Fernando Sáenz cuina el fred

Per Fernando Sáenz Duarte (Logronyo, 1971), la infància és un gelat de plàtan. Aquelles muntanyes grogues amb gust de fruita passada. És un embafament que preserva en la memòria, i en aquest recinte privat es quedarà: no el fabrica a l’obrador Grate, a Viana (Navarra), a uns deu minuts de Logronyo, on conserva la gelateria DellaSera. La seva dona i sòcia, Angelines González (1972), preferia, en la infància àcida, el de llimona: “Per saber si un lloc és bo, s’ha de demanar el de llimona. Crec que serveix com a mesura”.

De les mans d’aquesta parella en surten els millors gelats d’Espanya, la principal característica dels quals són els sabors nítids –hi ha el que diuen que hi ha– sense les crosses i les màscares dels additius. "La meva maduixa de Huelva no té aquell color bèstia que se li atribueix perquè només porta maduixa". Sucres, llet en pols, llet (“neutra; la fresca de granja la vaig fer servir i té massa gust… de llet i mantega”), aigua i l’ingredient protagonista. ¿Per a què afegir-hi productes i simulacions? Qualsevol que vagi al congelador d’un supermercat i en tregui una terrina pot patir un curtcircuit cerebral amb la llista d’indesitjats afegits. "Entenc el gelat com a aliment. I això et compromet", expressa amb fermesa. Fernando acostuma a tenir discussions per expressar-se amb fermesa.

Un hort d'aromàtiques

La visita a Grate, als afores de Viana, té lloc un d’aquells dies de juliol en què el matí es fon. A la tarda, de camí a Ezcaray per sopar a El Portal de Echaurren, on el xef Francis Paniego practica una cuina d’interiors, el cel s’obrirà amb dolor i deixarà caure calamarsa. Els humans han fet tornar boig el temps.

L’obrador ocupa el lloc d’una vella fusteria on construïen futbolins i billars. L’esperit recreatiu segueix, però aplicat a materials fràgils. Hi tenen plantats 222 ceps de graciano, que saquegen els estornells. "No tractem les vinyes amb res. Creixen soles. Aigua del pou i aigua de pluja. Per això els estornells es mengen el raïm. Només ens van deixar fer vi el 2012", rememora Fernando.

El mateix esperit desposseït que trasllada a les seves elaboracions. Tot aquí succeeix amb aquesta relaxada tensió que és necessària per obrar de forma rigorosa. Cultiven un hort d’aromàtiques: menta, orenga, melissa, farigola de llimona, alfàbrega, substàncies que formen part del projecte.

D’un esqueix de la figuera de 35 anys van plantar fa una dècada la segona. D’aquests arbres provenen els fruits amb què Fernando porta a terme una de les seves creacions més cèlebres, i una de les poques amb nom: Sombra de higuera. Al tastar-la, el dilema: ¿de què té gust? El més obvi: de figa ("és una maceració dels brots tendres de la fulla de la figuera"). I no només: de figa acabada de collir i menjada sota la figuera una tarda de setembre. És un plus difícil de comprendre per qui mai l’hagi fet.

A la finca també hi ha una graella on Fernando hi cou costelletes amb sarments. El relaxa cuinar, va ser cuiner en el negoci familiar, La Taberna del Tío Jorge, ja tancada. Un ésser de foc pugna per sortir de l’Home de la neu.

"Les joies gelades"

A l’interior de la casa, la immensa "caixa forta", on "les joies gelades" es conserven a -21º. Estar ficat una estona al congelador és recordar el mamut siberià, però sense pèl. El viticultor i enòleg Abel Mendoza els acaba de portar “raïm tempranillo veremat en verd”. Treballarà amb aquesta acidesa els pròxims dies.

A les neveres HI guarda les fruites, reduïdes a polpa congelada i en bosses datades. La llimona que compren a Múrcia o aquest meló que conté el sol de l’estiu. "No m’importa que la fruita sigui bonica. Només m’interessa el sabor. Nosaltres les destrossem. Creem una nova textura, una nova estructura". Infusions, reduccions, maceracions: amb això concentra els ingredients.

Després de decidir les fórmules magistrals –ajudat per un Excel que busca l’equilibri gràcies a les matemàtiques–, les barreges passen per la geladora: “Diuen que el millor gelat és el que surt de la geladora. No hi estic d’acord”. Vaja. “Em sembla escàs de sabor. Amb dos o tres dies, el gust augmenta”. Un concepte nou: el del gelat reposat com els guisats. ¿Aquest canvi nimi pot fer repensar la gelateria? ¿Els gelats tranquils seran els que abrillantaran el camí del futur?

En una taula d’acer, algunes mostres inversemblants. Cremes gelades, sorbets, textures, condiments.

Una infinitat de sabors

De llet de tigre, de cervesa negra i xocolata blanca, de maduixa i wasabi, de mostassa, de piquillo, de peres verdes amb farigola de llimona (té gust de vi, de les notes de tast del macabeu), de te matcha amb menta, mantecado (llard de porc ibèric, canyella i safrà), de crema àcida de sidra, de xipirons. Són honrades, són gustoses, són imaginatives: després d’haver-ne tastat una trentena, a l’especialista gastronòmic li resulta difícil corregir o suggerir millores (sí: més malícia en el condiment de braves). Elabora per a la gelateria DellaSera i per a restaurants. Molts cuiners –uns quants, famosos– li encarreguen complements, o principals. Altres li demanen que faci classes als seus equips, que orienti i solucioni.

Fernando camina sobre una línia nova: els condiments freds per a plats convencionals amb els quals reprèn, de manera provisional, l’ofici de xef. Ha refredat un menú per a l’Hotel Westin Palace de Madrid: gamba blanca amb condiment gelat d’aigua de mar, mançanilla i llimona;  verdures amb ibèrics i crema gelada d’espàrrecs i filet de garrí amb mantega gelada de brandi.

I al cap hi construeix una taula –la va rumiant– que instal·larà a l’obrador, o en algun espai annex, per seguir cuinant el fred. "Sí, vull una cosa: asseure amics a menjar…". De sobte, el cap –el pensament– vola.

La manera de treballar de Fernando és aquesta: abstreure’s. Angelines el veu, sovint, absent, potser a la nit. No tenen fills, treballen junts i sols, s’organitzen al seu aire. I, de matinada, ja a casa, Fernando es queda abstret. El seu cap funciona com la geladora: va barrejant. Aquest perfil silent i fosc. Somia, resol. Congela una idea. El primer cucurutxo o suport d’un gelat és el cap de Fernando.

Evitar una presó de gel

Si li pregunten: ¿quants sabors diferents hi ha al catàleg?, ell respon que no hi ha catàleg, ni classificació, ni papers. Tot és al cap batedor. Ha de millorar això: apuntar, ordenar, arxivar. És el patrimoni. No pot permetre que es fongui.

A la setmana produeixen entre 300 i 400 cubetes (cada una, de quatre litres). En podrien doblar el nombre. Fernando ho descarta. "Aquí no existeix estratègia de negoci". Perquè li impediria anar a passejar un divendres qualsevol per la vinya del seu amic Abel Mendoza i comprendre millor el raïm i la Rioja i el vol fruiter dels estornells. Vol evitar una presó de gel.

Grate no és només un obrador. Des d’aquest lloc sota zero, el gelater combat. Això: 2La lliga del gelat als restaurants és la mateixa que la del vi, el pernil i el carret dels formatges. Necessita gent que els sàpiga tractar". O això: "¿Per què a tot arreu els gelats són els mateixos: mascarpone, pistatxo fosforescent i barrufet? Si vas a Galícia o Andalusia, ¿no hauríem de trobar productes de la terra?". S’esforça perquè la Rioja càpiga en una terrina: massapà de la Rioja, crema de llimona amb oli d’Alfaro, gelat de pòsits de vi blanc, chocobarrica. Que punk: trenca velles barriques, macera les dogues (llistons) i barreja aquesta infusió amb xocolata. Enginy, i abstracció.

A l'aventura amb una formació limitada

Havia tingut acné gastro: amb 14 anys traginava per La Taberna del Tío Jorge entre classe i classe. Preferia la sal a la geometria. "Volia saber coses. Hi havia una llibreria a Logronyo, que encara existeix, anomenada Paracuellos. Amb un cartell: ‘Revistes de tot el món’. Allà demanava les publicacions". Va començar a "fantasiejar amb gelats"quan compartia el foc amb la mare, que tenia agafat el punt a peixos i verdures. "Ja pensava en gelats de barrica". Aquella precocitat explica la tossuderia i el fet que caminava sobre claus.

Aleshores la seva 'torrija', a la taverna, era prestigiosa: la recorda Angelines amb nostàlgia. Es van casar el 2006. Ella era advocada i, sense pena ni penediment, va canviar el fred inhumà dels jutjats per la calidesa de Grate, obert el 2002 a la vegada que DellaSera.

Fernando es va llançar per la pista negra amb una formació limitada, molt estudi autodidacte, sentit crític, visió i fe. Havia rebut algunes classes del mestre Angelo Corvitto al taller de Torroella de Montgrí. La primera trobada amb ell va ser en una fira, on l’italià el va invitar a tastar "el millor gelat del món". El gall riojà va alçar la cresta: "Quan n’aprengui, segur que el faig millor". Vet aquí un desafiament.

Grate ofereix sensualitat i benestar, encara que en el fons de les terrines hi ha entrebancs i contrarietats, alguns, de familiars, desagradables com rebolcar-se en ortigues. La majoria dels que fan feliços els altres expliquen històries tristes.

En aquest tram de la conversa, Angelines s’emociona i li dedica paraules amb temperatura: "Sempre he vist el valor que tenia. Era un diamant. Sabia de tot, era una enciclopèdia. Tot ha sigut una feina de superació, d’aixecar pedres, de trobar solucions". I acaba amb una frase insuperable: “Mil vegades travessaria el riu”. Després, Francis Paniego en dirà una altra a aquesta altura.

Abans de sortir cap al restaurant de Francis, s'ha de passar per DellaSera, en un carrer de vianants de Logronyo. És la gran gelateria més petita del món. Un taulell, i ja està. Una altra tongada de meravelles sota zero tastades a cullerades.

Els nenes enganxen el nas al vidre

Els nens hi enganxen el nas al vidre.

De camí a Ezcaray, Francis envia un missatge amb humor: “No porteu granissat”. A les cunetes hi ha trossos de gel de la mida d’un ou de guatlla. Entre cuiner i gelater hi ha complicitat i admiració, s’ajuden, comparteixen coneixement i una certa forma de resistència i decisió.

Francis diu de l’Home de la Neu: "És un agitador [organitza la trobada professional Converses gelades], un personatge que ha vingut a remoure l’estructura clàssica de la gelateria. Està posant de cap per avall el sector. Les seves formulacions són matemàtica pura i s’acoblen i fonen amb l’estructura de l’ingredient per així treure-li el màxim partit. Conceptualment el seu treball és brutal. Seure a l’ombra d’una figuera, ser capaç d’atrapar aquesta sensació perquè puguem menjar-nos-la després a xarrupades és increïble. O fer gelats inspirats en el món del vi. El seu treball és tan tecnoemocional com el de qualsevol dels cuiners moderns del nostre país. ¿El millor de Fernando? Que el tinc molt a prop. Només li has d’estirar una mica la llengua i ja et dóna una idea. És un remolí, una ment privilegiada, un d’aquells genis que se t’apareixen molt poques vegades en la vida. Jo ja me n’he trobat dos". No és epitafi, sinó pancarta.

El món de la triperia, ocult durant anys, ha sigut redescobert o tret a la llum per Francis. El tendó de porc que simula ser una navalla és una obra mestra per menjar d’una mossegada. La coliflor amb lletó de be i envinagrats explica un viatge al cor de la Rioja. La tripa de pell de porc és just el contrari de l’enunciat: no explora l’interior de l’animal sinó l’exterior. Chefe, el germà de Francis, destapa ampolles excepcionals, com el molt rar blanc ranci de Laureano Serres.

Notícies relacionades

Will Smith hauria pagat per silenciar un amant gai

Joël Dicker busca el ceptre de l'estiu

Hauria estat bé acabar el dia amb un gelat de plàtan. 

Angelines recorda –no hi ha papers, no hi ha documents, no hi ha catàleg– que sí que van fer una crema de plàtan amb canyella per a DellaSera. Però no era el groc estrident de la infantesa, sinó el color tranquil i sense artificis de l'edat adulta.