Aquesta és la recepta de les aplaudides croquetes de Francis Paniego

Cada vegada que li pregunten per les seves croquetes, Francis Paniego (dues estrelles Michelin per El Portal de Echaurren, a Ezcaray –La Rioja–), recorda que la fórmula no és seva, sinó de la seva mare, la Marisa. «La recepta és del 1957 i es manté inalterada des d’aleshores», valora el cuiner, que amb prou feines hi ha introduït canvis.

INGREDIENTS

Per a la beixamel

- 1 l de llet sencera

- 90 g de mantega Arias

- 90 g de farina fluixa de blat

- 20 g de ceba blanca

- 90 g de pit de pollastre

- 30 ml de xerès sec Tío Pepe

- 90 g de pernil serrà (a casa utilitzem pernil serrà, sense tocs fumats, però es pot utilitzar el tipus de pernil que més agradi; només s’ha d’anar amb compte amb el punt de sal final, ja que el pernil aportarà molta salinitat a la beixamel)

- 90 ml de fons de carn

- 2 ous frescos

- 0,5 g de sal fina

Per a l’arrebossat

- 500 ml d’oli d’oliva verge extra

-  3 ous frescos

- 400 g de pa ratllat

---

ELABORACIÓ

Per a la beixamel

1. En una cassola, ofegueu el pit de pollastre tallat a trossos de 4 centímetres, amb una ceba tallada en juliana gruixudeta. La ceba té com a finalitat endolcir lleugerament el pit de pollastre mentre es cuina, que ha de quedar molt ben feta i sequeta.

2. Mulleu-lo amb el xerès sec i deixeu-lo reduir. Quan el pit s’hagi refredat, triturar-lo amb l’ajuda d’un robot; ha de quedar com una espècie de serradures de pit de pollastre.

3. En una altra cassola en la qual es pugui treballar la beixamel còmodament, poseu-hi la mantega. Deixeu-la fondre a foc lent, afegiu-hi el pernil picadet en trossets molt fins, a ganivet o a robot, perquè s’ofegui amb la mantega i deixi anar el seu suquet, i afegiu-hi també el pit de pollastre picat.

4. Afegiu-hi llavors la farina a poc a poc, aneu-la treballant amb la barnilla a mà, i aneu-hi incorporant la llet, prèviament bullida, en petites quantitats, mentre es va treballant la beixamel. Com més es treballi la beixamel, més fina i homogènia quedarà. No s’ha de tenir mandra de moure bé el braç, aquesta operació per a un litre de llet pot durar uns 30 minuts.

5. Afegiu el fons de carn i continueu treballant-ho. Heu de procurar que la beixamel quedi suau i lleugera.

6. Tasteu-la i rectifiqueu-la de sal, si fos necessari.

7. Afegiu-hi els ous cuits prèviament picats o aixafadets amb una forquilla. Doneu-li un parell de voltes més i traieu-la sobre una safata o recipient.

8. Unteu amb una miqueta de mantega la capa superior de la beixamel perquè no faci crosta. Deixeu-la reposar 12 hores perquè es refredi abans de modelar les croquetes.

Per a l’arrebossat

1. Modeleu les croquetes en una mida de 20 grams i passeu-les primer per molt poc pa ratllat, després per ou i una altra vegada per pa ratllat. No es tracta d’una doble capa de pa ratllat, sinó que el primer pa ratllat ajudarà a agafar millor l’ou i així s’aconseguirà un arrebossat fi.

2. Deixeu-ho reposar a la nevera una hora abans de fregir-les en oli d’oliva abundant.

---

ACABAT I PRESENTACIÓ

1. Quan la massa sigui freda, modeleu les croquetes amb la mida que es vulgui: s’agafa massa amb una cullereta, es cobreix amb pa ratllat, després amb ou ben batut i una altra vegada es passa per pa ratllat, i ja estan preparades per fregir.

2. Fregiu-les en abundant oli d’oliva, de manera que les croquetes quedin ben submergides dins de l’oli.

Notícies relacionades

4 secrets per a una croqueta 10

La recepta de croqueta de Carlota Claver que es convertirà en la teva favorita

3. És normal que algunes croquetes es trenquin o s’obrin una mica al fregir-les (a això li diem que les croquetes ploren), i és un símptoma de qualitat. Es busca que la massa sigui fundent, fluida, gairebé líquida i molt saborosa.

4. Escorreu-les una mica en un paper de cuina i disfruteu-les.