Carns madurades i a la graella

Bé per la costella, però quins bons piquillos

Bé per la costella, però quins bons piquillos

Elisenda Pons

  • Els rajos vermells han aparegut amb una amanida d’enciam batàvia amb ceba tendra i un amaniment de vinagre de sidra, oli i sal, poció per alleugerir la costella de Sagardi

2
Es llegeix en minuts
Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomia

Ubicada/t a Barcelona

ver +

Vaig anar al Sagardi del carrer de l’Argenteria (número 62, Barcelona), que els germans Iñaki i Mikel López de Viñaspre van fundar el 1996, a la recerca d’una mitjana eminent i em van ferir de plaer, i per sorpresa, els pebrots del piquillo.

Crec que mai els havia provat frescos, sinó envasats, així que la impressió va ser doble, quant a celebració de la fugacitat de la temporada i l’entusiasme a la boca. Carnosos i submisos, punt de trobada, acord i pacificació de carnívors i vegetarians.

Tornaré després a la costella i a la seva magnificència perquè ara vull concentrar-me en el raig vermell. Ho explica Iñaki: «La temporada va de finals de setembre a començament de novembre. Primer els escalivem, en traiem la pell i les llavors i els confitem».

«Dolçament», diu, adverbi que també parla del sabor. En deixen la cua com a garantia de frescor. La cua és un contracte.

Els piquillos han aparegut amb una amanida d’enciam batàvia amb ceba tendra i un amaniment de vinagre de sidra, oli i sal, poció per alleugerir la costella.

l mos superior és el llom alt, tot i que sento preferència pel baix, perquè crec que facilita una cocció més regular i una millor masticació. De vegades, en alguns rostidors, la carn surt tan viva que sembla que hagis de lluitar-hi. 

Vull saber els antecedents de la vaca, que els serveix Discarlux, i Iñaki recita: «Rossa gallega, lletera, d’una explotació familiar, animal d’uns deu anys. Carn madurada unes sis setmanes».

Per tafanejar des del carrer, la nevera amb els talls, entre 1 i 2 graus i una humitat per sota del 70%. Els llonzats tenen aire de serralada.

Graella inclinada i amb barnilles, carbó de quebratxo («aguanta dues o tres hores»), mitjana temperada («importa que sigui gruixuda, d’uns 4 o 5 centímetres»), 8 o 10 minuts per cara sobre la brasa.

Sal gruixuda a la part segellada que no estigui rebent la calor.

La prepara Julio Romero i la serveix Pedro Sousa amb un vi sorprenent: Eklipse 2017, d’Itasmendi. La felicitat és aquesta copa i la reconciliació, l’anar combinant substància, greix socarrat, pebrot i amanida.

Notícies relacionades

Aquest és el final, tot i que hi ha hagut un començament, que forma part de les jornades Esentzia (fins al 15 de novembre, 75 €), amb un menú ideat per Mikel López de Viñaspre i Gregorio Tolosa, del Bidea2 (Pamplona), amb un sandvitx de llengua amb cogombret (n’eliminaria la poma caramel·litzada), una làmina de culatí amb una gamba i l’emulsió del seu cap (¡que es quedi a la carta de Sagardi!), el tàrtar de maluc (oli d’oliva, Perrins, pebrot d’Espelette, escalunyes, cogombrets, sal) amb dauets de greix i cor de tonyina ratllada i els pedrers (¡sempre pedrers!) amb ceps. Adeu, vaca; hola, pinya al forn amb vainilla, segons aquesta recepta de Pierre Hermé que ha fet fortuna.

La costella, excel·lent. Els piquillos, de bandera. La classe de bandera que sí que cal seguir.