El preu del pernil ibèric puja davant l'oferta limitada

El pernil ibèric de primer nivell està condemnat a ser un producte de luxe. L'increment dels costos dels productors, l'oferta limitada i l'augment de la demanda fan que aquest producte típicament espanyol passi de ser emblema d'ocasions culinàries escollides a un producte cada vegada més exclusiu d'uns quants. Un pernil per més de 500 euros. L'evolució del preu d'aquest producte ha incrementat la competència de productes similars i ha retallat el ventall de clients capaços d'assumir el preu a pagar per l'autèntic pernil ibèric. 

Fonts del sector apunten que les causes de l'increment s'han de buscar en els costos. Altres, a l'efecte que té l'increment de la demanda estrangera. França, Alemanya i Portugal són els principals compradors, segons linkingmarket. En qualsevol cas, el genuí porc ibèric i el lent procés d'elaboració del producte, més de dos anys, deixa escàs marge d'actuació davant l'increment de la demanda que ha suposat la millora de la situació econòmica i l'obertura de nous mercats, especialment la Xina. 

La Xina s'ha convertit en el principal país importador de pernil Cinco Jotas del món, per exemple, tot i les limitacions normatives existents (venda desossada). Les botigues gurmet, els restaurants més exclusius i els millors hotels del país disposen del producte. La sequera dels últims mesos també s'ha convertit en un element clau a l'hora d'aventurar un futur increment dels preus del producte premium. 

La nova bombolla

La bombolla del pernil ibèric sembla arribar, després d'oblidar-se l'evolució d'aquest producte en el passat i que va portar a una gran crisi d'imatge i d'aparició de competidors. El 2001, la legislació va considerar ibèric qualsevol animal amb un progenitor d'aquesta raça. De l'exclusivitat es va passar a la producció massiva: de menys d'un milió d'animals abans del 2001 a un cens de 4,5 milions de caps entre el 2004 i el 2005, dels quals un 80% eren animals de granja criats amb pinso. L'objectiu era llavors el mercat nord-americà. Aquesta dràstica expansió i la crisi van provocar un increment de l'oferta, i d'aquí es va arribar a la devaluació del producte final, amb les grans cadenes de distribució promocionant porc ibèric a baix cost, tant fresc com curat o embotit, per atraure el client. Davant les pèrdues, la producció també es va contenir fins a arribar als dos milions de porcs, encara que aquesta xifra s'ha tornat a reescalfar amb la recuperació econòmica.

Competència, nous pernils

De nou, a l'alça descontrolada dels preus del producte premium la segueix una alça dels productes alternatius, alguns també de bona qualitat. Hi ha quatre denominacions d'origen reconegudes avui dia per a la raça ibèrica; Guijuelo; Dehesa de Extremadura; Jamón de Huelva; i Jamón Los Pedroches. Però a la botiga les denominacions del pernil s'amplien, especialment en els envasats. 

Notícies relacionades

La UE obre un nou front contra la Xina per les traves a material sanitari europeu

Iberdrola accelera cap a un altre any rècord al duplicar el benefici

Si els preus pugen es tornaran a recuperar les vendes de productes alternatius. El pernil d'engreix, el pernil de gla, els percentatges de raça ibèrica, el duroc, el serrà, reserva, Bodega, gran reserva. El mercat de pernil a Espanya està abocat a una hipersegmentació de preus i qualitats. L'increment dels preus en les gammes més altes obrirà el mercat a competidors inesperats, a productes que potser són capaços de competir també a la taula amb prou solvència. En aquesta línia s'inclou el pernil procedent del porc mangalica, una espècie originària d'Hongria i peülla negra, difícil de diferenciar del pernil autòcton. 

L'amenaça Mangalica

Si els preus segueixen pujant, els pernils Mangalica (marcats amb les lletres HU) consolidaran el seu pes en el mercat. Té bon gust i textura i seguirà amb preus més baixos que la limitada producció de pernil ibèric de gla de qualsevol denominació d'origen.