emplata, el Jordi explica com ho fa: «Per cuinar el capipota no poso caldo, ni aigua, tot el líquid és vi blanc de Gandesa. Així ho vaig aprendre a fer i així és com ens agrada a nosaltres». Rere la barra, Teresa Fabón (cuinera) assenteix i somriu mentre guisa i remena.

Venda de vi a granel

Notícies relacionades

11 restaurants on es pot menjar formidablement al migdia per menys de 20 €

Menús de migdia: 4 restaurants de fora de Barcelona per menjar bo, bonic i barat

Són gairebé les 11 i la Podium segueix plena, a la barra, a la zona del fons i a la terrassa. La Silvia i el Carlos van i venen amb els cafès, és un tràfec important. «Mai hem canviat de proveïdor de cafè ni dels nostres vins, són els mateixos que ja tenien els meus pares», explica el Jordi. «Encara venem a granel. A aquestes altures, ja no canviarem tret de catàstrofe». Arriba el capipota, amb lluentors i col·lagen rogencs i flamejants. És, de nou, una cuina sense concessions a l’experiment, tendra i gelatinosa ortodòxia de sofregit, guisat, guisat, ‘picada’ i temps servit en grans cubs de tendresa sucosa i insuperable.

Abans de marxar i contagiat per un parroquià que s’ha endut dues garrafes, li demano a en Jordi una mica de vi ranci per emportar-me a casa. El cuiner somriu, atura la seva activitat i pren un temps per omplir l’ampolla. L’aixeta va a poc a poc i per un breu moment, sé que és només al meu cap, tot sembla alentir-se. A la taula del costat estan devorant un entrepà de pintxos; cap a la terrassa vola un de truita amb sobrassada i els últims cafès de l’esmorzar esgoten el seu viatge. Són les 11, i el matí és triomfant.