Els restaurants de Pau Arenós

Restaurant Lanto: una gran cuina a preu de menú del dia

Restaurant Lanto: una gran cuina a preu de menú del dia

Jordi Cotrina

  • Ricardo García aconsegueix un prodigi al barri del Clot amb el seu petit restaurant: una degustació de cinc plats i pa i mantega fets a la casa

3
Es llegeix en minuts
Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomia

Ubicada/t a Barcelona

ver +

Davant el cuiner Ricardo García Sunet, uns 30 recipients a la taula de treball del restaurant Lanto: a la velocitat del bateria de Deep Purple, agafa d’aquí i d’allà i va muntant els plats. Ocupo un lloc de privilegi davant aquest tenor sense cor ni orquestra. Se m’acut un altre exemple: un mestre dels escacs en una partida simultània. Seguim: un joc de mecano. I una nota final: un trompetista en una sessió de free jazz. 

«Només tinc una vitroceràmica i el mini ‘kamado’. El primer que vaig fer va ser treure la fregidora», pensament contundent per a un cuiner radical. Pot ser que Lanto sigui el restaurant amb el menú de migdia més singular de Barcelona (a 16,50 euros, als quals sumarà un euro al desembre). ¿Alta cuina petita? Sí, incrèduls.

Lanto

Una decoració serena –que contrasta amb l’acció espídica del xef– que tant podria passar per japonesa com per escandinava: les dues cultures li són pròximes, una, per feina; l’altra, per sentiments. Ajuda en el relax una distingida vaixella amb peces ceràmiques d’Eva Lebrero, veïna del Clot.

El Ricardo (1975) és un cuiner amb el passaport grapejat: Andorra, Estrasburg, París, Londres, Copenhaguen.... A la capital de Dinamarca va estar l’Alchemist, en l’ona del restaurant amb pirotècnia, i molt breument a l’Alouette, on va germinar «la filosofia» amb foc del Lanto.

Un horari esclau per elaborar el pa, de primera divisió fornera, i la mantega, i els croissants, i la pasta: hola, tres de la matinada. 

Un barri, l’esmentat Clot, que cap estrateg gastro recomanaria per a un negoci d’aquestes característiques. I, tot i això, atrau multituds. Va ser Mikel Iturriaga, amb un vídeo a El Comidista, el que va posar el lluminós al cap del Ricardo. No us hi presenteu sense reserva: millor enviar un whatsap que trucar-hi. El telèfon està a punt d’ingressar al psiquiàtric.

Assegut al costat del Ricardo en aquesta cuina que és dins del restaurant, o el restaurant és dins de la cuina, em pregunto com pot suportar el ritme i com organitza cap i rebost. «Parteixo d’ingredients. Truca el peixater i diu: «Tinc bacallà». Doncs bacallà. Demà no sé què faré», explica rabent mentre fica i treu viandes del ‘kamado’ («tot passa pel carbó») i li compto ja vuit braços.

El client només tria el segon, entre carn i peix: els tres entrants i les postres són cosa del cuiner. Copa de vi negre de la casa: de HumanVins, i aquest pa intens i aquesta mantega que ha barrejat amb coriandre.

Primer bol: botifarró esparracat, tomàquets rostits a la graella i amanida de colinap.

Segon bol: seitons amb vinagre de poma, fonoll i amanida de remolatxa.

Tercer bol: xiitakes confitats (amb un toc de sal de més, snif), pecorino i maionesa amb sabor de brasa (¡brau!).

Plat principal: pit de pollastre a baixa temperatura i torrat després a la barbacoa, puré de coliflor (‘top-top’), xampinyons laminats i suc de pollastre. És en aquest plat on apareix l’estatura del Ricardo com a cuiner. Estimat lector, no ho oblidem: parlem d’un menú de migdia.

Postres: préssec marinat, farigola llimonera, ‘crumble’ d’avellana i cremós de caramel.

«Amb el mínim en trec el màxim: el que compro ho venc». ¿Quants plats diferents des del juliol del 2021? «Ni idea».

Notícies relacionades

No s’ha parlat fins aquí de Rika Nakahori, la sòcia i parella del Ricardo. Ella prefereix que no en digui res més. Ho respecto.

¿I el Lanto? El Lanto és el fill, de 3 anys. ‘Lanto’ significa «el centre de la tempesta» en japonès. I penso en això al veure el Ricardo i els seus vuit braços, ¿o en són 12?, traient d’aquí i d’allà dels 30 recipients.

L’equip