Ricard Camarena, cuiner: «Cada any penso en la meva caducitat. I cada any penso si serà l’últim»

El risc implica donar veu al comensal perquè pot posar en dubte allò creat. El comensal dòcil aprovarà els plats dòcils. El cuiner audaç necessita comensals audaços. Només així és possible l’avenç, això tan oleaginós que alguns anomenen avantguarda.

És el que penso al posar-me a la boca una cullerada d’arròs amb espàrrecs verds i cafè al restaurant Ricard Camarena, a València, propietat del xef amb el mateix nom. 

Sé on soc i sé a què he vingut i penso que el cafè és dominant i amenaçador, però, ¿tindria sentit aquest plat si no ho fos?

El meu desacord, per descomptat, no altera el Ricard (1974) i no ha de fer-ho perquè llavors deixaria de ser un cuiner agosarat. Però accepta la disconformitat perquè és educat i perquè escolta. Dialogar es refereix a això i no hi ha un lloc millor per a la comunicació que un restaurant.

Aquest és el cinquè domicili del cuiner al costat de la seva sòcia i parella, Mari Carmen Bañuls: primer, la piscina de Barx (2001), a 80 quilòmetres de València, el seu poble natal, on ja va sacsejar ments amb pràctiques d’alta cuina en un lloc inversemblant; després, Arrop, a Gandia (2004), per arribar, amb el mateix nom, a un hotel de València construït sobre pedres mil·lenàries (2009); nova mudança, ja com a Ricard Camarena, al carrer doctor Sumsi (2012), al barri de Russafa.

El 2017 es va plantar a l’edifici de Bombas Gens, on va obtenir la segona estrella, al costat d’un museu d’art contemporani. Sembla un veïnat coherent.

Li pregunto per la trompeta. El Ricard va ser trompetista semiprofessional i, abans, picapedrer; igual que el de cuiner, un ofici de dits. De dits trencats, si hagués seguit amb el pic.

La trompeta ocupa una lleixa de la biblioteca d’aquest lloc preciós. Mat pel pas del temps, es podria confondre amb un ornament. Pregunto per què no li donen brillantor: «Està bé com està». Mai l’ha tornat a tocar: no vol decebre’s. Va comprar una trompeta de segona mà durant la pandèmia. Tampoc se l’ha posat a la boca.

M’interessa molt el que cuina ,però també m’atrau molt el que diu.

Parlem sobre la perfecció, una idea nociva: «El producte no és estàndard: un dia l’interpretes d’una manera i l’endemà, diferent. Potser en un servei no hi ha tot l’equip i treus un plat del menú... O el plat que menges no és exactament igual al que una altra persona menja a la taula del costat. No podem parlar d’estandardització, de rèpliques exactes». La variabilitat, la improvisació, la intuïció. La creativitat com un tren en marxa.  

Soc un espectador, no he escrit l’obra ni assistit als assajos ni he actuat, de manera que ignoro com d’imperfecte, segons el criteri del Ricard, és el tomàquet confitat en mantega d’ovella, els talls de tonyina curats sense sal durant sis mesos (amb una pasta de garrofa/arròs), la carxofa amb caldo quallat de pollastre, la gamba amb allada amb mongeta ‘bobby’ i rovell, la ceba amb anguila fumada i holandesa de llevat fresc i aquestes postres d’albergínia fregida amb ‘miso’ que treu espurnes del cervell. Hi ha paella, per descomptat, una làmina de garrofa amb socarrat dolç.

A mi em semblen perfectes, com desassossegant és la gambeta amb cremós de coco i caviar, tres greixos, tres lluitadors al quadrilàter.  

Els restaurants són també espais polítics –tot i que els xefs es considerin neutrals–. Política és dir: «Tenim una predisposició cap al vegetal amb un hort propi des de fa 15 anys que ens vincula als productors». I: «Cuinem amb el que tenim i no amb el que voldríem tenir». I: «Fem els caldos amb el que hi ha al restaurant. No es llença res, només el plàstic i el cartró. Aprofitem el 100%». 

I: «Només fem cinc o sis serveis per setmana, depèn de si és estiu o hivern». Perquè és l’equip, les 21 persones que apareixen a la carta amb els seus noms, el que cal preservar.

El Ricard també pensa en el seu benestar («la intensitat de la feina; la meva intensitat») i de quina manera trobar moments d’alliberament perquè la tasca no sigui un jou: «Em flipa el que faig, però tinc altres necessitats. Per continuar enganxat a això he de reduir la càrrega de treball. Cada any penso en la meva caducitat. I cada any penso si serà l’últim, però això no significa que hagi de ser-ho».

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Aquesta conversa transcorre a les 12 del migdia d’un dimecres. S’ha llevat a les quatre de la matinada per córrer amb un amic per una serra pròxima a València: «22 quilòmetres amb un desnivell de mil metres».

Al cap, un frontal. Al cap, una llum.