La desescalada d'Artur Martínez arriba plena de noves propostes

El 9 de juliol, Aürt va obrir les portes després del confinament. Com la majoria de restaurants catalans, aquest 2020 ha presentat un repte que ha demostrat la seva capacitat de resiliència: han hagut de tancar durant un temps, ajustant personal i proveïdors, i afrontar una reobertura aproximadament tres mesos més tard. Però com era d’esperar, el xef al comandament d’Aürt, Artur Martínez, ha sabut revertir la situació per tornar a oferir una experiència gastronòmica única a l’hotel Hilton Diagonal Mar de Barcelona (Passeig del Taulat, 262-264). «Durant els mesos de juliol i agost hem concentrat els serveis i tot i que planejava una certa incertesa, hem vist una bona resposta dels clients», explica Martínez.

Aquests mesos de pausa han suposat per a Artur Martínez un desafiament enorme: «No estic acostumat a ser a casa ni a parar, treballo des del matí fins a última hora de la nit i això se suma a la meva passió per la professió». Però el que no ha fet aquesta pandèmia és disminuir les ganes del cuiner a continuar trencant barreres en el seu camp. Aquestes són les impressions del xef egarenc que recull la tercera entrega de ‘Solidaris’, la sèrie de vídeos produït per Gourmets i secundada per la iniciativa solidària Over the Rainbow del celler Grandes Vinos.

Aürt és fruit de les sinergies entre l’hostaleria i la restauració, una relació consolidada que aporta encara més potència a la proposta del xef català. «Estar emparats per Hilton ens ha donat molta tranquil·litat en aquesta situació tan complexa», explica Martínez. «Són les millors condicions que podria tenir per afrontar una crisi així», sentencia. En l’espai d’aquest hotel barceloní, Artur Martínez també dirigeix Ma’i, un espai de cocteleria i menjar informal en barra.

Retorn a les arrels

A més d’afrontar la reobertura d’Aürt, amb els preparatius que comporta, els mesos d’aturada han permès a Martínez replantejar el projecte familiar en el qual va començar la seva aventura entre fogons. «Just abans del confinament havíem de reobrir el local on anteriorment hi havia Capritx (Terrassa) per oferir un format de cuina popular basada en el menjar que feien la meva mare i la meva àvia.» 

Però la nova normalitat ha portat el xef a apostar per un espai gastronòmic de taula única –en el que se serveix un menú degustació tancat i un maridatge de vins catalans– per adaptar-se a la nova situació garantir la seguretat i intimitat per al client. El resultat és La Mesa del Buen Gusto, que va obrir el 12 de juny, on el cuiner pot continuar desenvolupant la seva creativitat, aquesta vegada en el context de la cuina catalana: «Vam decidir fer una reinterpretació de plats clàssics adaptant la cuina catalana als formats actuals», explica Martínez. «Estic disfrutant molt i aprofitant per dinamitzar la gastronomia a Terrassa», afegeix.

Els anys de formació i experiència han resultat en una cuina sincera i directa. «La meva cuina no necessita manuals ni instruccions per entendre-la; aposta molt per la temporalitat i el territori», destaca Martínez. Aquests conceptes poden resumir-se sota el concepte ‘exotisme de proximitat’, mitjançant el qual el cuiner sorprèn el comensal amb allò que l’envolta.

Gastronomia líquida

«Moltes vegades trio els restaurants on vaig a menjar per la carta de vins, més que per la carta de menjar», argumenta amb un somriure. «La meva gran passió són els vins i tenen una part fonamental en la restauració», destaca el cuiner, que ofereix menús que sempre comencen amb oli, sal i vi.

Després de la pandèmia, la carta de vins d’Aürt ha fet un gir de 180 graus: «Estem reconduint la nostra carta de vins perquè tots els que oferim siguin nacionals». Es tracta d’una decisió difícil d’entendre abans de la Covid-19, ja que els vins francesos i italians marcaven bona part del caràcter de la carta de vins dels restaurants més exclusius, però ara Artur Martínez ha trobat el moment perfecte per fer-ho: «Tota aquesta situació ha sensibilitzat el client a favor de la proximitat».

Solidaris

Notícies relacionades

Catalunya, terra de vins

Torrons Vicens, la tradició més trencadora

L’entrevista amb Artur Martínez és l’última entrega de la sèrie de vídeos titulats ‘Solidaris’, de Gourmets, que secunda la iniciativa ‘Over the Rainbow’ del celler Grandes Vinos. Aquesta firma ha posat en marxa un projecte 100% solidari amb el seu nou vi Over the Rainbow Garnatxa Rosat, que destina els seus beneficis íntegrament a l’ONG Metges del Món i a la campanya #YoMeCorono. A més del vi Over The Rainbow, també han sumat a la seva campanya els vins Anayón Cariñena Terracota, Anayón Parcela 15 i Anayón Parcela 81. Les donacions es destinen al recolzament a les persones grans i a accelerar la investigació per trobar una vacuna contra la Covid-19. 

Al cap i a la fi, la cooperació i la solidaritat són valors intrínsecs de la restauració i la gastronomia, i s’han consolidat després d’una crisi que afecta especialment el sector. «Som una raça de guerrers», sentencia Martínez.