La fórmula del pa de l'avi

Martín Berasategui, amb tres estrelles Michelin a Lasarte, també ha donat el seu toc de distinció als productes d’Europastry. El cuiner basc ha col·laborat amb les seves receptes en dos dels panets de la gamma Fripan Gourmet per a restaurants. En un hi barreja el gust de l’all amb llavors de rosella negra i, a l’altre, alfàbrega i olives.

Recuperar l’olor, el gust, el color i la textura del bon pa, del pa rústic que es feia mig segle enrere, li està servint a l’empresa catalana Europastry per seguir creixent al mercat espanyol i europeu. Acaba d’invertir 45 milions d’euros en la seva planta de Vallmoll (Alt Camp) per potenciar l’elaboració del Gran Reserva, un pa que va començar a vendre amb èxit fa un any i mig, que s’elabora amb mètodes tradicionals, tot i que amb els sistemes de producció més avançats que hi ha a Europa.

«No hem inventat res, hem copiat el que feia el meu pare», explica amb certa simplicitat el director i patriarca de l’empresa Europastry, Pere Gallés. Aquest forner de tercera generació ha estat l’impulsor des de la fleca familiar de Castellterçol (Vallès Oriental) del que avui s’ha convertit en la primera empresa espanyola en l’elaboració de pa preenfornat i brioixeria congelada a través de les marques Frida, Fripan i Yaya María. «Amb la crisi es ven més pa»,afegeix Pere Gallés.

L’empresa compta en l’actualitat amb 10 centres de producció, distribuïts per Espanya i Portugal, on es dóna feina a 2.500 treballadors. Disposa d’una xarxa de distribució de 140 centres que proveeixen uns 40.000 clients a la Península. L’any passat, l’empresa va facturar 360 milions d’euros i va experimentar un creixement del 10%.

La prova que l’empresa també té cada vegada més pes a Europa és que el 15% de la facturació total correspon a l’exportació. Països com per exemple Alemanya, França, Portugal i Holanda figuren entre els seus principals mercats. La producció total, que ha augmentat en 20.000 tones amb la inversió a Vallmoll, és de 220.000 tones. Amb tot, el conseller delegat Jordi Morral especifica que el 85% de les vendes es produeixen dins del mercat espanyol.

A més de l’última inversió a Vallmoll, l’empresa ha insuflat als seus projectes durant el 2008 i el 2009 45 milions d’euros més. Una bona part d’aquesta quantitat ha permès duplicar la capacitat de producció dels anomenatsdoughnutsde la marca Dot (fins a 300 milions d’unitats a l’any) a la planta de Rubí (Vallès Occidental).

Sense additius ni conservants

«Tot això no s’aconsegueix amb un pa industrial a l’ús i, de vegades, ni amb un pa artesà», diu Gallés després d’assaborir un tros de Gran Reserva acabat de sortir del forn de Vallmoll. Amb tot, el patriarca d’Europastry considera que ha arribat el moment de«trencar la barrera que hi ha entre el pa industrial i el de qualitat».L’èxit dels seus resultats està demostrant que es pot fer bon pa amb els mètodes més moderns.«Encara que la base segueixi sent la mateixa: aigua, farina, llevat i sal, igual que abans i sense additius ni conservants», apunta el director general, Jordi Gallés.

Notícies relacionades

El Banc d’Espanya retalla tres dècimes la seva previsió de creixement per a aquest any, fins al 2,4%, per la guerra comercial

Calviño anuncia que el BEI duplicarà amb escreix la seva inversió en defensa aquest any

La qualitat dels ingredients és fonamental i també el lent procés (tres fermentacions) que es porta a terme en l’elaboració d’aquest pa (unes set hores).«Per fer un bon producte és indispensable utilitzar ingredients de qualitat», afegeix Joan Quilez, responsable de R+D d’Europastry.

«¿Oi que avui ningú s’espera que per fer un gran vi s’hagi premsar el raïm amb els peus?, doncs amb el pa passa igual», afegeix Quilez. El seu Gran Reserva es treu del forn abans de la cocció total, es refreda i després es congela a 38º sota zero. Tot seguit, s’emmagatzema per viatjar a qualsevol lloc del món i ser consumit com si fos pa acabat de fer després de completar la cocció.