Sabors d'ahir que arrelen

Almenys cinc generacions enrere, els avantpassats de Manel Marcè, pastors, duien el seu ramat d’ovelles en transhumància hivernal des de la vall de Camprodon fins a l’Empordà. Eren temps en què les ovelles donaven vida a l’ofici de lleters, carnissers, esquiladors, matalassers i teixidores de llana.

    Les dones dels pastors aprofitaven sobrants de la llet que munyien per elaborar mató (recuit), el quall de llet obtingut antigament a cada poble empordanès gràcies a l’acció de plantes com la ‘Cynara cardunculus’ (en català, herbacol). El mató era un complement de l’economia domèstica. Una vegada els Marcè van deixar de tornar a la seva comarca del Ripollès a l’acabar l’hivern i es van establir definitivament a Siurana d’Empordà, “portaven a vendre els seus recuits a Girona, en tartana i en tren de vapor, en cistells de vímet dels que el carnisser de Girona agafava les seves terrines plenes de mató i deixava les buides”, explica Marcè.

  

  Amb el temps, la desaparició dels ramats va reduir també l’elaboració de mató al consum domèstic de molt pocs. Però en el 2006, quan ell va decidir agafar el relleu de l’explotació agrícola familiar, però fent de Mas Marcè una empresa del segle XXI, es va agafar precisament l’elaboració de productes làctics com una motivació. I ho va fer recuperant dos elements en via d’extinció: l’ovella de raça ripollesa i el recuit genuí de l’Alt Empordà.

Fórmula ancestral

    Mà a mà amb la seva mare, la Maria, Manel Marcè va provar durant mesos la fórmula natural de quallar la llet de les seves ovelles, tal com ho havien fet els seus avantpassats. Alguns dels conillets d’índies dels seus primers matons van ser els futbolistes de la UE Siurana. Després de l’èxit de la seva elaboració, va començar a distribuir també la llet, iogurts, formatges i mató. El Celler de Can roca va ser el seu primer client de llet ecològica d’ovella ripollesa. «Són ovelles que pasturen als prats unes 7 hores de mitjana al dia. La llet té el doble de calci que el de vaca i un 48% més de proteïna. I té un sabor molt suau pel seu tipus de lactosa», explica Marcè.

El 2009, Mas Marcè va adquirir Làctics Peralada, i va sumar a les seves produccions amb llet d’ovella ripollesa nous làctics elaborats amb llet d’ovella de raça lacaune (amb la qual a França elaboren el formatge roquefort). “Si la ripollesa produeix entre 60 i 90 litres de llet a l’any, la lacaune dona entre 250 i 300”, explica el ramader. Però el nou ramat és alimentat de la mateixa manera que els d’ovella ripollesa, amb cereals tradicionals i pastura de producció pròpia. “El que sabem és cuidar les ovelles”, afirma.

Restaurants, xarcuteries i cadenes familiars de supermercats, no multinacionals, són els punts de venda dels seus làctics ecològics. L’any passat, la firma, amb 30 empleats, va facturar 2,1 milions d’euros, un 45% més que el 2017. També fan venda directa a la masia on tenen l’obrador, i on organitzen tallers d’elaboració de matons i peces amb llana d’ovella, mentre els nens poden donar el biberó als bens. El pròxim cap de setmana, 1 i 2 de juny, obren les portes durant el programa Benvinguts a Pagès.