Xuixos amb glamur

L’aroma de les postres que elaboraven a l’obrador de la pastisseria de la seva família (Can Castelló, 1898), als baixos de casa seva, pujava fins a la seva habitació. Amb aquesta olor tan característica va créixer Julià Castelló i avui hi segueix immers, diàriament, empastifat de farina donant forma a un dolç que a Girona té molt pedigrí: el xuixo. Fa un segle que es parla d’aquesta elaboració que Emili Puig, pastisser de Girona, va aprendre, diuen, d’un pastisser francès. Un segle després, Julià Castelló i la seva dona, Pilar Campos, pastant-los amb la genuïna fórmula de sempre, i omplint-los i enrotllant-los a mà, un a un, fa quatre anys van obrir un obrador únic, dedicat exclusivament a l’elaboració de xuixos.

Des dels 14 anys Julià Castelló ja tenia clar que seria pastisser, potser no tant que ell i la seva dona serien «apòstols i hereus del xuixo», tal com defineix avui ell mateix la missió que tenen entre mans. Mantenint les arrels de la tradició, la seva recepta de sempre, en la qual han substituït únicament un ingredient –en lloc de greix animal utilitzen greix vegetal–, la parella ha volgut donar molta més vida a aquest dolç ancestral. Al capdavant d’un equip de set persones, han engegat el motor de l’R+D per idear noves varietats de farcit en peces de 50 i 25 grams. Tenen cinc gustos fixos: de crema, poma, xocolata, ratafia i pastís de formatge. Però en certs moments de l’any, com ara en campanya nadalenca, preparen altres farcits, com el de torró tou d’ametlles d’Agramunt.

I continuen innovant. En la seva versió salada, tenen ja testats tres gustos: de foie, de sobrassada de Mallorca amb un punt de mel i de crema de formatge. Aquestes novetats esperen ara la recuperació del sector de la restauració i càterings, que serien les seves destinacions.

Optimisme, malgrat la Covid

Notícies relacionades

El dret a la "jornada adaptada": un permís de teletreball per tenir cura de fills de fins a 12 anys i familiars dependents

Més infraestructures, menys emissions i resiliència davant la inestabilitat global: aquests són els plans del Port de Barcelona fins al 2030

Can Castelló va facturar l’any passat 225.000 euros amb una mitjana de producció d’uns 45.000 xuixos al mes. El primer trimestre d’aquest any, malgrat la irrupció de la pandèmia, que van esquivar bé amb entregues a domicili, anaven camí d’augmentar un 8% la facturació passada, però els números els acabarà definint la situació d’ara a fi d’any. Treballen amb nou distribuïdors a Catalunya i més de 250 punts de venda, i a partir del 16 de novembre seran part de la prova pilot de www.lacompra.cat, un canal ‘online’ de venda i distribució a domicili de comerç de proximitat a Girona i el seu entorn.

El xuixo és producte de consum immediat, es conserva en òptima qualitat un màxim de tres dies. Però la seva preparació en cinquena gamma, totalment acabats i congelats, prèvia descongelació o amb un petit toc de calor de forn o graella, i l’ensucrat, permet a restauradors i pastissers servir-los com a acabats de fer. Ha sigut una altra gran aposta de Can Castelló que els ha portat a vendre a grups de restauració de Londres, Manchester o Berlín, i fora de Catalunya.