Mos estratosfèric

Les 7 truites de patata que cal provar (tan sí com no) a Madrid

En aquestes llocs la preparen perfecta, sucosa, saborosa i al seu punt: ¿qui es resisteix a una broqueta?

Les 7 truites de patata que cal provar (tan sí com no) a Madrid
3
Es llegeix en minuts
Javier Sánchez

Trobar una mala truita de patata a Madrid s’està convertint en una missió impossible. No serem nosaltres qui ho farem, clar. Això va precisament del contrari, d’escollir les millors. No és fàcil, perquè el nivell assolit en els últims anys és estratosfèric. És clar, que no podia ser de cap altra manera en una ciutat on «¡canya i broqueta de truita!» potser és la frase més repetida diàriament als bars.

Aquí tens set truites de patata que cal provar (tant sí com no) a Madrid.

Gran Café Santander

La reobertura de la mítica cafeteria Santander (plaça de Santa Bárbara, 4) a l’empara del Grupo Cañadío ha sigut una de les notícies gastronòmiques de la tardor. Com a la resta de restaurants de Paco Quirós, no podia faltar la seva cèlebre truita, amb la patata i la ceba meravellosament escalfades i sucosa com poques. El xef executiu del grup, Jesús Alonso, ens va xivar en una ocasió que el toc secret per a aquesta melositat era introduir part de l’oli del fregit de la patata a la barreja final amb l’ou abans d’anar a la paella. Una truita bàrbara.


Colósimo

La truita que prepara el xef Ricardo Romero en aquest restaurant, situat en el curiós local d’un antic pub semisubterrani (Ortega y Gasset, 67), és senzillament perfecta. La clau és el temps: fregeixen patata i la ceba juntes durant mitja hora perquè arribin al punt just de confitat. Després, hi ha el carinyo per donar el punt idoni a la paella i deixar-la melosa, poc feta, sedosa...

Casa Dani

Guanyadora del premi a la millor truita d’Espanya, poc es pot dir ja de la truita de Casa Dani. En aquest bar, situat al mercat de La Paz (Ayala, 28), en preparen més de 100.000 a l’any amb una regularitat impressionant: sempre està de 10. És la ‘Nadia Comaneci’ de les truites gràcies a una patata en el seu punt de fregit perfecte, una ceba feta a foc lent de meravella perquè arribi al seu color fosc característic i un pas per la paella fugaç, clau en la seva consistència cremosa. No estranya que hi hagi cua cada dia per tastar-la, tot i que sempre es pot demanar a domicili. I sí, també arriba impecable.


Jurucha

Aquesta taverna de Madrid, fundada el 1962, vindria a ser com l’‘off-Broadway’ si Casa Dani és el Broadway de les truites. Situada davant del mercat (Ayala, 19), hi ha qui afirma que la seva truita és fins i tot millor. Al tastar-la, podem comprovar que juga a la mateixa lliga, amb la ceba menys cuinada, això sí. Com a senyal de la casa, l’acompanyen amb maionesa o salsa de tomàquet o, fins i tot, amb totes dues alhora, al gust del consumidor.


Juana La Loca

Ara que un topa amb truites de patata amb ceba confitada fins i tot al supermercat, convé recordar que en aquesta taverna de La Latina (plaça de Puerta Moros, 4) porten preparant-la així des que van obrir el 2001. Quan la truita encara no estava (tan) de moda, ells ja eren allà. El pes de la ceba a la recepta és evident, cosa que la converteix en una de les preferides dels ‘#ambcebistes’. Tot un clàssic modern de Madrid.

Ocafu

Els ‘#sensecebistes’ també tenen la seva truita de culte, la que es fa a l’estil de Betanzos. De menor altura, només porta patata i un ou líquid que corre lliure quan la forquilla ataca a la recerca del primer tros. A Ocafu, amb diversos locals a la capital, segueixen la variant gallega al peu de la lletra amb resultats òptims. Una autèntica passada que, això sí, només es ven sencera, en format petit i gran.

Casa Mories

Aquest nouvingut aposta per la truita per fer-se un lloc a la plaça del Mercado San Miguel (plaça de San Miguel, 5). El xef Beltrán Alonso fa truites senzillament perfectes –poc fetes, clar– que serveix amb ‘toppings’ insòlits com trufa negra o pop a la graella amb pebre vermell, convertint-les en petites grans plats. Una aposta arriscada que, compte, funciona. Per als que busquen sensacions noves.