Bodega Rauxa: si és dijous, escudella i carn d’olla

Aquest temps és interessantíssim, perquè l’avantguarda i la tradició col·laboren i conviuen sota el mateix sostre. Aleix Jorba, que amb Carles Tejedor va recórrer durant sis anys l’abecedari de la creativitat i els models de negoci (passant per la Xina i Washington), desaccelera a la Bodega Rauxa, que ha obert a Sabadell amb el seu germà Sergi.

Des de l’agost del 2021 m’he assegut mitja dotzena de vegades al lluminós menjador, ben atès per Isaac Catalán, que maneja vins tan temptadors com el ‘listán’ blanc Artífice, el trepat Pólvora i la garnatxa/carinyena Mas d’en Gil. I alguna copeta de G.B. Olivier, un ‘limoncello’ de Capellades.  

Els germans Jorba, amb Sergi als números, anomenen el seu negoci «bodega contemporània», adjectiu per justificar aires renovadors en sintonia amb la barcelonina Bodega Amposta. 

Brasa (evidentment: cal ficar-s’hi a fons, al laberint del fum), entreteniments previsibles (tot i que imprescindibles: quines croquetes) i alguns plats d’envergadura, com aquest capipota cobert amb un carpaccio de gambes (crustaci que també amenitza la salsa) i les mandonguilles, alegrades amb el mateix animaló sense pelar i passat per la graella. Les mandonguilles són una cessió de la iaia Maria Dolors, de 86 anys, de la qual es parlarà de seguida.

L’Aleix pretén que Rauxa sigui «un petit oasi a Sabadell», i també per a ell, que va sortir una mica socarrimat dels focs fatus de l’alta cuina.

Desaconsellable detallar el servit en les diferents tandes per no avorrir l’atent lector: en la meva llista apareixen el tàrtar de vaca amb mantega d’herbes, el llom de tonyina a la brasa amb ceba confitada i alvocat, el bunyol de bacallà, el ceviche-no ceviche de corbina amb figues i les carxofes amb rovell d’ou i suc de carn.

No he entès l’ou ferrat sobre tomàquet fresc i les aletes de pollastre necessiten un respir: s’ofeguen sota massa elements.

El títol i el primer paràgraf es refereixen a l’escudella i carn d’olla, i l’estrella de la crònica encara no ha sortit a escena ni ha mostrat la seva esplendor. «Els dijous nosaltres no fem paella, sinó escudella», diu el cuiner. Em sembla un bon lema, i a un preu adequat: 16,50 €, el mateix que el menú del migdia.

«¿Per què ramen sí i escudella no?». És una idea amb què coquetejo des de fa una dècada, quan vaig publicar en un llibre una recepta titulada, precisament, ‘Escudella ramen’. Des d’aleshores he teoritzat diverses vegades sobre el tema. No hi insisteixo.

La recepta escudellaire és la de la Maria Dolors: «Cada dia, els quatre fills i els quatre nets menjàvem a casa seva». Té en gran record les faves a la catalana i els macarrons amb rostit. I, en herència, unes safates de Duralex.

Copa de la garnatxa de Casa Mariol, plat amb galets (sense les lletges i decebedores ruptures, tan comunes) i pilotilles, i l’Isaac amb la gerreta amb el caldo. Dens i intens.

Després, les hortalisses, el llegum i les carns: pastanaga, patata, col, nap, cigrons, botifarra blanca i negra, cansalada, jarret de vedella, orella, morro i peu de porc. ¡Uau! De postres, el (molt bo) flam de ratafia.

¿Satisfet? Altament satisfet: L’Aleix cuina per separat cadascuna de les carns i cadascuna de les verdures, respectant els seus temps.

Notícies relacionades

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Restaurant Ibaya (Andorra): alta muntanya, alta cuina, plats d’altura

En una olla de 30 litres, les penja en un ganxo o les fica en malles i les rescata quan és necessari. En total, unes vuit hores.

L’escudella és l’hivern que ja no existeix. L’amenaça no és el ramen, sinó les calors apocalíptiques del canvi climàtic.