Del bosc a taula Una parada amb cent varietats de bolets Trossos de naturalesa Mimar el paladar Aparador temptador Bolets amb història

PETRÀS MERCAT DE LA BOQUERIA. LA RAMBLA, 89 Una parada amb cent varietats de bolets

Llorenç Petràs viu per i per als bolets. És aficionat a collir-ne, a consumir-ne i, per la seva professió, a comprar-ne, vendre'n i exportar-ne.«Un any vam enviar al Japó vuit tones del bolet matsutake», afirma. Aquest expert comerciant gestiona, amb els seus dos fills, Fruits del Bosc Petràs, que, entre altres ramificacions, controla un negoci de 30 metres quadrats al mercat de la Boqueria. Allà s'apinyen caixes i caixes de productes frescos i secs de zones humides de tot el món.

Petràs va començar en aquest negoci per casualitat però molt ben assessorat. Ell, que tenia una polleria, va fer amistat amb el desaparegut restaurador Ramon Cabau, del restaurant Agut d'Avinyó, que el va convèncer per desembarcar a la Boqueria carregat de bolets, cargols i herbes aromàtiques. D'això ja fa gairebé 40 anys. Aleshores amb prou feines en comercialitzava una dotzena de varietats i avui en dia, més d'un centenar.

Els preus són variats, de 12 euros el quilo per la barreja de bolets a 3.000 euros peltartufo bianco. «El preu és relatiu perquè al sector regeix la llei més antiga del món: la de l'oferta i la demanda»,explica. En aquest negoci el que mana «és el de dalt», diu sorneguer per referir-se a les forces de la naturalesa.

A aquest boletaire tant li fa que la temporada sigui mesquina en bolets.«Jo en menjo cada dia. No concebo un àpat sense bolets», diu.«Avui he dinat ales de pollastre amb bolets, he menjat arròs saltat amb bolets i de sopar no ho sé, però bolets segur», diu.

PLA DE LA GARSA ASSAONADORS Bolets amb història

Al número 13 d'un estret carreró de Ciutat Vella hi ha un històric local que té com a reclam bolets amb bacallà. Un maridatge perfecte. La família Solé, propietària del restaurant, va decidir fa uns anys portar dels Hostalets de Balenyà uns excel·lents bolets i amb ells van crear«un plat innovador substituint la botifarra negra pel bacallà», explica Eirene Solé, («amb 'e' perquè em van posar el nom en grec»). Solé elogia la fidelitat de la clientela: «Hi ha gent que es va conèixer al local i altres que van fer el nen sortint d'aquí». Ara segueixen anant-hi a menjar.

LA TORNA M. DE SANTA CATERINA Aparador temptador

En aquest bar, on trobar lloc és gairebé un miracle, estan convençuts que el menjar ha d'entrar per la vista a més de, per descomptat, pel paladar. Per això, els productes es col·loquen en un temptador aparador. I per si hi ha algun despistat, també s'anuncien en una pissarra. José María Sancerni, cuiner d'aquesta transitada barra, aconsella tres plats de temporada protagonitzats per bolets:«Uns senzills rovellons a la planxa i dos menús més de bolets, un amb fuagràs i un altre amb ou». Tots s'esgoten ràpid perquè entusiasmen turistes i autòctons.

EL QUIM LA BOQUERIA Mimar el paladar

A El Quim de la Boqueria és dolent anar-hi amb gana i pitjor anar-hi sense. Si no se'n té hi ha la temptació de tastar-ho tot i si se'n té un està perdut. Només en bolets hi ha una gamma de plats que l'encarregat Aitor Olabegoya, expert en fogons, explica amb suculent entusiasme:«Tenim bolets amb fuagràs, ceba i llenties; coca de ragoût de bolets, tripa de bacallà i vinagreta de poma...». Olabegoya, que a més llueix uns pantalons negres amb bolets estampats, canta el menú mentre contempla complagut com dues noies japoneses se'n llepen els dits amb els sabors.

Notícies relacionades

«La plaça on visc és un poble dins del poble de Sants»

El dia favorit de Terenci Moix

LABRADOR M. DE SANTA CATERINA Trossos de naturalesa

Javier Labrador és l'encarregat de la cuidada parada Labrador al mercat de Santa Caterina. Mentre parla un grup d'entusiastes turistes immortalitzen amb el seu mòbil la gran varietat de fruits i fruites de la parada propietat del seu germà. En un racó privilegiat del llarg i colorista comerç hi ha col·locades les ­diferents varietats de bolets. Tots ells de boscos nacionals, sobretot de Catalunya i de la veïna Osca. El preu no és el que més importa al gurmet dels bolets.«Els que en van a comprar no en miren el preu», matisa Javier ­Labrador.