Carn d'emprenedors

Quan als anys 60, el tractor va irrompre en els camps de sega, els bous van anar passant a millor vida. Però fins al final dels seus dies eren tractats com un rei, com un més de la família. L’exquisitat de la seva carn ho demostrava. Aquell mim a l’animal era desprésboccato di cardinale. Tant va ser així que, especialment al País Basc, la tradició de la mitjana de carn de bou vell madurada va acabar elevant la reputació de la seva cuina, que d’ara endavant s’ha servit de la vaca vella per obtenir el mateix sabor. Són carns que s’acosten molt al millor pernil en aroma i sabor. La qualitat més gran de la molla, el temps de maduració i la pèrdua de pes de cada peça en justifiquen el preu, que ve a doblar el del quilo d’una bona vedella.

Disposat a expandir la tradició de la seva terra, Lalo Salazar, telecos bilbaí, va proposar a dos amics, Albert de Moner, ramader pallarès, i Josep Badias, comercial de la plana de Lleida, muntar una empresa dedicada exclusivament a comprar carn de la millor qualitat de vaques velles, madurar-la durant un o dos mesos i servir-la envasada al buit. El juliol del 2018 la seva proposta es va concretar en el registre de la firmaGold Vacum.

Lloms selectes

Van prendre com a proveïdors Txogitxu, un dels majoristes de carn de qualitat de més prestigi del País Basc. «Són experts a localitzar ramaders que cuiden el bestiar com abans, que encara crien la vaca com una més de la família», explica Lalo Salazar. Amb una inversió inicial de 9.000 euros, van apostar per aquesta carn més tendra per la infiltració de greix que aconsegueix a l’interior gràcies a una criança sublim. Gold Vacum compra peces de llom altes i baixes i els afegeix aquelles setmanes de maduració en cambra a 1.200 metres d’altitud, al poble de Pujalt (Pallars Sobirà), amb sals de l’Himàlaia que mantenen l’equilibri entre humitat i sequedat. Allà disposen també d’un obrador on el tall natural a mà també distingeix el sabor final.

Notícies relacionades

La banca confia que les mesures d’alleujament hipotecari per a classes mitjanes decaiguin al novembre

Acomiadada per entrar 20 cops diaris a Tiktok

En els primers sis mesos d’activitat, ja van despatxar 200 mitjanes de 600 a 1.200 grams cadascuna sota el segell Gold Vacum. El preu mitjà del quilo de la seva carn al client final s’acosta als 40 euros. «Els nostres clients, fins al moment, principalment es concentren a la demarcació de Lleida», explica Lalo Salazar. «Són clients que coneixen l’exquisitat del producte que no és ni de bon tros per a consum diari, sinó per a degustacions extraordinàries», afegeix. «Tot envasat al buit individualment es porta a terme sota encàrrec i al moment de servir-se al client», diu. La majoria d’aquests els arriben a través d’altres que ja han provat la carn.

«Una de les nostres idees de futur és arribar a tancar tot el cercle, produir nosaltres mateixos la carn que després madurarem com ho fem ara», expliquen. De moment, la previsió de facturació a final d’aquest any és de 23.500 euros.