Aquesta és la pizza de ¡patates braves! d’un danès d’origen italià

Mai hauria dit que em posaria a la boca la versió rodona d’aquest clàssic de les tapes que té poc més de 70 anys (amb dues escoles: la madrilenya amb la salsa vermella i la catalana amb la doble salsa, vermella i groga), tot i que les masses cobertes amb tubercles són comunes a Itàlia, amb la ‘focaccia’ de la Pulla al capdavant.

La segona cosa que em passa pel cap és una marranada. La primera, com he dit: ¿era necessari? Sí, qualsevol cosa cap en una pizza. O millor no.

Així que quan vaig llegir la minuta a la pizzeria Sartoria Panatieri, que enumerava els plats d’un sopar únic a Barcelona que reunia Christian Puglisi, el cap de Baest, a Copenhaguen, amb Rafa Panatieri i Jorge Sastre, no sabia que estaven parlant del dimoni: patates cruixents amb ‘nduja’ (la sobrassada picant de Calàbria) i pebre vermell fumat. D’acord, això havien escrit, ¿i què?

Baest i Sartaria Panatieri tenen molt en comú: figuren als primers llocs de la llista de les millors pizzeries d’Europa (quart i cinquè, respectivament), elaboren els seus embotits i formatges i les dirigeixen cuiners que van tenir responsabilitats en restaurants creatius i ‘michelínics’, és a dir, que són xefs que treballen de pizzers, una anomalia en l’ofici.

Puglisi va néixer a Itàlia (Messina), però va arribar a Copenhaguen «amb 8 anys», em va explicar; l’àvia de Panatieri (ell és brasiler) és italiana i Sastre té una àvia... francesa. Fan la pizza a la seva manera.

Tenia molt interès a tastar el material de Puglisi, a qui segueixo des de fa anys, i havia de visitar-lo a Baest, al barri de Nørrebro, però es va frustrar aquest estiu. Però el meu objectiu no era la massa, sinó l’steak tartar, que ell havia fet cèlebre el 2010 en un restaurant ja tancat, Manfreds. També havia desaparegut Relae, amb el qual va aconseguir una estrella i que va arribar a flotar en aquesta llista fluctuant –i amb ànima de criptomoneda– dels millors-restaurant-del-món.

El tàrtar de Manfreds, que encara serveixen a Baest, tenia com a particularitat que passaven la carn gairebé congelada per la picadora i la barrejaven amb ous i pa de sègol. Pel que sembla, mereixia interès per part dels tartaròlegs internacionals. No va poder ser: es va presentar a Barcelona sense la carnassa. Va portar, a canvi, un pil-pil (que cap basc s’alteri) per salsejar la pizza de bacallà amb ‘kale’. «No he trobat cocotxes a Dinamarca», va lamentar.

El misteri, i l’astúcia: ¿per què els bascos, importadors del gàdid, han sabut detectar i valorar l’exquisitat de la peça única –¡un bacallà, una sola cocotxa!–, i els danesos, pescadors i exportadors, no?

La massa era lleugera, atlètica i flexible, i la cobertura, lliscant.

Puglisi va voler «pilpilejar» perquè el 2006 va passar una temporada a El Bulli, motiu pel qual la patata amb picant tenia la seva raó de ser: «Havia menjat braves quan vaig ser aquí i vaig pensar que podria funcionar amb l’embotit picant».

L’explicació me la va donar més tard, quan li vaig preguntar. Abans, innocent i ignorant de la intenció, vaig mossegar el «pataticidi» i... em va agradar. L’hi vaig dir amb entusiasme. A més, Puglisi havia seguit l’escola barcelonina amb el raig d’allioli.

La pizza «apatatada» és la que millor respon a la necessitat, per això hauria de ser al primer lloc dels salvavides: doble ració de carbohidrats, menjar nascut de la precarietat i del pedaç nutricional.

Hi va haver més alegries aquella nit d’intercanvi: per part de Baest, una altra pizza, amb tomàquet, albergínia i ricotta, i per part de Sartoria Panatieri, una de pèsols llàgrima, botifarra de senglar (¡bé!: depredar l’invasor), mozzarella i tòfona, i una prova, a tall d’entrant, que va ser un èxit: col al forn de llenya i amaniment de ‘bagna cauda’.

Notícies relacionades

Restaurant Ibaya (Andorra): alta muntanya, alta cuina, plats d’altura

8 llocs per acabar tocat del bolet amb els entrepans

‘Baest’ significa bèstia i, no obstant, per a Puglisi era tranquil·litat, aplicar-se al marge de la indústria de l’alta cuina: «Treballo sense pressió, relaxat. Tot i que, amb les llistes, la pressió va arribant al món de la pizza. Les llistes són un gran negoci».

Encara és possible apartar-se més i especialitzar-se en entrepans. Tot i que pot ser que, un dia no gaire llunyà, algun especulador tregui la llista-dels-millors-bocates-del-món i la felicitat es fragmenti una mica més.